Документ утратил силу или отменен. Подробнее см. Справку

Таблица 2. Содержание минеральных веществ в массовых сортах хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в массовых сортах

хлебобулочных и макаронных изделий, мг/100 г

Минеральные вещества и витамины

Рекомендуемая норма потребления (РНП), мг/сут.

Хлеб ржаной простой формовой

Хлеб столовый подовый

Хлеб пшеничный подовый из муки второго сорта

Батоны нарезные из муки первого сорта

Сдоба выборгская с маком

Макаронные изделия из муки высшего сорта

Натрий

2400

567

391

353

396

275

8

Калий

2000

227

180

208

120

104

154

Кальций

800

21

24

23

22

34

19

Магний

400

57

39

51

25

16,4

37

Фосфор

1200

174

141

131

108

135

87

Железо (м)

10 - 12

3,6

3,37

3,24

1,86

1,51

1,8

Железо (ж)

18 - 20

Медь

1,5

0,26

0,16

0,3

0,17

0,21

0,7

Цинк

15

1,4

1,17

1,43

0,74

0,57

1,22

Содержание кальция в хлебе вообще очень мало - 20 - 30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3 - 5 кг хлеба). Магния в хлебобулочных изделиях больше - 40 - 50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента - 120 - 150 мг (30% АУП).

Хлеб несбалансирован и по соотношению таких важных макронутриентов, как натрий и калий (оптимально 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5 - 2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу только 100 - 200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4 - 0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1 - 0,29 г, что соответствует всего 5 - 15% суточной потребности в этом элементе (1,6 - 2,0 г в день).

Большие потери витаминов и минеральных веществ при помоле муки и выпечке хлеба - не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы B и ряда макро- и микроэлементов.

Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий.

Прослеженные тенденции на примере крупнейших промышленных регионов страны (Москва, Екатеринбург, Кемерово) свидетельствуют о снижении потребляемой массы хлеба детским и взрослым населением. Так, в 80-е годы прошлого столетия этот показатель (на примере Москвы) составил 260 г, в 2000 г. - 190 - 200 г, к 2010 г. - 150 - 170 г хлеба в сутки.

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Так, в последние десятилетия потребление хлеба из ржаной муки и пшеничной муки грубого помола снизилось до 40% от общего объема хлебобулочных изделий при одновременном росте потребления хлебобулочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего сорта. По данным Росстата в 2010 г. из общего объема произведенных промышленным способом хлебобулочных изделий (7144 тыс. тонн) хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов составили 44,9%, сдобные - 5,1%, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной - 32,7%.

В результате этих изменений количество витаминов, получаемых с хлебобулочными изделиями, снизилось и составило для тиамина 2%, рибофлавина - 10%, ниацина - 16%.

Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы B и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.

Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.

Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе - наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.

Существенное уменьшение поступления витаминов группы B с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами, о чем свидетельствуют результаты регулярных обследований питания и пищевого статуса различных групп детского и взрослого населения России, проводимые федеральным государственным бюджетным учреждением "Научно-исследовательский институт питания" Российской академии медицинских наук и другими учреждениями гигиенического профиля, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов группы B, витамина D, железа, кальция, йода. По данным Росстата, потребление взрослым населением России целого ряда микронутриентов не достигает рекомендуемого уровня. К ним относятся кальций, йод, витамины A, C, витамины группы B (B1, B2, ниацин). Признаки дефицита многих витаминов реально обнаруживаются по содержанию этих микронутриентов в крови различных групп населения и достаточно широко распространены. Недостаток витаминов группы B в настоящее время имеет место у 30 - 70% обследованных лиц.