4.4. Производство консервов

4.4.1. Выработка консервов разрешается на судах, оснащенных бактериологическими лабораториями.

4.4.2. На консервных линиях должен быть организован санитарный пост.

4.4.3. На консервных линиях следует проводить не реже 1 раза в неделю "санитарные смены", во время которых вся аппаратура, трубопроводы, инвентарь, внутрицеховая тара и т.п. подвергаются санобработке и дезинфекции, качество которых контролируется лабораторией.

4.4.4. Ежедневно после окончания работы все масла и другие заливки из систем должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами и продезинфицированы с последующим ополаскиванием горячей водой в соответствии с Инструкцией.

4.4.5. Сырье, пряности и другие вспомогательные материалы, поступающие в консервное производство, должны проверяться лабораторией судна согласно ГОСТам, ТУ и методическим указаниям.

4.4.6. Показатели качества сырья, вспомогательных материалов, воды, готовой продукции заносятся в специальные журналы.

4.4.7. Консервы могут быть изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы не ниже 1 сорта.

4.4.8. Разрешается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по всем другим показателям соответствующую рыбе 1 сорта, при условии удаления поврежденных тканей.

4.4.9. Все технологические операции по изготовлению консервов должны максимально быстро следовать одна за другой без задержки на какой-либо стадии обработки.

4.4.10. Не разрешается направлять на выработку консервов сырье, подвергшееся вторичной заморозке.

4.4.11. Консервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.4.12. После укладки рыбы банки заполняются заливкой с помощью заливочных машин. Температура заливок должна быть не ниже 80 °C.

4.4.13. Закатанные банки промывают горячим моющим раствором, ополаскивают горячей водой и направляют на стерилизацию.

4.4.14. Не допускается задержка банок с содержимым до закатки свыше 10 мин. и задержка закатанных банок до стерилизации свыше 30 мин. В случае вынужденной задержки консервов свыше указанного времени от каждой автоклавоварки следует отбирать на анализ образцы консервов в количестве 50 банок и проводить бактериологическое исследование согласно действующим инструкциям о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях и Инструкции, утвержденной МРХ СССР.

4.4.15. Стерилизация консервов проводится согласно технологическим инструкциям.

4.4.16. Процесс стерилизации должен контролироваться регистрирующими приборами, показатели которых заносятся в журналы контроля стерилизации. Термограммы контролируются заведующим лабораторией, заверяются его подписью и хранятся в лаборатории в течение 5 лет.

4.4.17. Хранение консервов должно проводиться в сухих помещениях при температуре и влажности, требуемых нормативными документами. Бомбажные и другие бракованные банки подлежат временному хранению в отдельном запирающемся помещении.

4.4.18. Бактериологический контроль за вырабатываемыми на судах консервами и контроль за их хранением проводится в соответствии с действующими инструкциями.

4.4.19. Консервы по органолептическим, химическим и физическим показателям должны соответствовать действующим ГОСТам.