3. Определение вида плесневых грибов

В холодильных камерах наиболее часто встречаются следующие виды плесневых грибов: пенициллиум, кладоспориум, тамнидиум.

Пенициллиум (Penicillium) растет на сусловом агаре вначале в виде белых колоний или налета, который затем приобретает зеленовато-голубой цвет. Для этих плесеней характерно образование кистевидных конидиеносцев, на концах которых располагаются бесцветные конидии (споры) (рис. 2а - не приводится).

При росте пенициллиума на мясе, колбасе и других продуктах они покрываются вначале белым, затем голубовато-зеленоватым тонким, поросшим налетом.

Кладоспориум (Cladosporium) на сусловом агаре образует небольшие плоские бархатистые колонии оливково-зеленого цвета, обратная сторона которых имеет черный цвет.

Кладоспориум имеет многоклеточный, слабо ветвистый мицелий, на конидиеносцах которого образуются гроздевидные скопления оливково-зеленых овальных спор (см. рис. 2б - не приводится). Кладоспориум может развиваться при отрицательных температурах (до -9 град. C).

На мясе кладоспориум образует темно-зеленые и почти черные пятна, которые могут проникать вглубь мышечной ткани. На масле кладоспориум образует черные пятна и, кроме того, может вызывать "внутреннее" плесневение масла, развиваясь в микропустотах продукта.

При развитии на яйцах и сыре кладоспориум образует темно-зеленые или черные пятна.

Тамнидиум (Thamnidium) относится к мукоровым, головчатым плесеням. Развивается на субстрате в виде дымчатого (сероватого цвета) воздушного пушистого налета. Внутри спорангиев (головок) образуются бесцветные споры. В отличие от других мукоровых спорангии тамнидиум встречаются двух видов: крупные - на главной оси и мелкие (спорангиоли) - на боковых ветвях (см. рис. 2в - не приводится).

При развитии на мясе эта плесень активно расщепляет белки мяса и вызывает образование неприятного запаха. Как и кладоспориум, тамнидиум может развиваться при температуре до -9 град. C.

Кладоспориум и тамнидиум являются главными возбудителями пороков мяса при холодильном хранении.

Кроме указанных выше, в холодильных камерах встречаются и другие плесени (альтернария, аспергиллус, монилия розовая, триходерма, трихотециум и др.), которые учитывают при подсчете общего количества плесеней.

Результаты оценки зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями фиксируют в журнале установленной формы (Приложение 4).

В камерах, получивших плохую санитарную оценку по результатам микробиологического анализа, проводят дезинфекцию согласно настоящим "Санитарным правилам для холодильников".

Дезинфекция считается эффективной, если количество плесеней на 1 кв. см стены и в воздухе (на одну чашку) составляет единицы, а плесени кладоспориум и тамнидиум отсутствуют.

Контроль и оценка зараженности стен и воздуха холодильных камер плесенями осуществляются бактериологами производственных лабораторий предприятий.

Примечание. Общая оценка проводится по худшим результатам (например, стены - "хорошо", воздух - "удовлетворительно", общая оценка - "удовлетворительно").