5.6.4. Ответственность за санитарное состояние судового пищеблока. Личная гигиена работников пищеблока

5.6.4. Ответственность за санитарное состояние

судового пищеблока <*>. Личная гигиена работников пищеблока

--------------------------------

<*> Ответственность за санитарное состояние пищеблока регламентируется также "Уставом службы на судах Министерства морского флота".

5.6.4.1. За санитарное состояние пищеблока для экипажа и непосредственно ответственность несет старший повар и капитан, а за санитарное состояние пищеблока для пассажиров - директор ресторана и зав. производством (шеф-повар).

За качество принятых на камбузе пищевых продуктов, соблюдение инструкции по технологической обработке сырья, качество готовой продукции и соблюдение санитарных требований при кулинарной обработке продуктов на камбузе для экипажа ответственность несет старший повар, а на камбузе для пассажиров - зав. производством (шеф-повар).

5.6.4.2. За санитарное состояние помещений самостоятельных буфетов на пассажирских судах, а также за качество продаваемых на них продуктов несет ответственность заведующий буфетом.

5.6.4.3. Пищевые продукты, не отвечающие санитарным требованиям, запрещается отпускать потребителям. Ответственность за это несет директор ресторана (зав. производством), старший повар, буфетчик.

5.6.4.4. Каждый работник пищеблока на своем рабочем участке несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, содержание рабочего места и выполнение технологических и санитарных требований.

Директор ресторана несет ответственность за выполнение санитарных требований персоналом, обслуживающим пассажиров в ресторане.

5.6.4.5. Судовой медицинский персонал осуществляет контроль за санитарным состоянием помещений, оборудования и инвентаря пищевого блока, помещениями приема пищи (кают-компаниями, столовыми, ресторанами, кафе, барами и буфетами) с соответствующими записями в журнале санитарных осмотров судна по всем выявленным санитарно-гигиеническим нарушениям.

Судовой медицинский персонал постоянно отмечает качество приготовленной пищи в бракеражном журнале, проводит осмотр работников пищевого блока на наличие гнойничковых заболеваний с отметкой выявленных случаев в специальном журнале.

5.6.4.6. Посещение помещений пищевого блока посторонними лицами запрещается. Должностные лица, посещающие помещения пищеблока во время приготовления и раздачи пищи, должны одевать чистые халаты.

5.6.4.7. Запрещается привлекать персонал пищеблока, участвующий в приготовлении пищи, для уборки санитарно-гигиенических и санитарно-бытовых помещений, а также для погрузки и выгрузки багажа пассажиров и других аналогичных работ.

5.6.4.8. Запрещается привлекать лиц, не работающих в пищевом блоке и не прошедших соответствующего медицинского обследования, в помощь камбузному персоналу для чистки овощей, рыбы, мытья посуды, раздачи и приготовления пищи и т.п.

Не допускается проживание или ночлег кого бы то ни было в ресторанах, столовых, буфетных и хлебопекарных и других помещениях пищеблока. Запрещается хранение в указанных помещениях грязного столового белья и других посторонних предметов, а также стирка белья и его сушка.

5.6.4.9. Все работники судового пищеблока, в т.ч. и вновь поступающие, должны сдать санитарный минимум. В дальнейшем, через каждые два года на контрольных семинарах проверяются знания ими санитарного минимума.

5.6.4.10. Работники пищеблока, в соответствии с характером выполняемой работы, должны быть обеспечены санодеждой из белого легко моющегося материала (не менее 3-х комплектов на каждого работающего), нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санодежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в два дня.

Персонал, обслуживающий пассажирские рестораны, столовые, буфеты, бары, а также кают-компании и столовые экипажа, может быть одет в стандартное платье или костюм, используемые только для исполнения этих обязанностей.

5.6.4.11. Все работники пищевого блока должны строго соблюдать правила личной гигиены, перед началом работы принимать душ. Во время работы они должны быть опрятно одетыми, санодежда на них должна быть чистой, руки постоянно чистыми, ногти коротко острижены; волосы подобраны под аккуратно одетый колпак, косынку или наколку, а при необходимости, кроме обычной санодежды, должны одеваться нарукавники и фартуки из водонепроницаемого материала. Работники пищевого блока должны сообщать судовому врачу о полученных порезах, ушибах и других ранениях.

5.6.4.12. Работникам пищеблока запрещается: посещать в санодежде уборные и приступать к работе после ее посещения, не вымыв тщательно с мылом и щеткой рук; застегивать санодежду булавками и хранить в карманах курток, халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т.п.; принимать пищу и курить в производственных и складских помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенном помещении или месте.