1.1. Питание в образовательных организациях

72. Пища в столовых образовательных организаций (в том числе суворовских училищ и кадетских корпусов) готовится строго по раскладке продуктов.

73. Горячая пища готовится и выдается три раза в сутки. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. Часы приема пищи определяются начальником образовательной организации.

74. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35%, на обед - 40 - 45%, на ужин - 30 - 20%. В зависимости от условий учебного процесса и распорядка дня распределение пайка может быть изменено начальником образовательной организации.

75. Раскладка продуктов (в том числе по лечебному пайку и диетическому (восстановительному) питанию) составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской части медико-санитарной части МВД России по субъекту Российской Федерации <1>, осуществляющей медицинское обеспечение образовательной организации и заведующим столовой (заведующим производством, шеф-поваром).

--------------------------------

<1> Далее - "медицинским работником".

76. Раскладки подписываются заместителем начальника образовательной организации по тылу, начальником продовольственной службы, медицинским работником и утверждаются начальником образовательной организации.

77. Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения начальника образовательной организации запрещается. После каждого внесения изменения начальник образовательной организации обязан подтвердить свое разрешение письменно.

78. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю (с повторением ее в течение месяца) <2> отдельно по каждой норме в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в продовольственной службе и является основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столовую, а второй экземпляр выдается заведующему столовой (заведующему производством, шеф-повару) для руководства при приготовлении пищи. По окончании месяца первый экземпляр раскладки продуктов продовольственная служба подшивает в дело.

--------------------------------

<2> В зависимости от условий учебного процесса раскладка продуктов составляется на иное количество дней.

79. Для ознакомления питающихся в вестибюле столовой вывешивается меню.

80. При составлении раскладки продуктов учитываются особенности учебного процесса, установленный режим питания, наличие и ассортимент продуктов, квалификация поварского состава, оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием, а также пожелания и запросы питающихся.

81. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более трех раз, а блюда из одинаковых продуктов - в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными.

82. В целях разнообразия питания или при отсутствии положенных продуктов на складе разрешается при составлении раскладок и выдаче продовольственных пайков заменять одни продукты другими в соответствии с Нормами замены одних продуктов другими при организации продовольственного обеспечения лиц, находящихся на снабжении.

83. Суточные нормы продуктов должны полностью включаться в раскладку на каждый день с учетом произведенных замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам продовольственных пайков. Суточные нормы мяса, рыбы, жиров и сахара должны ежедневно доводиться до питающихся в установленном количестве.

84. При выдаче лицам, находящимся на снабжении, дополнительных продуктов в нерабочие праздничные дни в раскладке продуктов отдельной графой по приемам пищи (завтрак, обед, ужин) указывается количество дополнительно выдаваемых продуктов.

85. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным группам лиц, находящимся на снабжении, убывающим за пределы образовательной организации, производится по накладным на основании письменного приказа начальника образовательной организации.

86. Продукты со склада образовательной организации взвешиваются и отпускаются повару (старшему повару, шеф-повару) в присутствии дежурного по столовой и медицинского работника после проверки наличия документов, подтверждающих их качество, маркировки, сроков годности и органолептических показателей качества продуктов по накладным, выписанным в двух экземплярах (раздельно на завтрак, обед и ужин) на основании раскладки продуктов и данных дневника учета движения лиц, находящихся на снабжении. Число питающихся по приемам пищи, проходящих по приказам начальника образовательной организации, ежедневно перед выпиской накладной уточняется должностными лицами и заверяется в дневнике учета движения питающихся подписью заместителя начальника образовательной организации по служебно-боевой подготовке.

87. После сверки числа питающихся вносить изменения в дневник учета движения питающихся и накладную разрешается только на основании письменного разрешения начальника образовательной организации.

88. Первые экземпляры накладных после отпуска продовольствия на кухню остаются на складе образовательной организации, вторые экземпляры накладных остаются у получателя продуктов для контроля в процессе работы. По истечении суток первые и вторые экземпляры накладных сдаются заведующим складом (кладовщиком) и заведующим столовой (заведующим производством, шеф-поваром) в продовольственную службу и в бухгалтерию.

89. Продукты, требующие длительной кулинарной обработки (соленая и мороженая рыба, мороженое мясо), выдаются с учетом времени, необходимого для их вымачивания или размораживания.

90. Продукты со склада в столовую отпускаются в чистую, специально предназначенную для этих целей закрытую тару, имеющую соответствующую маркировку ("мясо", "рыба", "масло" и другие).

91. Закладка продуктов в котел производится поварами по массе в присутствии дежурного по столовой.

92. Дежурный по столовой выполняет свои обязанности с учетом требований настоящего Порядка. Список лиц, допущенных к несению службы дежурного по столовой, на текущий месяц утверждается начальником образовательной организации. Дежурный по столовой обязан принять по описи находящиеся в столовой оборудование, мебель, столово-кухонную посуду и инвентарь. В случае их недостачи или порчи проводится служебная проверка, по результатам которой виновные лица привлекаются к материальной ответственности в соответствии с действующим законодательством.

93. До начала подачи готовой пищи на столы ее качество проверяется должностными лицами образовательной организации.

94. Медицинский работник совместно с дежурным по образовательной организации проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цехе (в местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. При этом качество пищи проверяется в каждом котле.

95. Результаты проверки медицинским работником записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи, которая находится у заведующего столовой (заведующего производством, шеф-повара). После этого дежурный по образовательной организации дает разрешение на выдачу пищи довольствующимся лицам.

