4.2. Производство соленой и пряной бочковой продукции

4.2.1. Для выпуска продукции бочкового посола используется доброкачественное сырье, соответствующее требованиям действующих ГОСТов и ТУ.

4.2.2. При значительном поступлении сырца и недостатке посольных емкостей разрешается использование брезентовых чанов, которые должны быть защищены от дождя, прямых солнечных лучей и загрязнений.

4.2.3. Для приготовления соленых отдельных частей рыбы (спинка, теша, боковинки и т.п.) допускается использование рыбы с механическими повреждениями, но по остальным признакам отвечающей требованиям 1 сорта, при условии удаления при разделке рыбы поврежденных частей тела ее.

4.2.4. При посоле разделанной рыбы брюшная полость должна быть тщательно зачищена от крови, кишечника и пленки.

4.2.5. Рыбу разных видов, размеров, способов разделки следует направлять на посол раздельными партиями.

4.2.6. Рыбосоляную смесь необходимо укладывать в бочки на 1 - 2 см выше уторного паза.

4.2.7. Уплотнять рыбосоляную смесь на вибраторе не рекомендуется более 5 - 7 с.

4.2.8. При обработке рыбы необходимо использовать пряности в виде смесей согласно соответствующим утвержденным рецептурам; произвольная замена одних пряностей другими и изменение их дозировки не разрешается.

4.2.9. Для посола должна применяться поваренная соль не ниже 1 сорта.

4.2.10. Перед началом посола рыбы следует подготовить необходимое количество соли и доброкачественного соляного раствора.

4.2.11. Для приготовления соляного раствора надлежит применять пресную, минерализованную или опресненную воду, по бактериологическим показателям отвечающую ГОСТу "Вода питьевая".

4.2.12. Пряно-маринадные заливки при использовании должны иметь температуру не выше 5 °C.

4.2.13. Соляной раствор, применяемый для посола рыбы, должен иметь температуру в точках розлива 0 - 5 °C.

4.2.14. Емкости с соляным раствором, установленные вне цеха, должны быть закрыты на замок.

4.2.15. Розлив соляного раствора в бочки следует проводить с помощью пистолетов через шкантовые отверстия. Категорически запрещается проводить розлив с помощью ручных мерок, ведер или другого инвентаря.

4.2.16. Перед посолом бочки должны быть тщательно осмотрены, дефекты устранены.

4.2.17. Бочки с соленой, пряной или маринованной рыбой необходимо маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Маркировка бочек должна быть выполнена четким шрифтом.

4.2.18. Продолжительность задержки бочек с рыбой в цехе не должна превышать 30 мин.

4.2.19. Выработанная продукция до отгрузки должна храниться в охлаждаемых трюмах при температурах, предусмотренных технологическими инструкциями.