VII. Организация питания

7.1. Организация, на базе которой дислоцируется лагерь, должна обеспечить горячее питание школьников в лагере с круглосуточным пребыванием - 4 - 5-разовое, с дневным - 2-разовое.

Питание школьников в лагерях труда и отдыха должно отвечать их возрастным особенностям и соответствовать суточным энерготратам с учетом видов работы. Рекомендуемые величины потребления энергии и пищевых веществ для школьников лагерей труда и отдыха представлены в Приложении 4.

7.2. Примерный набор продуктов на одного школьника по II торговому поясу, стоимостью 1 р. 73 коп. - в Приложении 5. Приведенный примерный набор продуктов рассчитан для юношей. Для девушек его калорийность должна быть снижена за счет уменьшения хлеба на 100 г.

При отсутствии продуктов, указанных в наборе, замену их следует проводить в соответствии с таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам (Приложение 6).

7.3. Питание школьников в лагерях труда и отдыха должно быть сбалансировано по основным пищевым веществам. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно равняться 1:1:4,3. Суточная потребность в белках должна составлять 13%, в жирах - 29% и в углеводах - 58% от общей калорийности.

7.4. Прием пищи должен согласовываться с режимом труда и отдыха и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 3-х и не более 4,5 часов.

В круглосуточных лагерях рацион питания должен состоять из 4 - 5-разового приема пищи со следующим распределением суточной калорийности рациона в течение дня:

В случае значительной удаленности объекта работы от пункта питания организацию 2-го завтрака следует предусмотреть непосредственно на местах работы школьников. В этом случае должны быть созданы все условия для приема пищи: организован подвоз пищи; воды в достаточном количестве для питья и мытья рук; установлены столы, скамейки, теневые навесы и т.д.

7.5. Меню рекомендуется составлять на 7 - 10 дней. Примерный 7-дневный рацион приведен в Приложении 7.

7.6. Меню-раскладка составляется поваром совместно с кладовщиком и медицинским работником и утверждается начальником лагеря труда и отдыха.

Контроль за выполнением утвержденных норм питания проводится медицинским работником ежедневно.

7.7. Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника и дежурного по лагерю. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке.

Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

7.9. Для сохранения вкусовой и витаминной ценности пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления. Картофель, овощи нарезают перед варкой, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи.

7.10. C-витаминизация третьих блюд должна проводиться ежедневно в соответствии с Приказом Министерства здравоохранения СССР N 695 от 24 августа 1972 г. Аскорбиновая кислота вводится из расчета 70 мг на 1 учащегося.

Витаминизация готовых блюд проводится медицинским персоналом непосредственно перед их раздачей и регистрируется в специальном журнале.

7.11. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

7.12. Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции (информационное письмо Минздрава СССР N 04-6/70-6 от 13.05.81). Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 град. до +6 град. C.

7.13. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать требования действующих Санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86 (Приложение 8). Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

7.14. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленные, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин., а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 - 250 град. C в течение 8 - 10 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

7.15. Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, фаршмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста); пищи, приготовленной накануне и остатков от предыдущего приема пищи; мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

7.16. Пищеблок должен иметь следующий состав помещений: горячий цех с раздаточной, цеха (мясо-рыбный и овощной), кладовые: суточного запаса, сухих продуктов и овощей; моечные кухонной и столовой посуды. Пищеблок должен быть обеспечен достаточным количеством холодильного и технологического оборудования <*>. Обеденный зал должен быть рассчитан на 1 - 2-сменный прием пищи из расчета 1 кв. м на 1 посадочное место.

--------------------------------

<*> При отсутствии гастрономического цеха должен быть выделен специальный стол в варочном зале с маркировкой "гастрономия". На этом же столе должны готовиться салаты.

7.17. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов, разделочные столы и заготовочные помещения должны иметь соответствующую маркировку. Ножи и разделочные доски должны находиться на разделочных столах соответственно маркировке.

Разделочные столы должны быть цельнометаллическими из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, обитые алюминием или оцинкованным железом с закругленными углами, плотно прилегающим к основе стола с тщательной пропиткой швов. Столы, покрытые оцинкованным железом, допускаются только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными крышками из твердых пород дерева с гладко выструганной поверхностью.

7.18. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие из пластика и других материалов, которые легко моются, устойчивы к воздействию высокой температуры и дезинфицирующих средств. Столы после каждой посадки должны протираться влажными чистыми тряпками. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин., просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

7.19. Столовая посуда может быть фаянсовая, фарфоровая, эмалированная, из нержавеющей стали.

Не рекомендуется употреблять алюминиевую посуду и запрещается применение пластмассовой.

Не допускается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами.

7.20. Для мытья столовой посуды следует установить 5-гнездную мойку (3 ванны для мытья тарелок и приборов, 2 - для мытья чайной посуды). Для мытья кухонной посуды необходимо оборудовать 2-гнездную мойку. При установке моечных ванн необходимо предусмотреть воздушные разрывы и металлические пробки.

Пищеблок должен быть снабжен достаточным количеством проточной горячей и холодной воды.

Для мытья столовой и кухонной посуды следует применять моющие средства, указанные в Приложении 9.

Просушивать посуду следует на специальных стеллажах или решетках; столовые приборы должны храниться в вертикальном положении, рабочей поверхностью вверх.

7.21. Для мытья рук работников пищеблока оборудуются умывальники; каждый работник обеспечивается индивидуальным полотенцем и снабжается мылом.

Для мытья рук школьников должны быть оборудованы перед обеденным залом умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. В качестве полотенец могут использоваться салфетки или чистая ветошь, которая по мере загрязнения должна меняться.

7.22. Помещения столовой должны содержаться в чистоте. Ежедневно должны проводиться: влажная уборка, с применением моющих средств, всех производственных помещений; мытье оборудования и инвентаря, а также уборка обеденных залов после каждого приема пищи.

Еженедельно проводится генеральная уборка, включающая обметание паутины, мытье стен, дверей, полов, оборудования всех помещений столовой с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

В конце смены проводится санитарный день: генеральная уборка помещения, мытье окон, осветительной арматуры, очистка вентиляционных решеток.

7.23. Для сбора пищевых отходов используют маркированные бачки, ведра с крышками, которые в конце дня очищают, промывают горячим 2-процентным раствором кальцинированной соды и просушивают.

Вывоз жидких и твердых пищевых отходов должен осуществляться ежедневно.

7.24. Все работники пищеблока должны быть обеспечены санитарной одеждой, а дежурные учащиеся - белыми куртками, косынками или колпаками (не менее 2-х комплектов). Одежду для дежурных следует хранить в шкафах, установленных в обеденном зале.

7.25. Во время дежурства по столовой подростки после предварительного осмотра у медицинского персонала на гнойничковые заболевания могут привлекаться в помощь работникам кухни; к чистке сырых овощей, сервировке стола, разносу пищи. После еды каждый член лагеря убирает за собой грязную посуду и ставит ее на специально отведенный стол.

Категорически запрещается привлекать учащихся к приготовлению пищи, резке хлеба, гастрономических изделий (колбасы, сыра, масла и др.), а также мытью посуды, обеденных столов и полов в обеденном зале.