10. Контроль санитарного состояния производства

10.1. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих полуфабрикаты, колбасные изделия и продукты из мяса.

10.1.1. С целью контроля санитарного состояния производства и эффективности проведения санитарной обработки, предотвращения выпуска недоброкачественной продукции проводят микробиологические исследования смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, рук работающего персонала.

Смывы отбирают до начала работы после предварительно проведенной санитарной обработки с помощью стерильных увлажненных тампонов, сделанных из ваты или марли.

10.1.2. При взятии смывов придерживаются следующих правил:

- смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности 100 . Для ограничения поверхностей используют трафарет площадью 100 . Трафарет фламбируют перед каждым употреблением;

- смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности;

- при взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, а затем протирают межногтевые пространства, ногти.

10.1.3. При плановом исследовании оборудования, инвентаря, тары в смывах определяют количество МАФАнМ, наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.

При этом исследования проводят со следующей периодичностью:

- определение количества МАФАнМ - 2 раза в месяц;

- выявление БГКП - 2 раза в месяц;

- выявление бактерий рода Сальмонелла - 1 раз в месяц;

- выявление бактерий рода Протеус - 1 раз в месяц.

Примечание: Отбор смывов с оборудования, инвентаря, тары осуществляют выборочно, с чередованием объектов исследований.

При исследовании смывов, взятых с рук работников, проводят выявление БГКП. Отбор смывов с рук проводят не реже одного раза в 15 дней.

График проведения микробиологических исследований с указанием конкретных объектов утверждается ветеринарным врачом предприятия или, при его отсутствии (на мясоперерабатывающих предприятиях малой мощности), технологом (или директором). Исследования в последнем случае проводятся на договорных началах аккредитованными лабораториями.

При внеплановом контроле (для выявления возможного источника контаминации продукта) проводят дополнительные исследования на наличие S.aureus, C.perfingens и др.

10.1.4. Микробиологические исследования смывов проводят по принятым методам, изложенным в "Методических указаниях по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами" (40).

10.1.5. В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря не должно содержаться БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно превышать .

В смывах с рук работников не допускается наличие БГКП.

10.1.6. Превышение допустимого количества МАФАнМ и/или наличие БГКП, бактерий рода Сальмонелла, бактерий рода Протеус свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства.

В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно "Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности" (41). По окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование.

10.2. Контроль воды

10.2.1. Микробиологические исследования воды проводят периодически, но не реже одного раза в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.

10.2.2. Отбор проб и микробиологический анализ проводят согласно ГОСТ 18963-82(32).

10.2.3. При исследовании воды определяют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; количество бактерий группы кишечных палочек (коли-индекс). В соответствии с ГОСТ 2874-82 (33) в 1 см3 не должно содержаться более ; коли-индекс не более 3 в 1 л воды.

Схема микробиологического исследования воды приведена в приложении 6.

10.3. Контроль санитарного состояния производства консервов осуществляется в соответствии с "Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания" (6), "Инструкцией о порядке микробиологического контроля производства мясных пастеризованных консервов" (7), "Санитарно-гигиеническим требованиям по производству мясных консервов для питания детей раннего возраста" (8).

10.4. Контроль санитарного состояния предприятий, выпускающих быстрозамороженные готовые блюда, производится в соответствии с "Инструкцией по микробиологическому контролю производства быстрозамороженных готовых мясных блюд" (16).

10.5. Контроль санитарного состояния холодильных камер

10.5.1. Микробиологический контроль санитарного состояния холодильных камер проводят периодически, но не реже одного раза в квартал, а также после очередной или внеочередной дезинфекций и по требованию контролирующих организаций.

10.5.2. Определение зараженности плесенями стен холодильных камер проводят методом соскоба. Соскобы отбирают с четырех стен камер таким образом, чтобы проба для анализа составляла 100 . Зараженность плесенями воздуха проводят методом оседания спор на чашку Петри за 5 мин. согласно "Внутриведомственным санитарным требованиям к холодильникам мясной и молочной промышленности" (42).

10.5.3. Для камер с температурой минус 12 °C и ниже количество плесеней в воздухе не должно превышать , осевших на чашку в течение 5 мин.: на 1 поверхности стен - не более . Для камер с температурой минус 11,9 °C и выше количество плесеней в воздухе не должно превышать ; на поверхности стен не более на 1 (42).