А. Свойства и транспортные особенности

В результате стерилизации консервов уничтожается большая часть микрофлоры и даже устойчивые к воздействию высоких температур споры, при этом пищевая ценность продукта практически сохраняется. Герметизация, т.е. отсутствие контакта с воздухом, предотвращает развитие новых микроорганизмов. Все это позволяет длительное время хранить консервированную продукцию без изменения исходного качества. Тем не менее хранить и транспортировать консервы необходимо при определенных температурно-влажностных режимах, так как отклонение от оптимальных значений, особенно в течение длительного времени, приводит к порче продукта, который может не только потерять свои вкусовые качества, но даже стать опасным для жизни.

При неправильном хранении (и перевозке) возможно возникновение бомбажа, т.е. вздутия крышек и днищ банок в результате образования газов, которое может быть настолько интенсивным, что банки взрываются. Образование газов может возникнуть в результате взаимодействия имеющейся в продуктах кислоты (маринады, фруктовые консервы и пр.) с металлом банки (химический бомбаж) либо в результате разложения микроорганизмами содержимого (микробиологический бомбаж). Физический или мнимый бомбаж происходит за счет расширения содержимого при определенных температурах. Так низкотемпературный физический бомбаж может произойти в результате расширения при замерзании воды, содержащейся в консервированной продукции. Высокотемпературный бомбаж происходит вследствие термического расширения продукта при длительном воздействии высоких температур.

Кроме того, при длительном воздействии высоких температур возможны и другие качественные изменения консервов, а именно:

- в консервах из томатов в металлических банках происходит накопление солей тяжелых металлов, переходящих в продукт;

- в плодово-ягодных пюре, приправах, сиропах и пр. - забраживание;

- в консервах из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясо, рыба, зеленый горошек и пр.), обычно образуется так называемая мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова или железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов;

- в молочных сгущенных консервах происходит засахаривание, молоко желтеет, а при температурах 35 - 40 °C уже через 3 месяца кислотность увеличивается в 2 раза и происходит гидролиз сахарозы; также возможен переход солей тяжелых металлов в продукт.

При хранении и перевозке консервов возможен такой вид порчи, как коррозирование металла банок под действием влаги (высокая относительная влажность, конденсат). Чаще всего коррозия происходит в местах поврежденных или загрязненных, главным образом в области расположения этикетки.

Под влиянием отрицательных температур возможна кристаллизация сока, приводящая к повреждению банок (особенно стеклянных).

Предъявляются к морской перевозке в картонных (иногда деревянных) ящиках. УПО (куб. м/т) - 1,4 - 1,6.

Условия перевозки и вопросы укрупнения грузовых мест определяются "Правилами морской перевозки консервированной продукции" (РД 31.11.25.29-96).