Разделка теста

6.19. Разделка теста - деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок проводится с применением специального оборудования. При отсутствии тестоделительных и тестоформующих машин, а также надрезчиков допускается ручная разделка, надрезка и отделка тестовых заготовок на столах с деревянным, мраморным, металлическим покрытием.

6.20. Все части оборудования и аппаратуры, соприкасающиеся с продуктами, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравом РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.

6.21. Деление теста на куски проводят с таким расчетом, чтобы масса готового штучного хлеба соответствовала норме, установленной в пределах допустимых отклонений. Массу тестовой заготовки для каждого сорта хлеба определяют, исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии и корректируют по точности делителя в соответствии с его паспортными данными.

Массу тестовой заготовки можно рассчитать по формуле с учетом величины упека, усушки и массы изделия:

6.22. При формовании плит для сдобных сухарей высота, ширина и масса их должна обеспечивать в готовой продукции установленные размеры сухаря данного сорта и количество штук в 1 кг изделий.

6.23. Для постоянства массы кусков теста в процессе деления необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя.

6.24. При делении теста на куски тестоделительными машинами первые несколько кусков теста (5 - 8 шт.) отбрасывают обратно в воронку, пока контрольное взвешивание не покажет, что куски теста соответствуют данной массе.

6.25. В процессе работы тестоделителя контроль массы кусков теста периодически осуществляют путем выборочного взвешивания их на весах, установленных рядом с тестоделительной машиной. При обнаружении отклонения от установленной массы работа тестоделительной машины должна немедленно регулироваться.

6.26. За четкость работы тестоделителя и обеспечение стабильной массы кусков теста отвечает машинист тестоделительной машины, начальник смены (бригадир), дежурный слесарь, а при ручной разделке - формовщик теста и начальник смены (бригадир) согласно "Единому тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих предприятий элеваторной, мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности", выпуск N 55, (Раздел - хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство) [146].

6.27. В процессе разделки подовых хлебобулочных и мелкоштучных, а также сдобных изделий как на заводах, так и на пекарнях целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от способа тестоприготовления и вида изделий проводят в течение 5 - 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки при 35 - 38 °C, а также на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и других видах оборудования.

6.28. Разделку заготовок ведут в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией на каждый вид изделия.

При выработке формового хлеба куски теста из делителя поступают непосредственно в формы, смазанные растительным маслом, специальными эмульсиями или обработанные полимерными составами, для последующих расстойки и выпечки.

При производстве подового хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной после деления куски теста следует округлить на тестоокруглительных машинах или вручную.

При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки формуют путем закатки на тестозакаточных машинах. При отсутствии машин подкатку и формование допускается вести вручную.

6.29. Во избежание прилипания кусков теста к рабочим поверхностям транспортирующих устройств и тесторазделочных машин их обычно подсыпают мукой или осуществляют обдувку воздухом. Для подсыпки используют муку того же сорта, из которой приготовлено тесто. На подсыпку расходуют до 2,0% муки от общего расхода по рецептуре. При разделке теста вручную из ржаной и пшеничной муки допускается использовать для обработки поверхностей растительное масло; из ржаной, помимо этого, воду.

6.30. Для уменьшения прилипания тестовых заготовок к транспортирующим устройствам также применяют обработку транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок специальным антиадгезионным пропиточным составом. Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Используют также специальные салфетки, пропитанные соответствующим полимерным составом. Срок использования салфеток составляет от 2-х мес. до 2-х лет, в зависимости от условий эксплуатации и вида пропитки.

6.31. При остановке или переходе на выработку изделий из муки другого сорта проводят зачистку тестомесильных машин, люков над тестоделителями и тесторазделочных машин от теста.

6.32. Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят на люльках (вагонетках, контейнерах) шкафов для расстойки. Необходимо предусмотреть подсушку люлек для предупреждения их плесневения.

Возможно проведение окончательной расстойки тестовых заготовок непосредственно в цехе на вагонетках, которые целесообразно закрывать плотной тканью или полиэтиленовой пленкой.

При ускоренном способе тестоприготовления, предусматривающем введение хлебопекарных улучшителей и непродолжительную отлежку теста после замеса, окончательную расстойку тестовых заготовок необходимо осуществлять в шкафах для расстойки, обеспечивающих необходимую температуру и относительную влажность воздуха.

При проведении окончательной расстойки тестовых заготовок как в шкафах, так и в производственных помещениях нежелательны сквозняки.

6.33. Параметры паровоздушной среды расстойных камер устанавливают в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы тестовых заготовок, способа тестоприготовления и др. Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36 - 38 °C и относительная влажность воздуха 70 - 75%. Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку ведут при температуре 25 - 35 °C, чтобы не вытекал жир.

