Подготовлена редакция документа с изменениями, не вступившими в силу

9.16. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания

Микробиологические показатели:

9.16.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:

- без заправки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

- с заправками (майонез, соусы и др.)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

50

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ/г, не более

500

200 с консервантом

E. coli в 1,0 г

не допускаются

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

9.16.2. Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д.

- без заправки и без добавления соленых овощей

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 105

БГКП (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 0,1 г

не допускаются

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

- с заправками (майонез, соусы и др.)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 105

БГКП (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

50

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ/г, не более

500

200 с консервантом

E. coli в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

9.16.3. Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

9.16.4. Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей

- без добавления соленых овощей и заправки

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 103

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- с заправками (майонез, соусы и др.)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

50

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ/г, не более

500

200 с консервантом

E. coli в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.5. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д.

- без заправки

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1

не допускаются

E. coli в 0,1 г

не допускаются

- с заправками (майонез, соусы и др.)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

дрожжи, КОЕ/г, не более

500

200 с консервантом

плесени, КОЕ/г, не более

50

9.16.6. Студни из рыбы (заливные)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.7. Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

9.16.8. Паштеты из мяса и печени

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

9.16.9. Говядина, птица, кролик, свинина и т.д. отварные (без заправки и соуса)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 104

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.10. Рыба отварная жареная под маринадом

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 104

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.11. Супы холодные:

- окрошка, овощные, мясные на квасе, кефире, свекольник, ботвинья

E. coli в 0,1 г

не допускаются

БГКП (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой яйцом (без заправки сметаной)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 104

БГКП (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 0,1 г

не допускаются

- супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

9.16.12. Супы горячие и другие горячие блюда:

- борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- супы-пюре

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

9.16.13. Блюда из яиц:

- яйца вареные

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.14. Блюда из творога:

- вареники ленивые, пудинг вареный на пару

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.15. Блюда из рыбы:

- рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом); запеченные изделия, пироги

КМАФАнМ, КОЕ/г

2,5 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.16. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченные

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.17. Блюда из птицы, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т.д.

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.18. Гарниры:

- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное (без заправки)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

- картофель отварной, жареный (без заправки)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

- овощи тушеные (без заправки)

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.19. Соусы и заправки для вторых блюд

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.20. Сладкие блюда и напитки:

- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- компоты из плодов и ягод сушеных

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 50 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 102

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 50 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Цисты кишечных патогенных простейших организмов

не допускаются

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

- желе, муссы

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 105

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

- шарлотка с яблоками

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- коктейли молочные

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 105

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

- сливки взбитые

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 105

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

9.16.21. Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской таре, в т.ч. упакованные под вакуумом

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г (упакованные под вакуумом)

не допускаются

9.16.22. Пицца полуфабрикат замороженный

КМАФАнМ, КОЕ/г

5 x 104

БГКП (колиформы) в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 0,1 г

не допускаются

E. coli в 0,1 г

не допускаются

9.16.23. Пицца готовая

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

Proteus в 0,1 г

не допускаются

9.16.24. Вата сахарная

КМАФАнМ, КОЕ/г

1 x 103

БГКП (колиформы) в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

9.16.25. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые

КМАФАнМ, КОЕ/г

2 x 104

БГКП (колиформы) в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

S. aureus в 1,0 г

не допускаются

E. coli в 1,0 г

не допускаются

9.16.26. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания

Токсичные элементы:

свинец

0,5

мышьяк

0,3

кадмий

0,1

ртуть

0,02

Микотоксины:

Полный текст документа вы можете просмотреть в коммерческой версии КонсультантПлюс.