3.18. Производство копченой продукции

3.18.1. Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:

- для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта;

- для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;

- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.

3.18.2. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.

3.18.3. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1 - 2% горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.

3.18.4. Для контроля температуры и влажности в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные и регистрирующие приборы (термометры, влагометры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80° C.

3.18.5. Сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД.

3.18.6. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20° C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2° C, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до минус 5° C.

3.18.7. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 18° C немедленно после охлаждения.

3.18.8. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия.

3.18.9. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку.

3.18.10. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками.

3.18.11. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.

3.18.12. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты.

3.18.13. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.