6.34. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом; доски, посыпанные мукой или сухарной крошкой или обтянутые матерчатыми чехлами; в карманы из ткани, закрепленные на люльках, в бамбуковые или ивовые плетеные корзины и др.

Тестовые заготовки кладут швом вверх, когда расстойку проводят в помещении на вагонетках и когда их перед посадкой в печь переворачивают. Если тестовые заготовки при посадке в печь не переворачивают, их укладывают швом вниз.

6.35. Обработку хлебопекарных форм, листов и противней проводят полимерными материалами, разрешенными для использования в хлебопечении Минздравом РФ. Обработку осуществляют на специальных участках по действующей технологической инструкции. После выхода из эксплуатации полимерного покрытия формы, листы и противни необходимо подвергать повторной обработке.

6.36. Формы, листы и противни, не имеющие полимерного покрытия, до заполнения тестом очищают и равномерно смазывают растительным маслом или другим жиром, а также эмульсией.

При выработке некоторых видов сдобных изделий, пиццы, гамбургеров и других формы, листы и противни моют, высушивают и затем смазывают маслом или эмульсией. Периодичность обработки устанавливает предприятие-изготовитель.

Расход масла или эмульсии для смазки зависит от вида смазочного материала, вида хлебобулочных изделий (ржаной, пшеничный хлеб, баранки и др.), а также способа выпечки (в формах, на поду, листах и др.).

Нормы расхода смазок разрабатывает лаборатория хлебозавода или технолог на пекарне и утверждает руководитель предприятия.

Основанием для разработки норм могут быть ориентировочные нормы расхода подсолнечного масла, приведенные в Сборнике инструктивных материалов [147], рекомендации фирм-изготовителей смазок, а также данные, полученные по результатам производственных выпечек.

6.37. Употребление деформированных (изношенных) форм, листов и противней не разрешается.

6.38. При склепывании хлебопекарных форм в кассеты следует оставлять расстояние между формами не менее 5 мм для лучшего прогрева теста во время выпечки.

6.39. Под печи, формы, листы и противни, не обработанные полимерным покрытием, перед пуском в производство подвергают специальной обработке (колеровке) с целью облегчения снятия и выемки хлеба. Колеровку при использовании эмульсий осуществляют согласно действующим инструкциям или рекомендациям фирм, поставляющих эмульсии. Колеровку растительным маслом осуществляют следующим образом: листы, противни, формы покрывают тонким равномерным слоем масла (масло не должно стекать по стенкам на дно формы) и помещают в печь при температуре 250 °C на 30 мин. После остывания листы, противни, формы заново покрывают тонким слоем масла и опять прокаливают в печи при тех же параметрах. Это мероприятие осуществляется три раза. Показателем пригодности к эксплуатации полностью отколерованных листов, противней и форм является отсутствие липкости рабочих поверхностей. Если же за три раза липкость не была снята, надо продолжить колеровку до полного исчезновения липкости.

6.40. Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки, которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем медленно принимает первоначальную форму).

6.41. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией на каждый вид продукции.

6.42. Замороженные тестовые заготовки поступают на дефростацию, затем окончательную расстойку и далее на выпечку в соответствии с НД.

6.43. Надрезку подового хлеба и булочных изделий проводят с помощью механических надрезчиков либо вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде или в растительном масле. При нанесении надрезов на поверхность заготовок для батонов нарезных, подмосковных, столовых, студенческих, красносельских и других ножи держат под углом 70° к поверхности заготовок. Городские булки и другие гребешковые изделия надрезают тонким ножом, располагая его под углом около 25° к поверхности заготовки. Глубина надрезов регулируется в зависимости от свойств теста и степени расстойки. Надрезку тестовых заготовок целесообразно осуществлять перед посадкой в печь.

6.44. Допускается перед посадкой в печь опрыскивание тестовых заготовок мелкораспыленной струей воды.

6.45. Для получения глянцевитой и зарумяненной верхней корки тестовые заготовки некоторых булочных и сдобных изделий перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой, которую готовят путем взбивания яиц (меланжа) и воды. Смазку из яиц готовят в количестве, необходимом для работы в течение 8 ч и менее. В этом случае изделия выпекают без пароувлажнения в печи.

6.46. Посыпку изделий (маком, кунжутом, семенами льна и другими посыпками) осуществляют до или после расстойки тестовых заготовок, при этом поверхность заготовки должна быть достаточно увлажнена или смазана яичной смазкой.

6.47. Для придания глянца верхней корочке изделий возможно применение специальных гелей, которые наносят на изделия сразу после выхода из печи. Приготовление гелей осуществляют по рекомендациям фирм-производителей. При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий предусматривается смазка изделий после выхода из печи крахмальным клейстером.