96. Готовая пища, кроме того, ежедневно опробуется начальником образовательной организации или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, вторых и третьих блюд.

97. Начальник образовательной организации (заместитель начальника образовательной организации) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с довольствующимися лицами во время приема пищи. Результаты опробования пищи также записываются в книгу контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду.

98. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу, указанным в раскладке продуктов, в сторону уменьшения расчетным данным, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры.

99. Посещение столовой образовательной организации посторонними лицами допускается только с разрешения начальника образовательной организации или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организации питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).

100. Сахар, масло коровье и другие продукты, используемые в натуральном виде, опробованию не подлежат.

101. Во время выдачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по образовательной организации.

102. В столовую для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд с учетом имеющегося в столовой штатного обслуживающего персонала.

103. Суточный наряд перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.

104. Лиц суточного наряда запрещено привлекать к приготовлению и раздаче пищи (работам, предполагающим непосредственный контакт с сырьем, прошедшим первичную обработку, полуфабрикатами и готовыми блюдами), порционированию масла коровьего и третьих блюд, нарезке хлеба, мытью пищеварочных котлов, кухонной, столовой посуды и приборов.

105. Курсанты и слушатели суточного наряда принимают пищу за отдельными столами до общего приема пищи личным составом образовательной организации.

106. В столовых с количеством довольствующихся лиц 300 и более создается хранилище для хлеба, а также выделяется отдельное помещение, в котором производятся нарезка и выдача хлеба. В столовых с количеством питающихся менее 300 человек для хранения и нарезки хлеба отводится одно помещение.

107. Пища должна быть готова не ранее чем за 30 минут (компот - не ранее чем за 2 часа) до начала раздачи и подаваться на столы за 10 - 15 минут до прихода лиц, находящихся на снабжении, в столовую. Температура готовой пищи к моменту приема ее лицами, находящимися на снабжении, должна быть: для первых блюд - не ниже 75° C, для вторых блюд - не ниже 65° C, чая - не ниже 75° C, компота - не выше 14° C. Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 40 - 50 граммов и подается по потребности в пределах нормы. Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе в обеденном зале.

108. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз в неделю.

109. Если прием пищи производится в несколько смен с перерывами между сменами, превышающими один час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно.

110. Для лиц, находящихся на снабжении, выполняющих различные задания, а также, исходя из плана учебной подготовки, не присутствующих на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются дежурному по столовой с указанием времени явки курсантов и слушателей в столовую.

111. В исключительных случаях, с разрешения медицинского работника и с обязательной отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи, пищу для отсутствующих лиц, находящихся на снабжении, разрешается отобрать перед общей раздачей, охладить и хранить в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу при температуре 4 (+/-2)° C не более 6 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Перед выдачей охлажденная пища проверяется медицинским работником с отметкой в книге по контролю за качеством приготовления пищи, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок использования пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Дальнейшее хранение пищи после повторной тепловой обработки не разрешается.

112. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего приема пищи. Во всех случаях запрещается оставлять для хранения:

салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями, уполномоченными осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, в установленном порядке);

супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макароны;

напитки собственного производства.

113. Для лиц, находящихся на снабжении, не имеющих возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища для отсутствующих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.

114. Пища должна быть роздана в сроки, не превышающие 2 часов с момента ее готовности. Холодные овощные блюда (винегреты, салаты) разрешается хранить в холодильном шкафу не более 1 - 2 часов, при этом овощи нарезаются и хранятся отдельно, смешиваются и заправляются растительным маслом, уксусом и другими приправами непосредственно перед раздачей.

115. Полуфабрикаты (фарш, разделанные мясные и рыбные котлеты, нарезанные порции мяса и рыбы) по мере изготовления должны немедленно поступать в тепловую обработку, хранить их категорически запрещается.

116. Обработка продуктов в столовой, приготовление и раздача пищи производятся с соблюдением кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований.

117. Начальник продовольственной службы по мере необходимости, но не реже одного раза в неделю, предъявляет книгу учета контроля за качеством приготовления пищи на просмотр заместителю начальника образовательной организации по тылу.

118. Штатный персонал столовых образовательных организаций из числа работников МВД России, занятого приготовлением пищи и обслуживанием питающихся, разрешается обеспечивать одноразовым питанием по месту их работы за плату.

119. Приготовление пищи для этих лиц производится отдельно от основного контингента питающихся. Стоимость питания определяется по набору продуктов, вкладываемых в котел, и исчисляется по учетным ценам без учета расходов по приготовлению пищи.

120. Курсанты и слушатели, суворовцы, кадеты, получающие продовольственные пайки в виде питания через столовые образовательных организаций и страдающие болезнями органов пищеварения, обеспечиваются диетическим (восстановительным) питанием. Пища для них готовится по отдельной раскладке из продуктов, положенных по норме, с частичной их заменой.

121. Зачисление на диетическое (восстановительное) питание производится приказом начальника образовательной организации на основании медицинского заключения.

122. В образовательных организациях в зависимости от индивидуальности вкуса питающихся может образовываться экономия хлеба, соли и перца. Экономия указанных продуктов за счет ухудшения питания или сокращения установленных норм запрещается. Сэкономленные продукты расходуются на плановое обеспечение или дополнительное питание личного состава. Учет сэкономленных продуктов ведется в установленном порядке.

123. Получение образовательными организациями хлеба на хлебопекарных предприятиях организуется на основании заключенных между поставщиком и получателем контрактов (договоров).