Таблица 2. Рецептура и технологические параметры приготовления заварок

Таблица 2

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

┌──────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Расход сырья, кг │

│ параметров процесса ├──────────────────────┬───────────────────────┤

│ │ заварка │ ВФП │

│ ├──────────┬───────────┼─────────┬─────────────┤

│ │ 1 │ 2 │ 1 │ 2 │

├──────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼─────────────┤

│Мука пшеничная высшего, │100 <1> │100 │100 │- │

│первого или второго сортов│ │ │ │ │

│Хлеб (вторично перерабаты-│- │- │- │140 │

│ваемый), хлебная крошка │ │ │ │ │

│или │ │ │ │ │

│Сухарная крошка │- │- │- │100 │

│Молочная сыворотка │300 │300 │300 │260 <3> / 300│

│или │ │ │ │ │

│Вода │300 │300 │- │- │

│Ферментные препараты <2> │ │ │ │ │

│Амилоризин П10х или солод │- │0,1 - 0,2, │- │- │

│неферментированный │ │0,2 - 0,4 │ │ │

│Глюкамилаза очищенная с │- │- │0,50 │0,50 │

│глюкамилазной активностью │ │ │ │ │

│ГлС - 1000 ед./г препарата│ │ │ │ │

│Температура осахаривания │45 +/- 2 │53 +/- 2 │60 +/- 2 │60 +/- 2 │

│заварок, °C │ │ │ │ │

│Продолжительность │1,0 - 2,0 │1,0 - 2,0 │3,0 - 6,0│3,0 - 6,0 │

│осахаривания, ч │ │ │ │ │

└──────────────────────────┴──────────┴───────────┴─────────┴─────────────┘

--------------------------------

<1> 80 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, прогревается паром до температуры 70 +/- 5 °C, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °C.

<2> Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сыворотке при соотношении 1:50.

<3> В числителе количество молочной сыворотки для приготовления ВФП из хлебной крошки, в знаменателе - из сухарной крошки.

Таблица 1. Рецептура сред и технологические параметры активации хлебопекарных дрожжей Аппаратурно-технологическая схема активации дрожжей