Приложение 3. Микробиологический контроль изделий кулинарных и полуфабрикатов

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│ Количество │ Наличие БГКП │ Наличие бактерий рода Salmonella │ Наличие бактерий │ Наличие S.aureus <*> │

│ МАФАнМ (КОЕ/г) ├─────────────────┬─────────────────┼────────────────────┬─────────────────────────────────┤ рода Proteus ├────────────────┬────────────────┤

│ │ в 1 г │ в 0,0001 г │ продукты, │ продукты, подвергнутые │ │ в 1 г │ в 0,1 г │

│ │ продукта │ продукта │ не подвергнутые │ тепловой обработке │ │ │ │

│ │ │ │ тепловой обработке │ (для готовых блюд) │ │ │ │

│ │ │ │(для полуфабрикатов)│ │ │ │ │

├────────────────────────────────┼─────────────────┼─────────────────┼────────────────────┼─────────────────────────────────┼─────────────┬────────────┼────────────────┼────────────────┤

│По 1 см3 из 2-х смежных │1 г продукта │1 см3 из разведе-│ 25 г продукта │ 225 см3 │0,5 см3 │1 - 2 капли │1 г продукта │1 см3 из │

│разведений, соответствующих │ │ния 1:10000 │ Рисунок │ забуференной │взвеси (1:10)│на среду │ │разведения 1:10 │

│допустимому количеству │ │ │ (не приводится) │ пептонной │в скошенный │Плоскирева │ │ │

│МАФАнМ, вносят в чашки Петри │ Рисунок │ Рисунок │100 см3 одной из │ воды │агар по │ │ Рисунок │ Рисунок │

│ │ (не приводится) │ (не приводится) │селективных сред (по│25 г │методу │ │(не приводится) │ (не приводится)│

│ Рисунок заливают Рисунок │9 см3 среды │9 см3 среды │выбору): │продукта │Шукевича │ │9 см3 МПБ с 6,5%│9 см3 МПБ с 6,5%│

│ (не 15 мл (не │Кесслер или ХБ │Кесслер или ХБ │хлористомагниевая М,│ Рисунок │ Рисунок │ Рисунок │NaCl │NaCl │

│приводится) МПА приводится)│ │ │Кауфмана, │ (не │ (не │ (не │ │ │

│ │ │ │тетратионатная │ приводится) │ приводится) │приводится) │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ Термостат │

│ Термостат │ Термостат │ │Термостат 37 °C 16 - 20 ч │ │ │ 37 °C - 24 ч │

│ 37 °C - 48 ч │ 37 °C 24 - 48 ч │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ 10 см3 высевают 10 см3 │ │ │ ЖСА │

│ │ Рисунки │ │ Рисунок парал- Рисунок │ │ │ Рисунок (не приводится) │

│ │ (не приводятся) │ │ (не лельно (не │ Термостат: │ Термостат │

│ │ │ │приводится) приводится)│ 37 °C - 24 ч │ 37 °C - 24 ч │

│ │пересев параллельно на две плотные │ │100 см3 тет- 100 см3 одной из │ ────────────┬─────────── │ ────┬───────────────┬───────────│

│ │среды (по выбору): Эндо, Левина, │ │ратионатной сред: хлористомаг- │ │ │ │ │ │

│ │Плоскирева │ │ ниевой М, селенито-│ \/ │ \/ \/ │

│ │ │ │ вой, Кауфмана │ окраска по Граму │ окраска реакция │

│ │ Термостат │ Термостат │ │ по Граму плазмокоагуля- │

│ │ 37 °C - 24 ч │ 37 °C - 24 ч 43 °C - 24 ч для среды │ │ ции │

│ │ ────────────────┬──────────────── │ для сред: тетратионатной │ │ │

│ │ │ │ селенитовой, │ │ │

│ │ \/ │ Кауфмана, │ │ │

│ │ окраска по Граму │хлористомагниевой М │ │ │

│ │ │ │ │ │

│ │ │ Рисунки │ │ │

│ │ │ (не приводятся) │ │ │

│ │ │пересев параллельно на две плотные среды (по выбору): │ │ │

│ │ │ Эндо, Левина, Плоскирева, висмут-сульфит агар │ │

│ │ │ │ │

│ │ │ Термостат 37 °C - 24 - 48 ч │ │

│ │ │ ┌──────── │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ Нормативные документы │

│ │ │ \/ \/ \/ \/ │ │

│ │ │одна из окраска полужидкий определение│ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из │

│ │ │комбинированных по Граму агар индола │рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний". │

│ │ │сред по выбору: (подвижность) (бульон │ │

│ │ │3-х сахарный Хоттингера)│<*> Методические указания по санитарно-бактериологическому │

│ │ │агар, Ресселя, │ контролю на предприятиях общественного питания и │

│ │ │Клиглера или │ торговли пищевыми продуктами N 2657-82 от 31.12.82. │

│ │ │углеводные │ │

│ │ │среды (глюкоза, │Медико-биологические требования и санитарные нормы качества │

│ │ │лактоза, │продовольственного сырья и пищевых продуктов. │

│ │ │сахароза, маннит) │ │

│ │ │+ бульон │ │

│ │ │Хоттингера (на │ │

│ │ │сероводор.) + │ │

│ │ │агар Кристенсена │ │

│ │ │с мочевиной │ │

│ │ │ │ │

│ │ │ Термостат 37 °C - 24 ч │ │

│ │ │──────────────────────────────────────────────────────│ │

│ │ │ определение серологических свойств │ │

│ │ │ (реакция агглютинации) │ │

└────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┴────────────────────────────────────────────────────────────┘