3.2.2. Гельминтозы, передающиеся через рыбу и другие гидробионты (описторхоз, клонорхоз, псевдамфистомоз, меторхоз, метагонимоз, гетерофиоз, апофаллоз, россикотрематоз, нанофиетоз, эхинохазмоз, парагонимоз, дифиллоботриозы, спарганоз, пирамикоцефалоз, диоктофимоз, анизакидоз, гнатостомоз, кориносомоз и др.)

Санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Организацию и проведение государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля за выполнением требований законодательства по обеспечению безопасности рыбной продукции и профилактики биогельминтозов осуществляют в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации и нормативно-методическими документами в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Организацию и проведение государственного санитарно-паразитологического контроля осуществляют центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации в плановом порядке и по эпидемиологическим показаниям в торговых организациях, организациях общепита, в рыбоперерабатывающих организациях.

Производственный санитарно-паразитологический контроль.

Проведение производственного санитарно-паразитологического контроля обеспечивают руководители рыбохозяйств, рыбодобывающих, рыбообрабатывающих организаций, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности, осуществляющих рыбодобычу, разведение, переработку, хранение, реализацию рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки.

Производственный санитарно-паразитологический контроль сырья и продукции проводят в сроки, определенные производственными лабораториями и согласованные с территориальными центрами Госсанэпиднадзора. В организациях, которые не имеют производственных лабораторий или не имеют в штате обученных специалистов по паразитологическим исследованиям рыбы и рыбной продукции, производственный контроль осуществляют по договорам в аккредитованных, лицензированных испытательных лабораторных центрах (НИИ отраслевых институтов, научно-производственных бассейновых объединений, технологических лабораторий рыбопромышленных объединений, центров Госсанэпиднадзора и Госветнадзора).

Лабораторный паразитологический контроль проводят с целью эффективного соблюдения технологического режима обеззараживания рыбы и рыбной продукции от личинок гельминтов.

Паразитологический контроль сырья (свежей, охлажденной, мороженой рыбы и морских беспозвоночных).

При санитарно-паразитологическом контроле рыбы-сырца определяют патогенные и непатогенные паразиты поверхностных покровов, жабр, серозных оболочек, внутренних органов и мышц, определяемых визуально и с помощью увеличительных приборов.

При поступлении рыбы в рыбоперерабатывающие организации проводят визуальный и микроскопический паразитологический контроль мышечных тканей и внутренних органов свежей, охлажденной и мороженой рыбы и морских беспозвоночных каждой партии. Перечень рыб определен нормативными документами, в том числе санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Паразитологический контроль кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Производственный паразитологический контроль кулинарной продукции и полуфабрикатов проводят каждой партии. Готовая продукция не должна содержать жизнеспособных личинок гельминтов.

Паразитологический контроль рыбной продукции холодного копчения, пресервов, соленой, пряной, маринованной рыбы (бочковой), вяленой рыбной продукции.

Проводят обязательный паразитологический контроль готовой продукции каждой партии. Готовая продукция не должна содержать жизнеспособных личинок гельминтов.

Рыбу язь для приготовления вяленой продукции и холодного копчения допускают после замораживания в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской федерации".

Паразитологический контроль икры, молок.

Паразитологическому контролю подвергают молоки и следующие виды икорных продуктов:

- икру сиговых рыб;

- икру щучью, окуневую, тресковую (род налимов), хариусовую.

Проводят контроль икры каждой партии и дополнительное исследование по требованию заказчика.

Паразитологический контроль производства рыбных консервов.

Паразитологическому контролю подвергают рыбные консервы по эпидпоказаниям или по требованию заказчика.

Отбор проб и подготовка проб к анализу.

Отбор проб сырья (свежей, охлажденной и мороженой рыбы, морских беспозвоночных, молок, икры) и полуфабрикатов.

Для паразитологических исследований пробы берут отдельно от проб на микробиологические и физико-химические анализы.

