3.3. Рыба сушеная, вяленая, копченая, соленая, пряная, маринованная, рыбная кулинария и другая рыбная продукция, готовая к употреблению

Токсичные элементы (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах)

свинец

1,0

2,0 тунец, меч-рыба, белуга

мышьяк

1,0 пресноводная

5,0 морская

кадмий

0,2

ртуть

0,3 пресноводная нехищная

0,6 пресноводная хищная

0,5 морская

1,0 тунец, меч-рыба, белуга

Гистамин (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах)

100,0 тунец, скумбрия, лосось, сельдь

Диоксины (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье)

0,000004

Пестициды <**>:

ГХЦГ (, , -изомеры)

0,2

ДДТ и его метаболиты

0,4

2,0 балычные изделия, сельдь жирная

Бенз(а)пирен

0,005 копченая рыба

Полихлорированные бифенилы (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах)

2,0

Паразитологические показатели:

Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки должны отвечать требованиям Приложения 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)

Антибиотики <*> (для рыбы прудовой и садкового содержания):

3.3.1. Рыбная продукция горячего копчения, в т.ч. замороженная

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 1,0 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г (в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

3.3.2. Рыбная продукция холодного копчения, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более

10, для морской рыбы

- разделанная, в т.ч.в нарезку (куском, сервировочная)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

3 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более

10 для морской рыбы

- балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

7,5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

- ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,01 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

3.3.3. Рыба разделанная подкопченная, малосоленая, в т.ч. филе морской рыбы упакованное под вакуумом

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более

10 для морской рыбы

3.3.4. Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная:

- неразделанная

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г (в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

- разделанная соленая и малосоленая, в т.ч. лососевые без консервантов, филе, в нарезку с заливками, специями, гарнирами, растительным маслом

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,01 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, в 25 г

не допускаются

3.3.5. Рыба вяленая

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

50

дрожжи, КОЕ/г, не более

100

3.3.6. Рыба провесная

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г (в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени и дрожжи КОЕ/г, не более

100

3.3.7. Рыба сушеная

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более

100

3.3.8. Супы сухие с рыбой, требующие варки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,001 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более

100

3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:

- рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др; с мучным компонентом (пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные;

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 1,0 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более

100

- многокомпонентные изделия-солянки, пловы, закуски, тушеные морепродукты с овощами, в т.ч. замороженные;

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,01 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 1,0 г в упакованной под вакуумом

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

- желированные продукты: студень, рыба заливная и т.д.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

- салаты из рыбы и морепродуктов без заправки

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 1,0 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

- салаты из рыбы и морепродуктов с заправками (майонез, соус и другие)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

5 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

E. coli, в 0,1 г

не допускаются

Proteus, в 0,1 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

50

дрожжи, КОЕ/г, не более

100

L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

- рыба соленая рубленая, паштеты, пасты

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,01 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus, в 0,1 г

не допускаются

- масло селедочное, икорное, крилевое и др.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2 x 10⁵

БГКП (колиформы), в 0,001 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

Proteus, в 0,1 г

не допускаются

3.3.11. Вареномороженная продукция:

- быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

2 x 10⁴

БГКП (колиформы), в 0,1 г

не допускаются

S. aureus, в 0,1 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г (в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

Enterococcus, КОЕ/г, не более в продукции из порционных кусков

1 x 10³

- изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1 x 10³

БГКП (колиформы), в 1,0 г

не допускаются

S. aureus, в 1,0 г

не допускаются

сульфитредуцирующие клостридии (в 1,0 г в упакованной под вакуумом)

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г

не допускаются

Enterococcus, КОЕ/г, не более (в фаршевых)

2 x 10³

3.3.12. Майонез на основе рыбных бульонов

БГКП (колиформы), в 0,01 г

не допускаются

патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г

не допускаются

плесени, КОЕ/г, не более

10

дрожжи, КОЕ/г, не более

100