Таблица 3.1. Режимы хранения продуктов в охлаждаемых кладовых

Таблица 3.1

РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ В ОХЛАЖДАЕМЫХ КЛАДОВЫХ

Примечания. 1. Вареные колбасы хранить при температуре 0...-1 °C не более двух суток.

2. При температуре -8...-10 °C сроки хранения мороженого мяса и рыбы сокращаются до 1 месяца.

3.2.1.20. Для разделки хранящихся продуктов должны быть разделочные доски и ножи, имеющие на боковой поверхности одно из следующих обозначений: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи.

На судах I и II групп, кроме пассажирских, при численности экипажа до 25 человек допускается иметь 3 - 4 разделочных доски при условии их тщательной очистки и мойки горячей водой после использования.

3.2.1.21. При хранении и реализации полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны соблюдаться следующие требования.

.1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75 °C.

.2. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше +8 °C;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;

в) перед отправкой на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

.3. Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

.4. При выпечке хлеба в судовых пищеблоках качество его должно отвечать требованиям государственного стандарта.