Количество единиц упаковки, подлежащих вскрытию, установлены стандартами, нормативно-методическими документами. Если на продукт отсутствуют стандарты или научно-технические документы, вскрывают 5% единиц упаковки от общего их количества в партии.

Пробы для паразитологического анализа отбирают в чистую посуду, полиэтиленовые мешки или плотную бумагу.

От продукции в потребительской таре в мелкой расфасовке пробы отбирают в количестве одной или несколько единиц, в зависимости от массы или объема потребителей упаковки.

От продукции в транспортной или потребительской таре больших размеров или неупакованной пробы отбирают из разных мест с поверхности и различной глубины.

Если пробы предусмотрено исследовать за пределами лаборатории организации, составляют акт отбора проб по установленной форме, в котором указывают наименование продукта, номер партии, номер образца, дату отбора пробы и др. пункты, указанные в утвержденной форме акта.

Отбор проб в рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих организациях и от поставщиков.

Отбор проб в рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих организациях и от поставщиков производят методом случайной выборки. Вес объединенной пробы не должен превышать 3 кг одноименной продукции.

Мелкую рыбу, нерыбные объекты морского промысла отбирают в количестве 10 - 12 экземпляров из разных мест исследуемой партии (не более 3 кг).

Крупную рыбу (при весе 1 экз. более 1,5 - 2 кг) и крупные экземпляры нерыбных объектов морского промысла отбирают в количестве не более 3 экз. морской рыбы и 4 - 6 экземпляров речной рыбы из разных мест исследуемой партии.

Допускается отбирать от крупной речной и проходной рыбы, исследуемой только на личинки мышечных трематод, куски мышц с кожей и подкожной клетчаткой на глубину до 1 - 2-х см из спинной области верхней передней трети тела рыбы с обеих сторон, не менее чем от 10 - 12 экз. одного вида.

Пробы замороженных сырых полуфабрикатов отбирают от трех блоков (мест) по 2 - 3 кусочка или вакуумной упаковки.

Отбор проб в организациях торговли и общественного питания.

Отбор проб в организациях торговли и общественного питания производят с учетом объема продукции (кг) методом случайной выборки из 3 - 5 мест транспортной или потребительской тары:

- не менее 1 экземпляра (кусочка, упаковки) одноименной продукции из одной транспортной или потребительской тары (не более 1 - 2 кг);

- при весе 1 экземпляра рыбы более 2 кг - отбирают 2 - 3 экземпляра;

- от целых экземпляров отбирают 5 - 10 проб в виде кусочков, общим весом не менее 0,5 кг в зависимости от цели и вида исследования.

Отбор средней пробы икры, молок, рыбного фарша, пресервов, консервов, моллюсков, раков.

Отбор средней пробы икры-сырца производят из трех мест обследуемой партии общей массой около 100 грамм.

Отбор проб икры, расфасованной в бочки, проводят щупом из верхнего, среднего и нижнего слоев.

Отбор проб икры, расфасованной в металлические и стеклянные банки, проводят по одной единице расфасовки (если в банке меньше 50 г, то отбирают две единицы расфасовки) по каждому виду тары и по ассортименту:

- икра развесная - 25 - 50 г из потребительской тары;

- икра консервированная (баночная) - 1 - 2 банки от партии.

Молоки и ястыки отбирают по 2 - 3 кусочка из разных мест общей массой 100 г.

Рыбный фарш отбирают из разных мест общей массой около 200 г из 3 - 5 точечных проб.

Пресервы и консервы отбирают по 2 банки от партии.

Моллюски и раки - по 3 экземпляра из каждой транспортной тары или 1 потребительскую упаковку, но не более 1,0 - 1,5 кг.

Для скоропортящихся продуктов в лаборатории обеспечивают условия для хранения (холодильник), т.к. скоропортящиеся продукты хранят при температуре от 0° до 4 °С не более 6 часов. Замороженные рыбопродукты хранят до размораживания перед исследованием в морозильных камерах холодильников при температуре -12° - -15 °С.

