ДОПОЛНЕНИЯ И ИЗМЕНЕНИЯ N 25

К САНПИН 2.3.2.1078-01

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.2888-11

┌────────────────┬──────┬─────────────────────────────┬──────────┐

│ Индекс, группа │КМАФА-│ Масса продукта (г), в │Примечания│

│ продуктов │нМ │ которой не допускаются │ │

│ │КОЕ/г,├─────┬─────┬────┬──────┬─────┤ │

│ │не бо-│БГКП │ E. │S. │Prote-│пато-│ │

│ │лее │(ко- │coli │au- │us │ген- │ │

│ │ │ли- │ │re- │ │ные, │ │

│ │ │фор- │ │us │ │в │ │

│ │ │мы) │ │ │ │т.ч. │ │

│ │ │ │ │ │ │саль-│ │

│ │ │ │ │ │ │мо- │ │

│ │ │ │ │ │ │неллы│ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.8. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Супы горячие и │ │ │ │ │ │ │ │

│другие горячие │ │ │ │ │ │ │ │

│блюда: │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- борщи, щи, │ 2│ 1,0 │ - │ - │ - │ 25 │ │

│рассольники, │5·10 │ │ │ │ │ │ │

│супы-харчо, │ │ │ │ │ │ │ │

│солянки, овощные│ │ │ │ │ │ │ │

│супы, бульоны │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- борщи, щи, │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │дрожжи - │

│рассольники, │ 1·10 │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г,│

│солянки, │ │ │ │ │ │ │не более │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │ │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │ │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- супы с │ 2│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │ │

│макаронными │ 5·10 │ │ │ │ │ │ │

│изделиями, │ │ │ │ │ │ │ │

│картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │

│овощные, │ │ │ │ │ │ │ │

│бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │

│крупами; супы │ │ │ │ │ │ │ │

│молочные с теми │ │ │ │ │ │ │ │

│же наполнителями│ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- супы с │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │дрожжи - │

│макаронными │ 1·10 │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г,│

│изделиями, │ │ │ │ │ │ │не более │

│картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │

│крупами; овощные│ │ │ │ │ │ │ │

│супы, щи, борщи,│ │ │ │ │ │ │ │

│рассольники; │ │ │ │ │ │ │ │

│супы рыбные с │ │ │ │ │ │ │ │

│картофелем, │ │ │ │ │ │ │ │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │ │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │ │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Супы-пюре │ 2│ 1,0 │ 1,0 │1,0 │ - │ 25 │ │

│ │ 5·10 │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Супы-пюре, │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │дрожжи - │

│промышленного │ 1·10 │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г,│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │не более │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.10. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из │ │ │ │ │ │ │ │

│творога: │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- вареники │ 2│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │ │

│ленивые, пудинг,│ 5·10 │ │ │ │ │ │ │

│варенный на пару│ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- сырники │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│творожные, │ 1·10 │ │ │ │ │ │ │

│запеканки, │ │ │ │ │ │ │ │

│пудинг │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченный, │ │ │ │ │ │ │ │

│начинки из │ │ │ │ │ │ │ │

│творога, пироги │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- запеканки из │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│творога, │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │genes в │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│полимерные │ │ │ │ │ │ │и плесени │

│пленки │ │ │ │ │ │ │- 100 │

│ │ │ │ │ │ │ │КОЕ/г, не │

│ │ │ │ │ │ │ │более │

│ │ │ │ │ │ │ │(в сумме) │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.11. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- рыба отварная │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│припущенная, │ 1·10 │ │ │ │ │ │ │

│тушеная, │ │ │ │ │ │ │ │

│жареная, │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченная │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- блюда из │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│рыбной котлетной│2,5·10│ │ │ │ │ │ │

│массы (котлеты, │ │ │ │ │ │ │ │

│зразы, шницели, │ │ │ │ │ │ │ │

│фрикадельки с │ │ │ │ │ │ │ │

│томатным │ │ │ │ │ │ │ │

│соусом); │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченные │ │ │ │ │ │ │ │

│изделия, пироги │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из рыбной │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│котлетной массы │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│(котлеты, │ │ │ │ │ │ │genes в │

│тефтели и др.), │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │ся, суль- │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │фитредуци-│

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │рующие │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │клостридии│

│пленки │ │ │ │ │ │ │в 1 г не │

│ │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│ │ │ │ │ │ │ │ся │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.12. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из мяса и │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│мясных │ 1·10 │ │ │ │ │ │ │

