III. Брожение и дображивание пива

Технологический процесс главного брожения и дображивания пива состоит из следующих стадий:

- охлаждение сусла;

- подготовка и использование в производстве пивных дрожжей;

- брожение сусла;

- дображивание пива;

- фильтрование и осветление пива.

Продолжительность брожения зависит от принятых режимов брожения, массовой доли сухих веществ, начального сусла, состава сусла, количества внесенных дрожжей и т.п. и длится до 7 - 8 суток с момента введения дрожжей для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 13% и до 9 - 11 суток для пива с более высокой массовой долей сухих веществ в начальном сусле.

Главное брожение пива может приводиться в горизонтальных танках, цилиндро-конических танках для брожения и дображивания пива, бродильных чанах открытых и закрытых.

Дображивание пива проводится при температуре от 0 до +2 °С в закрытых аппаратах (танках) без контакта с воздухом, под давлением двуокиси углерода 0,4 - 0,6 кгс/кв. см. Продолжительность дображивания для пива разных сортов составляет от 3 ("Бархатное") до 90 суток ("Ленинградское").

Производство пива с использованием цилиндро-конических танков (ЦКТ) позволяет проводить процесс брожения и дображивания в одном аппарате и при этом интенсифицировать процессы с сокращением их общей продолжительности: для 11%-ного светлого пива до 14 суток, для 12 - 13%-ного светлого пива до 18 - 22 суток.