Подготовку проб к анализу проводят в зависимости от способа приготовления продукта. Замороженные продукты предварительно размораживают до температуры внутри тела рыбы или куска до 0° или 1 °С. Вяленую продукцию предварительно вымачивают в холодной воде в течение суток с периодической сменой воды.

Организация санитарно-паразитологического контроля за рыбой и рыбной продукцией на рынках.

Санитарно-паразитологическому контролю на рынках подлежит рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая, раки, крабы.

Санитарно-паразитологический контроль обеспечивает руководитель рынка и осуществляют мясо-контрольные станции.

Государственный санитарно-паразитологический контроль рыбы (рыбопродуктов) проводят в плановом порядке и по эпидпоказаниям аккредитованные паразитологические лаборатории (подразделения) территориальных центров Госсанэпиднадзора.

Критерии оценки условно годной и непригодной в пищу рыбной продукции.

При обработке рыбы с наличием посторонних включений, видимых невооруженным глазом (рачков, личинок, паразитов), их в рыбодобывающих организациях максимально удаляют. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее направляют на санитарно-паразитологическое исследование и заключение о способе ее реализации, согласованное с территориальными центрами Госсанэпиднадзора.

Рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях в испытательных лабораториях (центрах) не обнаружено живых личинок гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации и реализации в установленном порядке.

Не допускают в реализацию и подлежит обезвреживанию рыба, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях обнаружены живые личинки гельминтов, опасных для здоровья человека и животных.

В разряд "условно годная" переводят рыбную продукцию, в пробе которой обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминтов.

Переведенную рыбную продукцию в разряд "непригодная" направляют на утилизацию с составлением акта в установленном порядке.

"Условно годную" рыбную продукцию допускают в переработку на пищевые продукты и в реализацию только после обеззараживания и последующей сертификации в установленном порядке при обязательном наличии сопроводительных документов производителя-поставщика, в которых указывают тип (метод) проведенной обработки (обеззараживания) и организацию, где проводилось обеззараживание (обработка). Режимы обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание отражены в санитарно-эпидемиологических правилах и нормативах СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации".

Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации рыбопродукции, содержащей живых гельминтов, опасных для здоровья человека и животных, определяет товаропроизводитель (поставщик) по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора и учреждениями Госветслужбы.

Выполнение правил обеззараживания (утилизации) рыбопродукции обеспечивает руководитель организации, занимающийся выловом (добычей), закупками, хранением, переработкой и реализацией рыбы, ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки. Обеззараживание (утилизацию) проводят под контролем специалистов государственной санитарно-эпидемиологической службы и государственной ветеринарной службы.

Наличие в рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки погибших гельминтов (из числа опасных для здоровья человека и животных) в количестве, не превышающем показателя таблицы 5, не является основанием для браковки или снижения сортности и не является препятствием для ее реализации в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, но ухудшающих товарный вид или качество рыбопродукции по органолептическим и физико-химическим показателям, определяют исходя из нормативов таблиц 5 и 6. При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, не превышающем нормативы приведенные в таблице 5, рыбную продукцию допускают в реализацию в качестве продукта питания.

При наличии в рыбной продукции погибших и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов в количестве, равном или превышающем показатели, приведенные в таблице 6, рыбную продукцию переводят в разряд "непригодная" и направляют на утилизацию, в некоторых случаях, по согласованию с Госветслужбой, проводят переработку на рыбную муку для животноводческих целей.

Реализация свежей и охлажденной необеззараженной "условно годной" рыбы через организации общественного питания и торговли не допускается. При невозможности обработки "условно годной" рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки.

После обеззараживания проводят дополнительные санитарно-паразитологические исследования, в т.ч. определение на жизнеспособность, и только после этого выносят заключение о способах и условиях ее реализации.

Использование "условно годной" рыбы, зараженной личинками лентецов и описторхиса, в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации".