Приложение 2. Рекомендации по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)

Приложение 2

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО АКТИВАЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)

Активация дрожжей (прессованных, сушеных) проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродильной активности, интенсификации технологического процесса, улучшения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовлении теста безопарным или ускоренным способом. При применении сушеных дрожжей, за исключением сушеных дрожжей импортных и отечественных "Экспресс", активацию необходимо проводить при любых способах тестоведения.

Опыт работы промышленности, результаты исследований, проведенных в ГосНИИХПе и других организациях, показали эффективность проведения активации дрожжей в средах:

1 - муки и воды;

2 - муки и воды с введением ферментного препарата амилоризина П10х;

3 - муки и воды в смеси с высокоосахаренным ферментативным полуфабрикатом (ВПФ);

4, 5 - муки и воды с введением заварок.

Рецептуры сред и технологические параметры активации дрожжей приведены в табл. 1 и 2.