2.1.5. Помещения пищеблока для пассажиров

2.1.5.1. На пассажирских судах I и II групп, имеющих рестораны и (или) столовые, в состав пищеблока входят: камбуз, заготовочные, раздаточные, посудомоечные помещения и провизионные кладовые. В случае приготовления кондитерских изделий с кремом и мороженого должно быть предусмотрено отдельное помещение.

2.1.5.2. Взаимное расположение помещений пищеблока должно обеспечивать удобную доставку:

- продуктов из провизионных кладовых в заготовочные;

- полуфабрикатов из заготовочных в камбуз;

- готовой пищи из камбуза в раздаточную и обеденный зал;

- грязной посуды из обеденного зала в посудомоечную;

- чистой посуды из посудомоечной в раздаточную.

2.1.5.3. При проектировании камбуза ресторана и (или) столовой должны быть выполнены следующие требования.

.1. Камбуз должен быть оборудован электроплитой с регулируемой температурой нагрева, электрокипятильником непрерывного действия, варочными котлами закрытой конструкции, электропечами, жаровней, раковиной для мытья рук.

.2. Подход к плите должен быть не менее чем с трех сторон.

.3. К кипятильнику, раковине и другому оборудованию камбуза должна быть подведена вода от системы питьевого водоснабжения.

В полу помещения должны быть предусмотрены трапы (шпигаты) для слива воды при уборке.

.4. Покрытия пола, стен, подволоки камбуза должны отвечать требованиям, изложенным в п. 2.1.4.3.8.

2.1.5.4. При проектировании заготовочных помещений пищеблока должны быть выполнены следующие требования.

.1. Количество заготовочных помещений предусматривается при численности экипажа и пассажиров: до 200 человек - одна заготовочная с тремя разделочными столами; от 200 до 350 человек - две заготовочные (для мяса, рыбы и для овощей); более 350 человек - три заготовочные (для холодных закусок, для мяса, рыбы и для овощей). Для приготовления кондитерских изделий на судах с численностью экипажа и пассажиров более 350 человек предусматривается отдельное помещение.

.2. Заготовочные помещения должны быть оборудованы столами с размерами не менее указанных в п. 2.1.4.3.2. Столы должны иметь сплошные покрытия из нержавеющей стали.

В заготовочных для мяса и рыбы предусматриваются ванны для размораживания. Присоединение ванны к трубопроводу сточной системы производится с устройством воздушных кольцевых разрывов не менее 10 мм.

.3. В заготовочных должны быть установлены универсальные машины для механизации процессов заготовки и обработки продуктов (картофелечистки, мясорубки, протирочная машина и т.п.).

.4. В одной из заготовочных устанавливается секционный холодильный шкаф для хранения расходного запаса скоропортящихся продуктов. Каждая секция предназначается для отдельных видов продуктов.

2.1.5.5. При проектировании раздаточных в составе пищеблока пассажирских судов должны быть выполнены следующие требования.

.1. Раздаточные должны иметь рабочий стол со сплошным покрытием из нержавеющей стали, шкафы и полки для чистой столовой посуды и столовых приборов.

.2. Ширина раздаточной принимается не менее 2000 мм. Фронт выдачи блюд принимается из расчета не менее 15 мм на одно посадочное место в ресторане (столовой).

.3. В рабочей зоне раздаточной линии устанавливаются мармиты для горячих блюд и холодильные шкафы для холодных блюд.

Мармиты должны обеспечивать поддержание температуры первых горячих блюд и горячих напитков не ниже 75 °C, вторых блюд - не ниже 65 °C.

Холодильники должны обеспечивать поддержание температуры холодных блюд и напитков 7° - 14 °C.

2.1.5.6. Посудомоечные в составе пищеблока пассажирских судов должны проектироваться с выполнением следующих требований.

.1. Посудомоечные должны иметь два окна: для приема грязной посуды из обеденного зала и выдачи чистой посуды в раздаточную.

.2. В посудомоечной должны предусматриваться столы для чистой и грязной посуды, посудомоечная машина, сушильные шкафы для чистой посуды, также шкафы для хранения моющих средств. В посудомоечной предусматривается трехгнездовая мойка, к которой подводится вода питьевого качества: горячая (не ниже 65 °C) и холодная. В третьем гнезде мойки должны быть специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.

.3. Площадь посудомоечной определяется из условий размещения оборудования, указанного в п. 2.1.5.6.2, и наличия свободного пространства перед рабочими местами у столов, у мойки и посудомоечной машины шириной не менее 800 мм.

2.1.5.7. На пассажирских судах всех групп могут предусматриваться буфеты. При их проектировании должны выполняться следующие требования.

.1. На пассажирских судах I и II групп, имеющих пищеблоки ресторанов (столовых), и на пассажирских судах III группы пассажировместимостью до 200 чел., предназначенных для определенных рейсов, при которых буфеты могут снабжаться от пищеблоков береговых ресторанов (столовых), помещения буфета могут состоять только из торгового помещения, оборудованного бытовым холодильником, шкафом (витриной) и раковиной с подводом горячей и холодной воды.

Площадь помещения буфета в этом случае рассчитывается с учетом размещения указанного оборудования, подсобного помещения площадью не менее 2 кв. м и рабочей зоны буфетчика шириной не менее 1000 мм.

.2. На пассажирских судах II группы, где столовая не предусматривается, и на судах III группы с пассажировместимостью более 200 чел., предназначенных для прогулочных рейсов, в составе буфета должно быть торговое помещение, кладовые для хранения продуктов, напитков и тары, помещение для подогрева пищи и приготовления закусок.

Торговое помещение оборудуется витриной (шкафом), бытовым холодильником и раковиной с подводом горячей и холодной воды.

В кладовой для хранения продуктов и напитков устанавливаются холодильник и стеллаж.

В помещении для подогрева пищи и приготовления закусок устанавливаются электроплита, кипятильник непрерывного действия, трехгнездовая мойка с подводом горячей и холодной воды, емкость с крышкой и педальным устройством для сбора пищевых отходов.

2.1.5.8. Провизионные кладовые пищеблока пассажирских судов, имеющих рестораны и (или) столовые, должны проектироваться с учетом следующих требований.

.1. При суммарной численности пассажиров и экипажа более 250 человек предусматриваются следующие провизионные кладовые:

а) охлаждаемые с пятью секциями для:

- мяса и мясопродуктов;

- рыбы и рыбопродуктов;

- масла, жиров, яиц, молочных продуктов;

- овощей, фруктов, напитков;

- копченостей, окороков, колбасных изделий;

б) неохлаждаемые с двумя секциями для:

- крупы, муки, макаронных изделий, соли, сахара, хлебобулочных изделий;

- тары.

.2. При суммарной численности пассажиров и экипажа менее 250 человек допускается оборудовать охлаждаемые провизионные кладовые со стеллажами для раздельного хранения различных видов продуктов с двумя секциями для:

- мяса, мясной гастрономии, рыбы, молочных продуктов, жиров, яиц;

- овощей, фруктов, напитков.

.3. В охлаждаемой кладовой для хранения мяса и рыбы в замороженном виде должна быть морозильная камера, обеспечивающая температуру хранения не выше -12 °C.

Примечания. 1. Охлаждаемые кладовые и морозильные камеры могут быть заменены холодильными шкафами (холодильниками) и морозильниками соответствующей вместимости с необходимым температурным режимом.

2. Указатели температуры в охлаждаемых кладовых, в том числе в морозильных камерах, должны находиться вне кладовых и камер.

.4. Расчетное количество продуктов, подлежащих хранению в провизионных кладовых, кг, определяется по формуле:

П = N х n х A,

где:

N - суточная норма продуктов на 1 человека, кг/чел./сут., определяется по п. 2.1.4.4.2;

n - суммарная численность пассажиров и экипажа, чел.;

A - проектная автономность плавания по запасу продуктов, сут.

.5. Необходимая вместимость провизионных кладовых определяется исходя из расчетного количества продуктов, подлежащих хранению (п. 2.1.5.8.4), и рекомендуемых значений загрузки площади (кг/кв. м) и объема (%) кладовых, приведенных в таблице 2.3.