5.6.2. Хранение пищевых продуктов, кулинарная обработка и реализация приготовленной пищи

5.6.2. Хранение пищевых продуктов, кулинарная обработка

и реализация приготовленной пищи

5.6.2.1. При приеме на суда продовольствия должны выполняться следующие требования:

- продукты доставляются в соответствующей таре только на специально предназначенном для этого транспорте;

- скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты доставляются транспортом, оборудованным для поддержания необходимой температуры (рефрижераторы);

- для доставки полуфабрикатов используется маркированная специальная тара с плотно пригнанными крышками, не допускающими загрязнения продукта. Запрещается применение этой тары для других целей (хранение сырья, готовой продукции и др.);

- доставка на суда хлебобулочных изделий должна производиться в специальной таре, не допускающей деформации и загрязнения продукции;

- пищевые продукты и полуфабрикаты должны приниматься на суда по сертификатам и накладным.

В сертификатах для полуфабрикатов и всех скоропортящихся продуктов должно указываться:

- время и дата приготовления каждого вида полуфабриката (число и час);

- предельный срок реализации полуфабриката на судне (число и час);

- наименование предприятия-изготовителя.

Продукты питания в загранпортах должны приобретаться у поставщиков, имеющих соответствующее разрешение местных санитарно-ветеринарных органов.

5.6.2.2. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на судно одновременно с погрузкой пылящих, неприятно пахнущих и санитарно-опасных грузов. Погрузка пищевых продуктов на пассажирские суда одновременно с посадкой пассажиров может производиться только при наличии отдельных трапов.

Продукты, доставленные на судно без соблюдения указанных требований, не должны приниматься администрацией судна.

5.6.2.3. Качество пищевых продуктов, поступающих на судно для питания экипажа и пассажиров, проверяется поваром или артельщиком при участии судового врача (фельдшера). Проверка качества пищевых продуктов при отсутствии на судне медицинского персонала производится при участии старшего помощника капитана, а когда это возможно, с участием представителя санитарной службы порта.

5.6.2.4. Запрещается принимать на судно неклейменое мясо, утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора (миражные). Птица должна приниматься в потрошеном виде. Запрещается принимать мясные и рыбные консервы; крупу и муку, зараженные амбарными вредителями, скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации, а также другие продукты, не отвечающие требованиям стандартов.

Примечание: В судовых пищеблоках реализации не подлежат субпродукты (ноги, губы, рубцы, сычуги, свиные желудки), а также ливерные и кровяные колбасы.

5.6.2.5. Хранение пищевых продуктов должно производиться только в кладовых, оборудованных соответственно роду продуктов.

5.6.2.6. Допускается совместное хранение в общей охлаждаемой кладовой при температуре не выше -10 °C, сроком не более 2-х месяцев, следующих продуктов: мяса мороженого (говяжье, баранье и свиное); сала и шпига в ящиках; говяжьего и бараньего топленых жиров в бочках и ящиках; маргарина, масла сливочного и топленого в ящиках и бочках; мороженых яичных продуктов (меланж) в жестяных банках.

5.6.2.7. Допускается совместное хранение при соблюдении условий раздельной укладки следующих продуктов:

- молочных продуктов, жиров и копченостей;

- мяса, птицы, рыбы;

- овощей, зелени, картофеля, фруктов и напитков;

- соленой рыбы и сельдей в бочках с овощами.

Консервы можно хранить совместно с любыми продуктами.

5.6.2.8. Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями. Запрещается также совместное хранение вместе с пищевыми продуктами тары, предметов и материалов не пищевого назначения.

Все недоброкачественные продукты должны немедленно отделяться от доброкачественных, сдаваться в утилизацию или уничтожаться с составлением соответствующего акта.

5.6.2.9. Продукты с острым запахом (сельдь, рыба соленая, охлажденная, копчености, сыры, специи и др.) запрещается хранить вблизи продуктов, легко воспринимающих посторонние запахи (сливочное и топленое масла, пищевые жиры, кондитерские изделия, яйца, мука, сахар, чай, кофе и др.).

5.6.2.10. Хранение мясных продуктов должно осуществляться при соблюдении следующих условий:

- мороженое мясо в холодильных камерах хранится в штабелях или в подвешенном виде на крючьях из нержавеющей стали;

- птица мороженая и охлажденная в холодильных камерах хранится в ящиках. При укладке в штабели для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки;

- мясные копчености хранятся подвешенными на крючьях или в ящиках, изготовленных из материалов, допущенных для этих целей Минздравом СССР;

- сосиски и сардельки мясные, колбасы вареные, мясные хранятся в подвешенном виде. При отсутствии холодильных камер хранение этих продуктов не разрешается.

5.6.2.11. Хранение рыбных продуктов должно осуществляться при соблюдении следующих условий:

- рыба охлажденная, крупная "красная" хранится в холодильных камерах в подвешенном виде;

- рыба мороженая хранится в таре, в которой она доставлена.

5.6.2.12. При отсутствии на судах охлаждаемых кладовых или шкафов хранение молока фляжного не разрешается.

5.6.2.13. Кисломолочные продукты - сметана, творог должны храниться в таре, в которой они доставлены. После вскрытия тары последние должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками, натянутыми на проволочный каркас. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

5.6.2.14. Масло сливочное должно храниться в таре на холоде или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.

5.6.2.15. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных стеллажах.

5.6.2.16. Яйцо столовое должно храниться в таре или выложенным на лотки.

5.6.2.17. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

5.6.2.18. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны прокладываться деревянными решетками; макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

5.6.2.19. Изготовление мясного и рыбного студня в период с мая по сентябрь включительно запрещается. При плавании в южных широтах и в тропиках приготовление студня из мяса и рыбы также запрещается. Запрещается приготовление кислого молока (самокваса), изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти головы.

5.6.2.20. Приготовление кондитерских изделий с кремом и мороженого может быть разрешено только на круизных пассажирских судах при наличии необходимых для этого условий (наличие отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.

5.6.2.21. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, должен перед употреблением подвергаться тепловой обработке.

Молоко фляжное, непастеризованное перед употреблением, обязательно должно кипятиться.

5.6.2.22. До начала раздачи готовой пищи качество блюд должно проверяться шеф-поваром и судовым врачом (фельдшером). При отсутствии на судне медицинского работника - старшим помощником капитана. Готовую пищу (1-е и 2-е блюда) разрешается хранить до момента раздачи на горячей плите не более 3 часов.

5.6.2.23. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

5.6.2.24. При подаче потребителю первые блюда должны иметь температуру не ниже +75°, вторые блюда - не ниже +65°, холодные блюда - от +7 до 14°.

5.6.2.25. При отпуске пищи повар или раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и др. инвентарем, предназначенным для этой цели.

5.6.2.26. Хранение готовой пищи свыше 3-х часов в виде исключения допускается при соблюдении следующих условий:

- нереализованная пища через 3 часа после изготовления должна быть охлаждена до температуры не выше +8°;

- срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше +8°) не должен превышать 12 часов;

- перед раздачей охлажденная пища должна быть опробована шеф-поваром (зав. производством на пассажирских судах) и подвергнута вторичной тепловой обработке (кипячению, прожарке и т.д.).

5.6.2.27. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.

Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

5.6.2.28. При недостаточном содержании в рационе питания овощей и фруктов рекомендуется проводить дополнительную C-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

5.6.2.29. Мука, используемая на выпечку хлеба, должна обязательно просеиваться и проверяться на отсутствие посторонних примесей и амбарных вредителей.

5.6.2.30. Выпечка хлеба на судах должна осуществляться в соответствии с инструкцией по хлебопечению.

5.6.2.31. Запрещается использовать для выпечки хлеба мучной смет, хлебные крошки, выпавшее из дежи тесто.

5.6.2.32. Для хранения хлеб должен укладываться на стеллажи (полки): формовой - на ребро или на нижнюю корку; остывший - не более чем в 1 - 2 ряда; неостывший и подовой - в 1 ряд. Полки для хранения хлеба при уборке должны протираться 1% раствором столового уксуса.

5.6.2.33. Сроки хранения продуктов не должны превышать указанных в таблице N 4. Хранение и реализация полуфабрикатов и готовых изделий должны осуществляться в соответствии с требованиями действующих санитарных правил.

5.6.2.34. Аварийный запас продуктов, которым обеспечиваются спасательные шлюпки, должен обновляться один раз в 2 года с составлением акта, подписанного капитаном судна и представителем учреждения санитарно-эпидемиологической службы. Продукты, изъятые из аварийного запаса до окончания срока хранения, реализуются на общих основаниях.