│продуктов: мясо │ │ │ │ │ │ │ │

│отварное, │ │ │ │ │ │ │ │

│жареное, │ │ │ │ │ │ │ │

│тушеное, пловы, │ │ │ │ │ │ │ │

│пельмени, │ │ │ │ │ │ │ │

│беляши, │ │ │ │ │ │ │ │

│блинчики, │ │ │ │ │ │ │ │

│изделия из │ │ │ │ │ │ │ │

│рубленого │ │ │ │ │ │ │ │

│мяса, в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченные и │ │ │ │ │ │ │ │

│т.д. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из мяса и │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│мясных │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│продуктов: │ │ │ │ │ │ │genes в │

│мясо отварное, │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│изделия из │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│рубленого мяса │ │ │ │ │ │ │ся, суль- │

│(тефтели, │ │ │ │ │ │ │фитредуци-│

│котлеты и др.), │ │ │ │ │ │ │рующие │

│изделия из │ │ │ │ │ │ │клостридии│

│субпродуктов, │ │ │ │ │ │ │в 1 г не │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │ся │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.13. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из птицы, │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│кролика, │ 1·10 │ │ │ │ │ │ │

│отварные, │ │ │ │ │ │ │ │

│жареные, │ │ │ │ │ │ │ │

│тушеные, │ │ │ │ │ │ │ │

│запеченные │ │ │ │ │ │ │ │

│изделия из │ │ │ │ │ │ │ │

│рубленой │ │ │ │ │ │ │ │

│птицы, пельмени,│ │ │ │ │ │ │ │

│пироги и т.д. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Блюда из птицы, │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│кролика, │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│отварные, │ │ │ │ │ │ │genes в │

│жареные, │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│тушеные, │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│запеченные │ │ │ │ │ │ │ся, суль- │

│изделия из │ │ │ │ │ │ │фитредуци-│

│рубленой птицы │ │ │ │ │ │ │рующие │

│(котлеты и т.д.)│ │ │ │ │ │ │клостридии│

│промышленного │ │ │ │ │ │ │в 1 г не │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ся │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │ │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.14. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Гарниры, каши, │ │ │ │ │ │ │ │

│крупяные блюда: │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- рис отварной, │ 3│ 1,0 │ 1,0 │1,0 │ 0,1 │ 25 │без │

│макаронные │ 1·10 │ │ │ │ │ │заправки │

│изделия │ │ │ │ │ │ │ │

│отварные, пюре │ │ │ │ │ │ │ │

│картофельное и │ │ │ │ │ │ │ │

│т.п. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Гарниры (рис │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│отварной, │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│макаронные │ │ │ │ │ │ │genes в │

│изделия │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│отварные, пюре │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│картофельное и │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│т.п.), │ │ │ │ │ │ │не более │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г,│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │плесени не│

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │более 100 │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │КОЕ/г │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │ │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Каши (пшенная, │ 3│ 1,0 │ 1,0 │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│манная, овсяная │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│и др.), │ │ │ │ │ │ │genes в │

│крупяные │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│блюда, │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│промышленного │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │и плесени │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │не более │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │(в сумме) │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- картофель │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │без │

│отварной, │ 1·10 │ │ │ │ │ │заправки │

│жареный │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│картофель │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria; │

│отварной, │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│жареный, │ │ │ │ │ │ │genes в │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│охлажденный, │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│упакованный в │ │ │ │ │ │ │и плесени │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │не более │

│пленки │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г │

│ │ │ │ │ │ │ │(в сумме) │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│- овощи │ 2│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │без │

│тушеные │ 5·10 │ │ │ │ │ │заправки │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│овощи тушеные │ 2│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│(капуста │ 5·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│тушеная, рагу │ │ │ │ │ │ │genes в │

│из овощей и │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│др.), │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│промышленного │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│изготовления │ │ │ │ │ │ │и плесени │

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │не более │

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │(в сумме) │

│пленки │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│1.9.15.15. │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Соусы и заправки│ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ 0,1 │ 25 │ │

│для вторых блюд │ 5·10 │ │ │ │ │ │ │

├────────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼──────┼─────┼──────────┤

│Соусы и │ 3│ 1,0 │ - │1,0 │ - │ 25 │Listeria │

│заправки для │ 1·10 │ │ │ │ │ │monocyto- │

│вторых блюд, │ │ │ │ │ │ │genes в │

│промышленного │ │ │ │ │ │ │25 г не │

│изготовления │ │ │ │ │ │ │допускают-│

│охлажденные, │ │ │ │ │ │ │ся, дрожжи│

│упакованные в │ │ │ │ │ │ │не более │

│полимерные │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г,│

│пленки │ │ │ │ │ │ │плесени │

│ │ │ │ │ │ │ │не более │

│ │ │ │ │ │ │ │100 КОЕ/г │

└────────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴──────┴─────┴──────────┘