5. Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей

5.1. Продажу овощей в квашеном, соленом и маринованном виде разрешают только из отвечающей санитарным требованиям деревянной, эмалированной или глиняной посуды.

Квашеные, соленые и маринованные овощи ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде в продажу не допускают.

5.2. По органолептическим и физико-химическим показателям квашеные, соленые и маринованные овощи должны отвечать следующим требованиям.

5.2.1. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса.

Рассола в капусте не более 10 - 15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5% поваренной соли и иметь кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) в пределах 0,7 - 2,4%. Не разрешается продажа на рынках квашеной капусты, приготовленной из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты "крошево", т.е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев.

5.2.2. Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запаха; по цвету - оливковые, на ощупь - крепкие, несморщенные, мякоть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустящая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, с содержанием от 3 до 5% поваренной соли и общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4%.

5.2.3. Томаты соленые должны быть целыми, несморщенными, немятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывшейся мякотью, при раскусывании - хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8% поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2%.

5.2.4. Арбузы соленые должны быть без повреждений оболочки, гладкие, целые, на разрезе от бледно-розового до красного цвета, запах - свойственный соленому арбузу, вкус - приятный, на разрезе - мякоть различной консистенции, но неперезревшая, без пустот и слизи. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, с содержанием от 3 до 8% поваренной соли и кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) до 2,4%.

Не допускаются в продажу арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.

5.2.5. Овощи маринованные. Маринованию подвергают свежие или предварительно засоленные, имеющие хороший товарный вид капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и другие овощи. Овощи маринованные должны иметь кислый или кисло-сладковатый вкус, свойственный данному виду овощей, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запахов, крепкой и плотной консистенции. Заливка (маринад) прозрачная, легкого характерного запаха, солоновато-кисловатого вкуса. Маринады овощные должны содержать от 1 до 3% поваренной соли и иметь кислотность от 0,4 до 0,9% (для слабокислых и кислых) и от 1,2 до 1,8% (для острых маринадов).

5.3. Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола (маринада) и процентное содержание в нем поваренной соли.

5.3.1. Для определения количества рассола по отношению к общей массе продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

5.3.2. Определение общей кислотности рассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. Затем в колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2 - 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (NaOH) или едкого кали (KOH) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) вычисляют по формуле:

, или X = a x 0,225,

где X - кислотность рассола (маринада) в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. щелочи, израсходованной на титрование; 0,009 - коэффициент пересчета на молочную кислоту.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02%. За каждый результат принимают среднеарифметическое двух определений.

5.3.3. Определение содержания поваренной соли в пробе рассола (маринада) проводят после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования раствором едкого натра или едкого кали) добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и проводят титрование 0,1 н. раствором азотно-кислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) вычисляют по формуле:

, или X = a x 0,14625,

где X - содержание хлористого натрия в процентах; а - количество миллилитров 0,1 н. раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

За конечный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1%.

5.3.3.1. Для определения содержания поваренной соли можно применить и другой способ: 1 мл отфильтрованного рассола (маринада) разбавляют 10 мл дистиллированной воды, к этому раствору прибавляют 3 - 5 капель 10%-ного водного раствора хромовокислого калия () в качестве индикатора и титруют до появления стойкого кирпично-красного окрашивания раствором азотнокислого серебра (29,064 г на 1 л дистиллированной воды). 1 мл указанного раствора азотно-кислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли (X) рассчитывают по формуле:

X = а · 0,01 · 100,

где а - количество миллилитров раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование.