3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

3.1. На промысловых судах для сохранения качества рыбы-сырца не допускается чрезмерное переполнение трала рыбой во избежание механического повреждения ее при подъеме трала на борт судна.

3.2. Перед началом выборки трала промысловая палуба должна быть очищена, хорошо промыта и при необходимости продезинфицирована.

3.3. Выгрузку рыбы из трала следует проводить способом вымывания струей воды.

3.4. При выливке улова из орудий лова помощник капитана по производству (или старший рыбмастер смены) должен проверять на наличие паразитических организмов. При массовом поражении рыбу следует направлять на выработку кормовой муки.

3.5. В случае обнаружения в улове осколков стекла ламп подводного освещения вся партия рыбы данной даты вылова должна быть снята с производства.

3.6. При работе на илистых грунтах рыбу перед направлением на переработку или в бункеры-накопители необходимо промывать на палубе водой.

3.7. Выливка рыбы должна проводиться на специальные помосты или решетки, которые по окончании работы должны быть очищены, промыты и при необходимости продезинфицированы.

При массовом поступлении рыбы разрешается выливка улова на чистую палубу с соблюдением мер по защите от загрязнения и механических повреждений.

3.8. Рыбу необходимо направлять в производство сразу же после вылова.

3.9. Смешанную рыбу разного качества и вида запрещается направлять на переработку без предварительной сортировки.

Рыба должна сортироваться по видам и качественным признакам и после этого направляться по назначению: посол, замораживание и т.д.

3.10. При невозможности переработки в сроки, указанные в технологических инструкциях, необходимо сохранять рыбу в бункерах-накопителях с охлажденной водой с температурой -1 °C при машинном способе охлаждения или -2 °C при охлаждении ее с помощью льда или в ящиках со льдом.

3.11. Соотношение рыбы и воды в бункере должно быть 1:1. При использовании чешуйчатого льда соотношение рыбы и льда должно быть не менее 2:1.

3.12. В охлажденной воде можно хранить скумбрию, сардину, сардинопса, сельдь и мелкую рыбу не более 5 ч, ставриду и хека - не более 8 ч, а остальные виды - не более 10 ч.

3.13. Оставшуюся в бункере рыбу запрещается засыпать рыбой свежего улова, переполнять бункеры сверх паспортной вместимости, производить выгрузку рыбы из бункеров без воды.

3.14. После выгрузки каждой партии рыбы бункер необходимо зачищать от остатков рыбы и чешуи, промывать водой и при необходимости дезинфицировать.

3.15. Продолжительность хранения рыбы без охлаждения не должна превышать для скумбрии, сельди, сардины, сардинеллы, сардинопса, сайры 30 мин., а для остальных рыб - 2 ч при температуре воздуха не выше 20 °C.

3.16. Хранение рыбы без охлаждения при температуре воздуха выше 20 °C запрещается.

3.17. Предельно возможные сроки хранения каждой конкретной партии выловленной рыбы устанавливаются помощником капитана по производству совместно с заведующим лабораторией, руководствуясь качеством рыбы-сырца.

3.18. Разделка рыбы должна проводиться в строгом соответствии со способом разделки и обработки, предусмотренным соответствующей технологической инструкцией.

3.19. Рыбу тунцеловного промысла необходимо исследовать на содержание ртути. Для пищевых целей разрешается использовать сырье с содержанием ртути, не превышающим максимально допустимых уровней, утвержденных Минздравом СССР.

3.20. Размораживание рыбы на судах должно проводиться с применением воды, отвечающей по бактериологическим показателям ГОСТу "Вода питьевая". Соотношение рыбы и воды при этом должно быть 1:2. Температура воды, используемой для размораживания, должна быть не выше 15 °C. Размораживание следует заканчивать, когда температура в теле рыбы достигнет 1,5 - 2 °C, рыба приобретет гибкость и внутренности при разделке свободно извлекаются из брюшной полости. Задержка размороженной рыбы в воде не разрешается.

3.21. Необходимо регулярно проводить промывку рыборазделочных столов водой питьевого качества во избежание излишнего загрязнения рыбы при ее разделке.

Не допускается накапливание отходов на рабочих столах.

3.22. Разделанную рыбу следует тщательно промывать водой, отвечающей требованиям ГОСТа "Вода питьевая", до полного удаления крови, обращать особое внимание на тщательность промывки брюшной полости рыбы.

3.23. Промытую рыбу задерживать в воде не разрешается; для стекания излишней воды рыбу необходимо выдержать 20 - 30 мин. и после этого немедленно направить в обработку.

3.24. Запас сырья в цехе не должен превышать часовой потребности линий.

3.25. Упавшее сырье на палубу в цехе должно очищаться и промываться проточной водой.

3.26. О всяком подозрительном по качеству сырье работники цеха (линии) должны немедленно сообщать старшему смены.