Приложение 2. Микробиологический контроль изделий колбасных и продуктов из мяса

колбасные изделия 1 г для 25 г для растирают или 5 см3 физ. р-ра 9 см3 физ. р-ра

разрезают продольно, выявления выявления гомогенизируют или пепт. воды или пепт. воды

не прорезая S. aureus бактерий рода (разведение 1:5) (разведение 1:10) (разведение 1:100)

противоположного края Сальмонелла

┌────────────────────────────────┬─────────────────┬───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐

│ Количество │ Наличие БГКП │ Наличие бактерий рода Сальмонелла │ Наличие бактерий │ Наличие │ Наличие сульфитредуцирующих │

│ МАФАнМ (КОЕ/г) │ в 1 г продукта │ │ рода Proteus │ коагулазоположительных │ клостридий │

│ │ │ │ │ стафилококков <*> │ │

│ │ │ │ ├────────────────┬─────────────────┤ │

│ │ │ │ │ в 1 г │ в 0,1 г │ │

├────────────────────────────────┼─────────────────┼───────────────────────────────────────────┼─────────────┬────────────┼────────────────┼─────────────────┼─────────────────────────────┤

│По 1 см3 из 2-х смежных │ 5 см3 из │ 25 г продукта │0,5 см3 раз- │1 - 2 капли │1 г продукта │1 см3 из │1 см3 соответствующего │

│разведений, соответствующих │ разведения 1:5 │ │ведения 1:5 │из разведе- │ │разведения 1:10 │разведения (1:10 для │

│допустимому количеству │ │ Рисунок │в скошенный │ния 1:5 на │ │ │определения в 0,1 г или 1:100│

│МАФАнМ, вносят в чашки Петри │ Рисунок │(не приводится) 225 см3 │агар по │среду Плос- │ Рисунок │ Рисунок │для определения в 0,01 г) + │

│ │ (не приводится) │ забуференной │методу │кирева │(не приводится) │ (не приводится) │9 см3 п/ж Вильсон-Блера │

│ 1:10 1:100 │ 9 см3 среды │ пептонной воды │Шукевича │ │9 см3 МПБ с │9 см3 МПБ с 6,5% │ │

│ │ Кесслер или ХБ │ │ Рисунок │ Рисунок │6,5% NaCl │NaCl │ Термостат │

│ Рисунки Рисунки │ │ Термостат 37 °C 16 - 20 ч │ (не │ (не │ │ │ 46 °C 8 - 12 ч │

│(не приводятся) (не приводятся) │ │ │ приводится) │приводится) │ │ │ │

│ │ │ 10 см3 10 см3 │ │ │ Термостат │ при почернении - │

│ Заливают │ Термостат: │ Рисунок высевают Рисунок │ │ │ 37 °C 24 ч │ пересев на Китт-Тароцци │

│ 15 мл │ 37 °C 24 - 48 ч │не приводится параллельно не приводится │ │ │ Рисунок (не приводится) │ │

│ МПА │ │100 см3 100 см3 одной │ │ │ ЖСА │ Термостат │

│ │ Рисунки │тетратио- из сред: │ │ │ │ 37 °C 5 сут. │

│ Термостат │ (не приводится) │натной хлористомагние- │ Термостат │ Термостат │ │

│ 37 °C 48 ч │ │среды вой М, селени- │ 37 °C 24 ч │ 37 °C 24 ч │ при наличии роста │

│ │пересев парал- │ товой, Кауфмана │ ────────────┬─────────── │ ────┬─────────────────────┬───── │ ┌─── │ ────┐ │

│ │лельно на две │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │плотные среды (по│ Термостат: │ \/ │ \/ \/ │ \/ \/ \/ │

│ │выбору): Эндо, │ 43 °C 24 ч 37 °C 24 ч для сред: │ окраска по Граму │ окраска реакция │плотный окраска проба на│

│ │Левина, Плоски- │ для среды селенитовой, Кауфмана, │ │ по Граму плазмокоагуляции│Вильсон- по Граму каталазу│

│ │рева │ тетратионатной хлористомагниевой М │ │ │Блера │

│ │ │ Рисунки │ │ │ │ │

│ │ Термостат │ (не приводятся) │ │ │ │ │

│ │ 37 °C 24 ч │пересев параллельно на две плотные среды │ │ │ \/ │

│ │ ───────┬─────── │(по выбору): Эндо, Левина, Плоскирева, │ │ │Термостат │

│ │ │ │висмут-сульфит агар │ │ │37 °C 24 - 48 ч │

│ │ \/ │ Термостат 37 °C - 24 - 48 ч │ │ │ │

│ │окраска по Граму │ ┌──────── │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │\/ \/ \/ \/ │ │ │ │

│ │ │одна из окраска полу- определение│ │ │ │

│ │ │комбинирован- по Граму жидкий индола │ │ │ │

│ │ │ных сред по агар (бульон │ │ │ │

│ │ │выбору: (подвиж- Хоттингера)│ │ │ │

│ │ │3-х сахарный ность) │ │ │ │

│ │ │агар, Ресселя, │ │ │ │

│ │ │Клиглера или │ │ │ │

│ │ │углеводные │ │ │ │

│ │ │среды (глюкоза, │ │

│ │ │лактоза, │ Используемая НД │

│ │ │сахароза, маннит) │1. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса │

│ │ │+ бульон │ других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и отбора проб". │

│ │ │Хоттингера (на │ │

│ │ │сероводор.) + │2. ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического │

│ │ │агар Кристенсена │ анализа". │

│ │ │с мочевиной │ │

│ │ │ │3. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья │

│ │ │ Термостат 37 °C - 24 ч │ и пищевых продуктов. │

│ │ │ ───────────────────────────────────────── │ │

│ │ │определение серологических свойств │4. <*> Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях │

│ │ │(реакция агглютинации) │ общественного питания и торговли пищевыми продуктами. М., 1984. │

└────────────────────────────────┴─────────────────┴───────────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