6.3. Требования к хранению пищевых продуктов, кулинарной обработке и реализации готовой пищи

6.3. Требования к хранению пищевых продуктов, кулинарной

обработке и реализации готовой пищи

6.3.1. Погрузка пищевых продуктов на судно не должна проводиться одновременно с погрузкой пылящих, резко пахнущих грузов.

6.3.2. Качество поступающих на судно продуктов питания проверяется поваром (артельщиком).

6.3.3. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.

6.3.4. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями и скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

6.3.5. Пищевые продукты должны храниться только в кладовых, оборудованных соответственно виду продукта. Допускается совместное хранение скоропортящихся продуктов в холодильном шкафу при условии разграничения мест хранения мяса, рыбы, молочных продуктов.

6.3.6. Запрещается совместное хранение сырых и готовых продуктов, подозрительных по качеству, с доброкачественными, а также хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и др.

6.3.7. Условия и сроки хранения продуктов на судах должны соответствовать Санитарным правилам "Условия и сроки хранения скоропортящихся и других продуктов на судах" N 1232-75, утвержденным Минздравом СССР.

6.3.8. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

6.3.9. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах.

Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

6.3.10. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.

6.3.11. Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках.

6.3.12. Мясо в половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается и промывается в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

6.3.13. Мясной фарш в судовых условиях изготовляется только по мере надобности.

6.3.14. В судовых условиях запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

6.3.15. Изготовление мясного и рыбного студня на судах запрещается.

6.3.16. Запрещается изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочно-кислых продуктов.

6.3.17. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) можно использовать только для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры.

6.3.18. Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (сырники, ватрушки и т.п.).

6.3.19. Кондитерские кремовые изделия изготавливать не разрешается.

6.3.20. Изготовление кваса допускается только из квасного концентрата.

6.3.21. Мука, поступающая на выпечку хлеба, должна соответствовать стандарту и обязательно просеиваться и контролироваться на отсутствие посторонних примесей.

6.3.22. При изготовлении кулинарных изделий необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

6.3.23. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами, при наличии на камбузе одного стола - на разных досках, разными ножами.

6.3.24. Готовая пища может находиться на горячей плите не более 2 - 3 часов. В случае вынужденного хранения остатков пищи ее необходимо охладить до температуры +8 °С и хранить не более 12 часов. Перед подачей охлажденная пища должна быть осмотрена, продегустирована и подвергнута вторичной тепловой обработке.

6.3.25. Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня.

6.3.26. При раздаче пищи температура готовых блюд должна быть около +75°, вторых - +65°, холодных - +7 - +14°.

6.3.27. При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания рекомендуется организовывать С-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.