6.6. Требования к приему и хранению пищевых продуктов, кулинарной обработке и реализации готовой продукции

6.6. Требования к приему и хранению пищевых продуктов,

кулинарной обработке и реализации готовой продукции

6.6.1. При доставке на суда продовольствия должны выполняться следующие требования:

- доставка продуктов должна производиться в соответствующей таре на специально предназначенном для этого транспорте;

- скоропортящиеся продукты и полуфабрикаты должны перевозиться транспортом, оборудованным для поддержания соответствующей температуры (рефрижераторные машины);

- борта машин, предназначенных для перевозки пищевых продуктов, должны иметь маркировку "продуктовая";

- доставка на суда хлеба, булочных и кондитерских изделий (сдоба, пирожные и т.п.) должна производиться в специальных ящиках с плотно пригнанными крышками.

Продукты, доставленные на судно без соблюдения указанных выше требований, не должны приниматься администрацией судна.

6.6.2. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов на судно одновременно с погрузкой угля, пылящих, ядовитых, неприятно пахнущих и санитарно опасных грузов.

6.6.3. Доставляемые на суда пищевые продукты и полуфабрикаты должны приниматься по сертификатам или накладным.

Примечание. Продукты питания, приобретаемые для экипажа в загранпортах, необходимо получать из источников, имеющих разрешение местных санитарных властей.

6.6.4. Качество пищевых продуктов, поступающих на судно для довольствия экипажа, проверяется кладовщиком или поваром при участии судового врача или фельдшера, по возможности с участием представителя санитарной службы порта, а в заграничных портах - старшего помощника капитана.

6.6.5. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать запрещается.

6.6.6. Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями, и скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации.

6.6.7. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной наружной очистки во избежание загрязнения продуктов.

6.6.8. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных настилах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке.

6.6.9. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т.п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.

6.6.10. Для хранения мяса в камерах должны быть легко моющиеся стеллажи, подвесные балки с крючьями из нержавеющей стали. Для хранения колбасных изделий - металлические штанги с крючьями.

6.6.11. Сырое мясо остывшее, охлажденное должно подвешиваться на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Запрещается хранение незатаренных пищевых продуктов (мяса, рыбы) непосредственно на льду.

6.6.12. Птица мороженая и охлажденная должна храниться в таре, в которой она поступила. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

6.6.13. Субпродукты сортируются по видам и хранятся раздельно в ящиках, устанавливаемых в отведенных местах охлаждаемой камеры.

6.6.14. Колбасы и колбасные изделия должны храниться в холодильных камерах подвешенными на крючьях.

6.6.15. Солонина хранится в бочках, установленных на днище, необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из помещения.

6.6.16. Молоко доставляется в бутылках и опломбированных флягах. Молоко, доставленное во флягах, перед употреблением должно кипятиться.

6.6.17. Кисломолочные продукты - сметана, творог - должны храниться в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной; их необходимо хранить в специальной посуде и ежедневно промывать и кипятить.

6.6.18. Масло сливочное должно храниться на холоде в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки. Масло сливочное, топленое и другие пищевые жиры нельзя укладывать и хранить совместно с остропахнущими продуктами.

6.6.19. Сыры должны храниться в охлаждаемых камерах. Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных стеллажах. При укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных стеллажах. Укладывать сыр необходимо так, чтобы головки его не соприкасались между собой.

Даже при кратковременном хранении сыра корка его часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень необходимо удалить обтиранием сыра чистой салфеткой, смоченной 3-процентным раствором поваренной соли.

6.6.20. Яйцо столовое должно храниться в таре или выложенным на лотки. Яйцо воспринимает посторонние запахи, поэтому нельзя его хранить рядом с сильнопахнущими продуктами.

6.6.21. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

6.6.22. Сыпучие продукты должны храниться в ларях с крышками или мешках на стеллажах. Мешки укладывают штабелем не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны прокладываться деревянными решетками; макаронные изделия хранят в ящиках.

