1. Общие требования к планировке и содержанию производственных помещений и технологического оборудования

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ И СОДЕРЖАНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

1.1. Все помещения, в которых производится обработка рыбы и других морепродуктов, а также транспортировка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции, должны отвечать требованиям настоящих Правил и соответствующим инструкциям на приготовление и хранение пищевой продукции.

1.2. Планировка производственно-технологических и всех других помещений должна исключать необходимость прохода через эти помещения персонала, не участвующего в процессах производства.

Для производственного персонала должны быть предусмотрены самостоятельные санитарно-бытовые и санитарно-гигиенические помещения.

1.3. Планировка производственно-технологических помещений, расположение оборудования, конструкция опорных элементов и фундаментов оборудования должны обеспечивать возможность санитарной обработки помещений и оборудования.

Все производственно-технологические помещения должны быть оборудованы эффективной системой удаления сточных вод. Прокладка сточных труб в цехах запрещается; в случае конструктивной необходимости допускается прокладка их без путевых соединений.

1.4. Трубы для отвода производственных стоков не должны располагаться над оборудованием для обработки рыбы и других морепродуктов.

1.5. Помещения, в которых размещаются линии по производству пищевой продукции, должны быть полностью изолированы от помещений, где производится техническая и кормовая продукция, и иметь раздельные входы.

1.6. Для санитарной обработки палуб во всех производственно-технологических помещениях на судах I и II категорий должен быть предусмотрен подвод горячей и холодной забортной воды.

В необходимых случаях, если это оговорено в инструкциях по эксплуатации машин и аппаратов, для их санитарной обработки должен быть предусмотрен подвод пара.

1.7. Помещения, в которых расположены льдогенераторы, рекомендуется располагать в непосредственной близости к местам потребления льда. Во избежание загрязнения лед следует транспортировать с помощью закрытых механизированных средств транспорта.

1.8. Для производства икры должно быть выделено специальное помещение с необходимыми производственными, вспомогательными и бытовыми помещениями.

1.9. Стены икорного цеха должны быть облицованы керамической плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов. Палуба в икорных цехах должна быть покрыта гладкой метлахской плиткой (использование ребристой метлахской плитки в помещениях икорного цеха запрещается).

1.10. Оборудование и инвентарь для разделки рыбы (покрытия столов, решетки, грохотки, ванны и т.п.) должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравом СССР для этих целей.

1.11. При монтаже технологической линии и установке оборудования (разделочные столы, бункеры, чаны, ванны и т.п.), различных транспортирующих устройств (транспортеры, элеваторы, течки и т.п.) должны соблюдаться следующие условия:

1.11.1. Планировка производственных помещений должна обеспечить поточность технологического процесса, исключить возможность попадания отходов обработки в полуфабрикат или готовую продукцию.

1.11.2. Устройства для подъема и перемещения деталей и узлов оборудования при ремонте, по возможности, должны размещаться таким образом, чтобы исключалось перемещение ремонтируемых деталей над местами обработки и транспортировки сырья, полуфабриката или готовой продукции на участке производства, оставшемся в рабочем состоянии.

1.11.3. Редукторные узлы над транспортерами должны быть оборудованы поддонами; по возможности электромоторы необходимо выносить за пределы транспортеров и обязательно укрывать их съемными кожухами.

1.11.4. Узлы механизмов, расположенные на высоте и требующие доступа к ним (для регулировки, осмотров и т.п.), должны быть оборудованы средствами, облегчающими доступ, - ступени, поручни, площадки с ограждениями и т.п.

1.11.5. При компоновке в цехе более одной линии по производству разной продукции должна исключаться возможность неблагоприятного воздействия условий производства одной линии на другую.

1.11.6. Высота рабочей поверхности рыборазделочных столов и движущихся сортировочных транспортеров должна регулироваться в зависимости от роста человека.

1.11.7. Покрытия рабочих столов должны быть гладкими, изготовлены из нержавеющих металлов или синтетических материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Минздравом СССР. Для разделки рыбы могут использоваться доски только из твердых пород дерева.

1.11.8. Санитарно-обработанная и посушенная консервная тара (банки) должна подаваться непосредственно к набивочным машинам или к местам укладки рыбы. При транспортировке должна быть исключена возможность загрязнения тары.

1.11.9. Во всех производственно-технологических помещениях раковины, к которым подводится холодная и горячая питьевая вода, должны быть оборудованы кранами-смесителями.

