4.3. Производство пресервов

4.3.1. Пресервный цех (линия) должен быть спроектирован в отдельном помещении. На судах, не имеющих отдельных пресервных цехов, выпуск пресервов может проводиться на специально приспособленных линиях, что согласовывается с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

4.3.2. На пресервной линии старшим судовым врачом должен быть организован санитарный пост в соответствии с Положением, утвержденным МРХ СССР и МЗ СССР.

4.3.3. Санитарный пост организуется из лиц медицинского персонала или санитарного актива экипажа судна. Количественный состав его определяется производственной необходимостью.

4.3.4. Санитарный пост контролирует соблюдение санитарного режима на производстве и правил личной и профессиональной гигиены, следит за профилактикой гнойничковых заболеваний. К производству пищевой продукции не допускаются лица, имеющие повреждения, гнойничковые или кожные заболевания открытых частей тела и рук, а также имеющие инфекционные заболевания верхних дыхательных путей.

4.3.5. Пресервы готовятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

4.3.6. Для приготовления пресервов используется рыба-сырец, охлажденная или размороженная рыба, а также полуфабрикат специального или пряного посола не ниже 1 сорта.

4.3.7. Очищенная, разделанная и промытая рыба должна немедленно направляться на линию.

Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности линии.

4.3.8. В качестве антисептика должен применяться бензойнокислый натрий, соответствующий требованиям Государственной фармакопеи СССР.

4.3.9. Пряности перед закладкой в банки при необходимости следует промывать питьевой водой, а соль - дробить и просеивать. Дозировку их в банках следует систематически проверять.

4.3.10. Рыба должна быть пересыпана смесью специй, уложена в банки, залита солевым раствором и герметично укупорена.

4.3.11. Для приготовления соляных растворов, соусов, заливок должна применяться питьевая вода.

4.3.12. В цехе должна быть централизованная установка для приготовления соляного раствора. Приготовление и подача к месту потребления соляного раствора должны быть автоматизированы. Температура его в точках розлива должна быть 0 - 5 °C.

4.3.13. Фильтрация отвара или настоя пряностей должна проводиться через чистые волосяные сита или капрон, бязь, марлю. Восполнение объема жидкости необходимо проводить только прокипячеными растворами.

4.3.14. Пряную солевую заливку можно хранить до 3-х суток при температуре не выше 10 °C.

Пряную уксусно-солевую заливку следует готовить по мере надобности, не допуская ее хранения. Смешивание пряной солевой заливки с уксусной кислотой проводится в посуде из нержавеющей стали.

4.3.15. Пресервы после закатки не должны находиться в производственном помещении более 2-х ч; после изготовления пресервы должны отправляться на созревание в трюм при температуре 0 - -8 °C и храниться в соответствии с требованиями технологических инструкций.

4.3.16. Созревшие пресервы должны соответствовать действующим ГОСТам по органолептическим, химическим и физическим показателям.