Таблица 3. Допускаемый размер добавки хлеба-брака в виде мочки, хлебной или сухарной крошки при приготовлении теста для хлебобулочных изделий

Таблица 3

ДОПУСКАЕМЫЙ РАЗМЕР

ДОБАВКИ ХЛЕБА-БРАКА В ВИДЕ МОЧКИ, ХЛЕБНОЙ ИЛИ СУХАРНОЙ

КРОШКИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

┌──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐

│ Вид изделия │ Расход от массы муки, % │

│ ├────────────┬───────────┬──────────┤

│ │хлеба в виде│ хлебной │ сухарной │

│ │ мочки │ крошки │ крошки │

├──────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┼──────────┤

│Хлеб из ржаной обойной муки │10,0 │5,0 │3,0 │

│Хлеб из муки ржаной обдирной и сеяной,│5,0 │3,0 │2,0 │

│ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и │ │ │ │

│пшеничной обойной, из смеси муки │ │ │ │

│ржаной и пшеничной сортовой, а также │ │ │ │

│смеси муки пшеничной обойной и │ │ │ │

│сортовой │ │ │ │

│Хлеб из пшеничной муки второго сорта │2,5 │3,0 │2,0 │

│Хлеб из пшеничной муки первого сорта и│2,0 │- │1,5 │

│смеси пшеничной муки первого и второго│ │ │ │

│сортов │ │ │ │

│Хлеб из пшеничной муки высшего сорта │- │- │1,0 │

│Булочные изделия из пшеничной муки │- │3,0 │2,0 │

│второго сорта │ │ │ │

│Булочные, сдобные и бараночные изделия│- │2,0 │1,5 │

│из пшеничной муки первого сорта │ │ │ │

│Булочные, сдобные и бараночные изделия│- │1,5 │1,0 │

│из пшеничной муки высшего сорта │ │ │ │

│Сухарные изделия из пшеничной муки │- │5,0 │2,0 │

│первого и второго сорта │ │ │ │

│Сухарные изделия из пшеничной муки │- │3,0 │1,5 │

│высшего сорта │ │ │ │

└──────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┴──────────┘

Возможна переработка хлеба и сухарной крошки в виде осахаренного ферментированного полуфабриката, приготовленного по действующим "Рекомендациям по приготовлению осахаренного продукта и применению его взамен сахара в хлебопекарном производстве" [145].

Перед подачей в переработку хлебный брак должен быть осмотрен. Грязный, заплесневелый, с признаками "картофельной болезни" хлеб отбирают и в переработку не допускают, горелые корки обрезают. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах марок ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК и т.п. или протирают через сито с размером ячеек до 5 мм. Мочка не должна иметь признаков порчи (почернение, появление плесени, кислого или затхлого запаха).

При приготовлении мочки следует придерживаться постоянного соотношения по массе хлеба и воды (в основном 1:2), чтобы обеспечить соблюдение производственной рецептуры.

Приготовление хлебной крошки (из невысушенных изделий) осуществляют дроблением хлеба в машинах молоткового или валкового типов (БДК, ДДК, АГ-25 и др.); сухарную крошку готовят из высушенного хлеба с последующим дроблением. Хлебную и сухарную крошку перед пуском в производство пропускают через сетку с размером ячеек 3 - 4 мм.

Мочку, хлебную или сухарную крошку добавляют в опару или тесто. При введении сухарной или хлебной крошки и коротком брожении теста целесообразно ее предварительно замочить в воде температурой не более 30 °C или заварить водой температурой 80 - 90 °C в соотношении крошка:вода от 1:2 до 1:3 с последующим выдерживанием в течение 1 - 2,5 ч. При приготовлении жидких дрожжей с использованием ферментного препарата глюкоамилазы очищенной целесообразно хлебную или сухарную крошку вводить в заварку.

6.18. Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Таблица 2. Показатели заквасок Разделка теста