Сахар и соль следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

6.6.23. Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах, в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.

6.6.24. Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см.

Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки надо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной в 1-процентном растворе столового уксуса.

6.6.25. Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень - разложенной на стеллажах в охлаждаемых камерах при температуре не выше 8 °C.

6.6.26. Грибы соленые, маринованные, сухие разрешается принимать только при наличии документа об их качестве. Вид грибов должен соответствовать ассортименту грибов, установленному действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

Все бочки должны иметь ясную маркировку, по которой можно установить предприятие, базу (пункт), ответственные за заготовленную продукцию.

6.6.27. При изготовлении кулинарных изделий необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

6.6.28. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках, разными ножами.

6.6.29. Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии при постепенном повышении температуры от 0 до 8 °C или на столах в заготовочном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

6.6.30. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде при помощи щетки. Места, где имеются сгустки крови, клеймо, ушибы, должны тщательно срезаться. Не допускается обмывать туши при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

6.6.31. Мясной фарш в судовых условиях изготавливается только по мере надобности.

6.6.32. В судовых условиях запрещается изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов.

6.6.33. Мясо и птицу при необходимости хранения после термической обработки и охлаждения хранят при температуре не выше 8 °C.

6.6.34. При приготовлении изделий из мясных субпродуктов они должны подвергаться тщательной холодной и тепловой обработке.

6.6.35. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по-флотски и т.д.) или при отпуске вареного мяса или птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение 2 - 3 ч храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °C.

6.6.36. Солонину перед употреблением вымачивают кусками в холодной воде (не выше 12 °C) в течение 24 ч со сменой воды 5 - 6 раз (для солонины крепкого посола).

6.6.37. Оттаивание мороженой частиковой и океанической рыбы производится в холодной подсоленной воде или на воздухе.

6.6.38. Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) можно использовать только для изготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры.

6.6.39. Запрещается изготовление простокваш, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов.

6.6.40. При получении творога следует проверять наличие указания в сертификате или накладной об изготовлении его из пастеризованного молока. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, может быть потреблен в пищу в натуральном виде.

Творог, приготовленный из непастеризованного молока, используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (сырники, ватрушки и т.п.). Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

6.6.41. Кондитерские кремовые изделия изготавливать не разрешается.

6.6.42. Изготовление кваса допускается только из квасного концентрата.

6.6.43. Кисели, компоты должны охлаждаться в закрытых котлах, в которых производилась варка, кроме случаев, когда варка производилась в электрокотлах.

6.6.44. Мука, поступающая на выпечку хлеба, должна соответствовать стандарту и обязательно просеиваться и контролироваться на отсутствие посторонних примесей.

6.6.45. Выпечка хлеба на судах должна выполняться в соответствии с инструкцией по хлебопечению, а готовая продукция должна отвечать требованиям ГОСТа на выпечку определенного сорта хлеба.

6.6.46. Образовавшийся мучной смет, выбои, хлебные крошки и выпавшее из дежи тесто воспрещается употреблять для выпечки, эти отходы должны быть удалены из производственного помещения для уничтожения.

6.6.47. Изготовление мясного и рыбного студня на судах запрещается.

6.6.48. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, заведующим производством, судовым врачом или фельдшером. Результаты заносятся в бракеражный журнал.

6.6.49. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75 °C, вторые - не ниже 65 °C, холодные блюда и напитки - от +7 до +14 °C.

Запрещается смешивание свежеприготовленной пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня.

6.6.50. При недостатке овощных блюд, свежих овощей, фруктов в рационах питания рекомендуется организовать C-витаминизацию готовых блюд в соответствии со специальной инструкцией.

6.6.51. При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.

6.6.52. Заполнение применяемых на раздаче мармитниц свежей водой должно производиться только после их полного освобождения и тщательной промывки.

6.6.53. При хранении продуктов должны соблюдаться Санитарные правила "Условия и сроки хранения скоропортящихся и других продуктов в судовых условиях", N 1232-75.