XIX. Фарш, мясные полуфабрикаты и мясо механической обвалки (ММО)

XIX. Фарш, мясные полуфабрикаты и мясо механической

обвалки (ММО)

Пункты убоя животных и предприятия мясной промышленности по производству мясного фарша, мясных полуфабрикатов или мяса механической обвалки должны гарантировать, что они:

построены таким образом, чтобы избежать заражения мяса и продуктов, в частности путем:

обеспечения беспрерывной смены операций;

обеспечения разделения производства различных партий продукции;

наличия помещения для раздельного хранения упакованного и неупакованного мяса и мясных продуктов, если только они не хранятся в разное время или таким образом, что упаковочный материал и способ хранения не могут быть источником заражения мяса или продуктов;

наличия оборудования для мытья рук, используемого сотрудниками по обработке неупакованного мяса и продуктов, предназначенного для предотвращения распространения заражения;

наличия оборудования для дезинфекции инструментов горячей водой, или альтернативной системой с аналогичным результатом.

Определение мяса механической обвалки (ММО) должно быть общим и охватывать все методы механической обвалки. Развитие технологии в этой области подразумевает необходимость гибкого подхода к данному определению. Технические требования для ММО должны быть различны в зависимости от оценки риска и обусловлены различными методами.

При производстве мясного фарша и мясных полуфабрикатов:

замороженное или быстрозамороженное мясо, используемое для приготовления мясного фарша или мясных полуфабрикатов, должно быть обвалено перед замораживанием. Оно может храниться только в течение ограниченного периода.

Для ММО, полученного с использованием методов, которые не изменяют структуру костей, используемых в производстве ММО, и при этом содержание кальция в ММО незначительно выше, чем в мясном фарше, применимо следующее:

сырые материалы для производства ММО могут храниться ограниченный период времени для предотвращения роста микроорганизмов;

механическое разделение должно осуществляться сразу же после обвалки;

если ММО не используется сразу после получения, оно должно быть расфасовано или упаковано, а затем охлаждено или заморожено для предотвращения роста микроорганизмов. Соответствующая температура должна поддерживаться во время хранения и транспортировки;

если предприятие пищевой промышленности провело анализ, показывающий, что ММО соответствует микробиологическим критериям для фарша, оно может быть использовано в мясных полуфабрикатах, которые явно не предназначены для потребления без предварительного прохождения термической обработки, и мясных продуктах (ММО, не показавшее соответствия этим критериям, может быть использовано только для производства термически обработанных мясных продуктов в утвержденных учреждениях).

Мясо с костями, полученное из замороженных тушек, не должно замораживаться повторно:

если не используется в течение 1 часа после получения, ММО должно быть охлаждено;

если после охлаждения ММО не планируется обрабатывать в течение 24 часов, оно должно быть заморожено как можно скорее, но не позднее 12 часов, чтобы избежать роста микроорганизмов. Замороженное ММО должно быть расфасовано или упаковано до его хранения или транспортировки.

ММО может использоваться только для производства термически обработанных мясных продуктов в утвержденных учреждениях.

Мясной фарш, мясные полуфабрикаты и ММО не должны повторно замораживаться после оттаивания.

Пакеты, предназначенные для поставки конечному потребителю, с мясным фаршем птицы или непарнокопытных животных или мясные полуфабрикаты, содержащие ММО, должны иметь надпись о том, что такие продукты необходимо приготовить перед потреблением.

Условия хранения мясных полуфабрикатов и мясных изделий должны быть четко указаны на упаковке.

Связанная с мясом работа должна быть организована таким образом, чтобы предотвратить или свести к минимуму заражение.

Сырье, используемое для приготовления мясного фарша, должно:

соответствовать требованиям к свежему мясу;

быть произведено от скелетных мышц, в том числе прилегающей жировой ткани;

не должно производиться из:

отходов резки и отходов жиловки (кроме целого мышечного отрезка);

ММО;

мяса, содержащего части костей или кожи;

мяса головы (за исключением жевательных мышц), немышечной части белой линии живота, области запястья и предплюсны, соскоба кости и мышц диафрагмы (если не удалена серозная оболочка).

Для приготовления мясных полуфабрикатов может быть использовано следующее сырье:

свежее мясо;

мясо, соответствующее требованиям к сырью, используемому для фарша.

Если мясные полуфабрикаты не предназначены для потребления без предварительного прохождения термической обработки, то для их производства могут быть использованы:

мясо, полученное от рубки или дробления мяса, отвечающего требованиям сырья, используемого для фарша, кроме отходов резки и отходов жиловки (кроме целого куска мышц);

ММО, если предприятие пищевой промышленности провело анализ, показывающий, что ММО соответствует микробиологическим критериям для мясного фарша.

Сырье, используемое для производства ММО, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к свежему мясу.

Для производства ММО не должно быть использовано следующее сырье:

от птицы: ноги, шейная кожа и головы;

от других животных: кости головы, ноги, хвосты, бедра, голени, плечевые, лучевые и локтевые кости.