VI. Соблюдение ветеринарно-санитарных требований при инспекции технологических процессов на предприятии

1. Все процессы приемки, переработки и хранения молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ.

2. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативной документацией.

3. Предприятия не должны принимать молоко без ветеринарных сопроводительных документов (ветсвидетельств или ветсправок), подтверждающих ветеринарно-санитарное благополучие молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, выданных государственной ветеринарной службой.

4. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих нормативных документов.

5. Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с государственной ветеринарной службой и соответствовать требованиям нормативных документов на заготовляемое молоко.

6. При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны обязательно соблюдаться следующие ветеринарно-санитарные требования:

- сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия в течение 2 часов;

- допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки;

- принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком.

Пастеризацию молока на этих заводах проводить в случаях:

- кислотности сырого молока от 19 градусов до 21 градуса Тернера;

- хранения сырого молока более чем 6 часов;

- перевозка сырого молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25 процентов.

7. Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

8. Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4+2) °C или сразу направляться на пастеризацию. Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4 градуса Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия не более чем 24 часа с учетом времени перевозки, хранение сырых сливок при температуре не выше чем 8 градусов Цельсия не более чем 36 часов с учетом времени перевозки.

9. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

10. Сепарирование молока, нормализация и гомогенизация молока и сливок должны производиться перед пастеризацией. Допускается проведение гомогенизации после пастеризации при температуре не ниже 60 °C. В случае сепарирования пастеризованного молока полученные сливки, обезжиренное молоко или нормализованная смесь подлежат дополнительной пастеризации.

11. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока.

12. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течение каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция. пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться технологической службой и лабораторией предприятия и храниться у последней в течение года.

13. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3 - 4 раза в смену).

14. Контроль эффективности пастеризации осуществляется одним из следующих методов:

а) биохимическим методом (в зависимости от температуры пастеризации проба на фосфатазу или проба на пероксидазу, ферментные пробы) путем испытания проб молока или продуктов его переработки. Отбор таких проб осуществляется из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным продуктом;

б) микробиологическим методом путем испытания проб молока или продуктов его переработки на наличие санитарно-индикаторных микроорганизмов. Отбор таких проб осуществляется после охлаждения продуктов, прошедших термическую обработку. Периодичность контроля эффективности пастеризации устанавливается программой производственного контроля.

15. Контроль эффективности стерилизации осуществляется путем испытания проб молока и продуктов его переработки в целях проверки их соответствия требованиям промышленной стерильности. Периодичность контроля эффективности стерилизации и ультрапастеризации устанавливается программой производственного контроля.

16. После пастеризации молоко или сливки охлаждение осуществляется до температуры не выше 6 градусов Цельсия в течение двух часов.

17. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков.

18. При производстве кисломолочных продуктов температура молока, сливок или нормализованной смеси исходных продуктов переработки молока после пастеризации должна быть снижена до температуры сквашивания. Категорически запрещается выдерживать пастеризованные молоко, сливки или нормализованную смесь исходных продуктов переработки молока при температуре сквашивания без закваски.

В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4+2) °C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию.

19. Для производства сметаны используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

Сметана должна изготовляться резервуарным методом в закрытых емкостях.

Необходимо строго соблюдать установленные нормативной документацией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

20. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные нормативными документами, стандартами и технологическими инструкциями сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.

21. Сырохранилища должны быть оборудованы полками и стеллажами, легко поддающимися мойке и дезинфекции.

22. Категорически запрещается проведение ремонтных работ и дезинфекция помещений в период выработки продукции, не допускается оставлять в производственных цехах ремонтные инструменты; во время производственного цикла допускается проведение ремонта оборудования только при условии обязательного его ограждения переносными (защитными) экранами.

В каждом цехе должен вестись учет бьющихся предметов и иметься выписка из инструкции о предупреждении попадания посторонних предметов в молочную продукцию.

23. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.

Не допускается хранение тары и упаковочных материалов непосредственно в производственных цехах. Они должны храниться в специально выделенном помещении.

24. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативными документами.

25. Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2 - 3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры.

26. Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.

27. На каждую партию реализуемой с предприятия готовой продукции изготовителем должно быть оформлено удостоверение качества и безопасности.

28. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.

29. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептическими средствами, разрешенными к применению на молокоперерабатывающих предприятиях.

30. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на решетки или поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах.

31. Оценку санитарного состояния камер и необходимость проведения дезинфекции устанавливают заведующий производством или заведующий лабораторией предприятия.

32. Эффективность дезинфекции камер определяют микробиологическим анализом.

33. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов, ветеринарно-санитарных и гигиенических требований производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с нормативными документами.