9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной замороженной продукции

9.6. Гигиенические требования к производству плодоовощной

замороженной продукции

Производство быстрозамороженных овощей, ягод, полуфабрикатов и блюд из них осуществляется при строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима производства в соответствии с действующими "Санитарными правилами для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты и картофель, квашеную капусту и соленые овощи", "Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах", а также в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Сырье и материалы, предназначенные для производства быстрозамороженной продукции, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий на них.

Сырье, не отвечающее установленным требованиям, в переработку не допускается.

Все поступающие овощи, плоды и ягоды подвергаются сортировке вручную на столах или сортировочно-инспекционных транспортерах. Удаляется мятая, вялая, незрелая, имеющая механические повреждения и поврежденная сельскохозяйственными вредителями продукция.

Калибровку сырья по размерам в зависимости от вида осуществляют вручную или на калибровочных машинах.

Овощи, плоды и ягоды должны подвергаться тщательной мойке до полного удаления загрязнений.

Очистку и резку производят вручную или в машинах в зависимости от вида овощей, плодов и ягод.

Бланширование сырья проводят в горячей или кипящей воде либо острым паром в зависимости от вида и степени зрелости овощей, плодов и ягод.

После бланширования сырье подвергается охлаждению в проточной воде до температуры 10 - 20 град. C.

Удаление влаги с поверхности овощей, плодов и ягод перед замораживанием производят воздухом со скоростью 10 +/- 1 м/с. Затем сырье подвергается инспектированию на транспортере с магнитным устройством и направляется на замораживание.

Овощи, плоды и ягоды после технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия при температуре минус 30 +/- 2 град. C или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24 град. C и принудительной циркуляции воздуха.

Замораживание считают законченным при достижении в центре расфасовки или слоя овощей (плодов, ягод) температуры минус 18 +/- 1 град. C.

Фасовку, упаковку, маркировку и хранение замороженной продукции осуществляют в соответствии с требованиями НТД на данную продукцию.