1.11.10. Конструкция оборудования должна обеспечивать быструю, легкую разборку и доступность к узлам, чтобы все части, соприкасающиеся с пищевой продукцией, могли быть легко вычищены, промыты и продезинфицированы.

1.11.11. Трубопроводы для транспортировки пищевых продуктов, жира и белковых фракций должны быть разъемными.

1.11.12. Бункеры, чаны, ванны и другие емкости для сырья, полуфабриката и готовой продукции должны иметь гладкие поверхности, обеспечивающие легкость и простоту их очистки, мойки и дезинфекции.

1.11.13. В составе рыбомучных установок должны предусматриваться специальные устройства, в максимально возможной степени ограничивающие выброс в атмосферу мучной пыли и выделение неприятных запахов.

1.11.14. Расфасовочно-упаковочный участок РМУ должен быть оборудован местной вытяжной вентиляцией с улавливанием мучной пыли.

1.12. Моечные машины должны быть настроены так, чтобы не происходило разбрызгивания воды в стороны.

1.13. Нагревающиеся поверхности оборудования должны быть покрыты теплоизоляцией, обеспечивающей температуру поверхности не выше 40 °C.

1.14. Необходимо своевременно (но не реже 1 раза в год) и тщательно проводить покрасочные и ремонтные работы, обеспечивающие исправное состояние производственных помещений, оборудования и инвентаря.

При появлении плесени для обработки переборок, подволоков следует применять антисептики.

1.15. Режущие устройства машин для разделки сырья или полуфабрикатов должны быть надежно ограждены защитными кожухами. Отходы должны непрерывно удаляться в штатные места.

1.16. Все емкости в зависимости от типа их и назначения должны быть снабжены запираемыми или просто накрываемыми крышками или колпаками.

1.17. Все емкости и съемные крышки должны быть использованы в соответствии с назначением.

1.18. Перед пуском новых машин (аппаратов) или после ремонта необходимо проверить их и убедиться в отсутствии посторонних предметов в них, опробовать механизм на холостом ходу, провести необходимую санитарную обработку и только после этого приступать к работе.

1.19. Запрещается вести ремонтные, наладочные работы во время изготовления пищевой продукции. При аварийно-ремонтных работах должны быть приняты меры, предотвращающие попадание посторонних предметов в готовую продукцию.

1.20. Вахтенный персонал по обслуживанию технологического оборудования обязан систематически проверять состояние креплений (болты, заклепки, талрепы, фланцы и т.п.) и немедленно устранять все замеченные дефекты.

1.21. Профилактические осмотры или чистку редукторов, электроприводов и другого электрооборудования вахтенные (дежурные) электрики должны проводить во время перерывов в работе.

1.22. Термометры для контроля температуры горячей воды и пара должны быть установлены в местах, максимально приближенных к месту потребления. Использование ртутных контрольно-измерительных приборов категорически запрещается. Все приборы должны подвергаться своевременной поверке.

1.23. Части технологического оборудования, непосредственно соприкасающиеся с пищевой продукцией, должны смазываться только пищевыми жирами.

1.24. При варке различных заливок для размешивания следует применять металлические мешалки из нержавеющей стали с деревянными или пластмассовыми ручками. Отбор проб заливок для анализов следует производить только металлическими инструментами (трубки, ложки и т.п.).

1.25. Весь производственный инвентарь должен быть промаркирован, использоваться строго по назначению и храниться после санитарной обработки в специально предназначенных для этих целей местах. Использование неисправного или случайного инвентаря не разрешается.

1.26. Готовая продукция, упакованная в тару, должна храниться в помещениях с режимами, предусмотренными технологическими инструкциями. Не допускается совместное хранение баночной и бочковой продукции.

1.27. Погрузка и выгрузка продукции должна проводиться с соблюдением всех необходимых мер предосторожности, обеспечивающих сохранность упаковки и защиту продуктов от загрязнения.

1.28. Судовая лаборатория должна проводить необходимые анализы выпускаемой продукции каждой партии в соответствии с действующими НТД. Данные анализов указываются в качественном удостоверении.

1.29. Пищевые добавки, используемые в производстве пищевой продукции, должны применяться в соответствии с действующими НТД.

1.30. Пряности и другие вспомогательные материалы, используемые в производстве пищевой продукции, должны удовлетворять требованиям действующих НТД, поступать на судно в транспортировочной таре или упаковке и храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями помещениях при режимах, указанных в НТД.

1.31. Во избежание увлажнения пряностей не разрешается хранить их смешанными с сахаром и солью. Сахар и соль следует добавлять к смеси пряностей непосредственно перед ее использованием.

