Документ утратил силу или отменен. Подробнее см. Справку

Хлеб пшеничный

Хлеб пшеничный:

из обойной муки

0,23

0,09

0,29

3,40

26,0

3,20

0,006

из муки II сорта

0,23

0,08

0,29

3,10

29,0

3,30

0,004

из муки I сорта

0,16

0,05

0,13

1,54

27,0

1,96

следы

из муки высшего сорта

0,11

0,03

0,10

0,92

22,5

1,68

0

Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительный вклад в потерю этих важных биологически активных веществ.

Так, например, содержание витаминов группы B (тиамина, ниацина, витамина B6, фолиевой кислоты) и ряда минеральных веществ (железо, кальций) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2 - 6 раз.

В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки второго сорта (таблица 1).

При потреблении в день 250 - 300 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине E удовлетворяется на 25 - 30%, в витамине B6 и ниацине - на 10 - 20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте - на 10 - 15%. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемой форме.

При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора (таблица 2). Как известно, оптимальным соотношением этих элементов в рационе является отношение 1:1,5, в то же время в хлебе это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом продукте в 3 - 5 раз превышает содержание кальция.