Таблица 2. Показатели заквасок

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ ЗАКВАСОК

Для разрыхления теста дополнительно могут использоваться хлебопекарные дрожжи любого вида и жидкие дрожжи.

6.4.2. Для приготовления изделий из пшеничной муки используют двухфазные способы (опарный, с применением жидких полуфабрикатов) и однофазные (безопарный, с применением различных молочнокислых заквасок, ускоренный с использованием хлебопекарных улучшителей), другие способы.

Опары готовят: обычными влажностью 48 - 50% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, большими густыми влажностью 41 - 45% из 60 - 70% муки, жидкими влажностью 68 - 72% из 25 - 35% муки от общего ее количества и другими.

Для разрыхления теста применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, быстроразводимые, дрожжевое молоко), жидкие дрожжи, также жидкие дрожжи в сочетании с прессованными и сушеными дрожжами.

Молочнокислые закваски в производстве пшеничных сортов изделий используют в качестве средств, предупреждающих заболевание хлеба "картофельной" болезнью, а также с целью интенсификации брожения теста и улучшения качества продукции.

6.5. Жидкие дрожжи представляют собой полуфабрикат, который используют в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя, а также как одно из средств предупреждения "картофельной" болезни хлеба.

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей. Приготовление жидких дрожжей включает следующие стадии:

- приготовление заварки из пшеничной муки и воды;

- охлаждение заварки и внесение источника амилолитических ферментов (неферментированный ячменный или ржаной солод, амилолитические ферментные препараты);

- выдерживание заварки в течение 2 - 4 ч для осахаривания крахмала муки;

- смешивание осахаренной заварки с источником термофильных МКБ (чистая культура в разводочном цикле, заквашенная заварка предыдущего приготовления в производственном цикле);

- выдерживание полученной смеси для заквашивания заварки в течение 14 - 16 ч до достижения кислотности 12 - 14 град.;

- отбор части заквашенной закваски в дрожжерастительную емкость, ее охлаждение до температуры 28 - 30 °C и смешивание с источником дрожжевых клеток (маточные дрожжи или жидкие дрожжи предыдущего приготовления в разводочном или производственных циклах соответственно);

- выдерживание полученной массы в течение 3 - 4 ч, в процессе которого происходит размножение дрожжевых клеток и, собственно, получение жидких дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей ведут непрерывно по различным схемам и режимам приготовления полуфабрикатов (заварки, заквашенной заварки и т.д.).

В Методическом руководстве [144] приведены схемы приготовления дрожжей с указанием необходимого оборудования, сырья, технологических параметров приготовления полуфабрикатов в разводочном и производственном циклах, методы контроля процесса и характеристик жидких дрожжей.

6.6. Технологии, при которых используют закваски, опары и другие полуфабрикаты, предусматривают обязательный контроль за этими полуфабрикатами [11, 136] по необходимым технологическим параметрам: кислотность, температура, влажность, подъемная сила и др. (Табл. 2).

6.7. Закваски и жидкие дрожжи необходимо периодически обновлять. Режим обновления устанавливают в зависимости от ритма работы предприятия, уровня показателей полуфабрикатов: влажности, температуры, кислотности, подъемной силы, органолептической оценки и др.

6.8. Нормы расходования хлебопекарных и жидких дрожжей могут быть изменены по распоряжению лаборатории или технолога (на пекарне) в зависимости от их вида (прессованные или сушеные), подъемной силы, хлебопекарных свойств муки и технологической схемы, принятой на производстве.

6.9. Для приготовления заквасок, опар, теста и других полуфабрикатов используют различные тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, емкости для брожения теста, дежи и другое оборудование (заварочная машина и др.).

6.10. Производственные рецептуры рассчитывают исходя из загрузки емкостей для брожения теста или минутного расхода в агрегатах непрерывного действия. Загрузка емкостей (деж, отсеков, корыт) свыше допустимых норм не рекомендуется. Предельную норму загрузки дежи мукой при опарном и безопарном способах тестоприготовления определяют из расчета брожения теста в массе на каждые 100 куб. дм геометрического объема дежи:

При ускоренных технологиях, предусматривающих брожение теста в течение 20 30 мин., из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, кг, не более 42,0.

Из муки ржаной или смеси ее с пшеничной мукой при брожении:

6.11. Последовательность загрузки сырьем тестомесильных емкостей зависит от вида тестоприготовительного оборудования и способа приготовления теста. Продолжительность замеса теста зависит от типа тестомесильной машины и вида теста (ржаное, пшеничное и др.). Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).

6.12. Дежи с замешенным тестом помещают в теплое место для брожения. При длительном брожении теста (более 90 мин.) рекомендуется накрывать дежи, например, плотной тканью (двунитка, фильтровальная и др.), чтобы тесто не покрывалось коркой. При применении ускоренного способа тестоприготовления, предусматривающего введение хлебопекарных улучшителей, а также при использовании тестомесильных машин со стационарными дежами, отлежку теста после замеса осуществляют в течение 10 - 20 мин. при температуре производственного цеха. Брожение пшеничного теста также можно осуществлять на транспортерных лентах.

6.13. Выброженное тесто (в секциях агрегата, дежах и др.) поступает на разделку в порядке очередности его замешивания согласно технологическому плану и графику работы производства. После освобождения секций или деж от теста внутреннюю поверхность очищают от остатков теста и смазывают растительным маслом или другим жировым продуктом.

6.14. Агрегаты, их секции и дежи, находящиеся в тестомесильном отделении, должны быть пронумерованы.

6.15. Контроль за выполнением технологического процесса на заводе осуществляет заведующий производством или начальник смены, технолог, на пекарне - заведующий пекарней, технолог. Ответственным за выполнение производственного графика в тестоприготовительном отделении является тестовод.

6.16. Использование полуфабрикатов (опар, заквасок, теста), которые не соответствуют показателям, отраженным в технологическом плане (или инструкции) и тем самым ухудшают качество готовых изделий, не разрешается, и их переработка возможна в соответствии с указанием начальника лаборатории или технолога (на пекарне).

6.17. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из пшеничной муки того же сорта или более низких сортов, а также из муки ржаной и ее смеси с пшеничной мукой.

Хлебобулочные изделия из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, идущие на переработку (брак, черствый хлеб и др.), могут быть использованы в виде мочки, сухарной или хлебной крошки при выработке продукции из смеси ржаной и пшеничной муки тех же или более низких сортов, а также при выработке ржаного хлеба.

Допускаемые размеры добавок хлеба-брака приведены в табл. 3.