1.32. Категорически запрещается хранить пряности в помещениях вместе с сильнопахнущими веществами (мыло, керосин, минеральные масла и т.п.).

1.33. Все сыпучие вспомогательные материалы перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители.

1.34. Измельчение пряностей и приготовление пряных отваров, растворов должно проводиться централизованно, в отдельных от основных цехов помещениях, оборудованных общеобменной и местной принудительной вентиляцией.

1.35. Качество растительного масла, поступающего на судно, должно проверяться лабораторией в соответствии с действующими НТД.

1.36. Масло, используемое для пищевой продукции, должно храниться в герметично закрытых и опломбированных емкостях, которые должны находиться в запираемых помещениях.

Запрещается хранение растительного масла в прозрачной таре.

1.37. Для определения уровня масла в расходных емкостях при необходимости следует устанавливать масломерные трубки (уровнемеры), устроенные по принципу сообщающихся сосудов или каким-либо другим образом.

1.38. У емкости для масла не допускается присоединение выпускного крана выше днища бака, так как это ведет к скоплению отстоя, невидимого снаружи, и создает условия для развития микроорганизмов, а также затрудняет санитарную обработку этих емкостей.

1.39. Добавление масла в неполностью опорожненные маслоцистерны запрещается.

1.40. После каждого опорожнения маслоцистерн и баков для масла необходимо проводить их санитарную обработку: ополаскивание горячей водой (75 - 80 °C), затем мойка горячим 0,5% раствором каустической соды, промывка горячей водой и обработка острым паром.

1.41. Шланги для перекачки масла должны храниться с зачехленными концами в специально оборудованных закрытых ящиках.

1.42. На каждом судне для хранения соли должно быть солехранилище, защищенное от осадков, забортной воды и механического загрязнения.

1.43. Для охлаждения рыбы используется чистый лед, приготовленный из пресной воды, отвечающей действующему ГОСТу "Вода питьевая".

1.44. При работе в соле- и льдохранилище работники должны пользоваться специальной обувью и инвентарем, которые должны храниться в этом же помещении в отдельном шкафу (ящике).

1.45. При хранении вспомогательных материалов должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, изложенные в НТД.

1.46. При производстве пищевой продукции, а также для проведения уборки и санобработки оборудования, инвентаря и тары допускается использование только питьевой воды. В производственных процессах, не связанных с непосредственным выпуском пищевой продукции, допускается применение забортной воды, не содержащей веществ, ухудшающих качество сырья и готовой продукции; решение этого вопроса находится в компетенции судовой лаборатории, при этом необходимо руководствоваться "Инструкцией по обеззараживанию морской воды методом хлорирования и использованию ее для вспомогательных технологических операций при производстве консервов и пресервов в условиях промысла", утвержденной Минздравом и Минрыбхозом СССР.

1.47. Освещение на рабочих местах должно отвечать санитарным нормам.

1.48. Все осветительные приборы должны легко мыться и иметь защитную арматуру для предупреждения попадания стекла в готовую продукцию.

1.49. Санитарно-гигиеническую обработку трюмов, производственных помещений и оборудования проводить согласно "Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбопромысловых предприятиях и судах" и "Санитарным правилам для морских судов промыслового флота СССР", утвержденным Минздравом СССР.

1.50. На каждом участке технологического процесса должна быть вывешена на видном месте памятка о правилах санобработки оборудования, инвентаря.

1.51. Все схемы, инструкции, имеющиеся в производственных помещениях, должны быть размещены в местах, удобных для чтения. В качестве защитных материалов могут использоваться только небьющиеся.

1.52. Для очистки и дезинфекции обуви у входа в цехи должны устанавливаться кюветы с пористым материалом (мешковина, поролон и т.п.), залитым дезраствором.

1.53. Шланги для уборки цеха должны подключаться к смесителям горячей и холодной воды; концы шлангов должны быть оборудованы пистолетными насадками и устройствами, не позволяющими соприкасаться с палубой.

1.54. Для мытья и обработки рук во всех производственно-технологических помещениях должны быть установлены раковины с подводом горячей и холодной воды через смесители (из расчета 1 кран на 20 человек), емкости с дезрастворами, полочки для мыла, щеток и крючки для полотенец или электрополотенца.

1.55. Для поддержания питьевого режима должны быть установлены фонтанчики или сатураторы.

1.56. В производственных помещениях категорически запрещается прием пищи, курение и т.п.