IX. Анализ рисков и критические и контрольные точки (ХАССП)

Системы ХАССП для производства мяса и мясных продуктов представляют собой эффективные схемы управления технологическими процессами в целях обеспечения безопасности мясного сырья и мясных продуктов.

Проверка плана ХАССП в отношении мяса и мясных продуктов должна установить эффективность исполнения технических требований и технических критериев, принимая во внимание степень изменчивости при наличии факторов риска, которые обычно соотносятся с множеством разных животных, представленных для исследования.

Частота проведения проверок может варьироваться в зависимости от рабочих аспектов контроля процессов, исторических показателей учреждения касательно применения плана ХАССП, а также результатов самой проверки. Рекомендуется применять микробиологические тесты для проверки систем ХАССП, например, для проверки критических пределов и статистического контроля над процессами, являющимися важной составляющей ХАССП в отношении многих продуктов.

Руководящие принципы должны различать и учитывать категории обработки, например:

сырые, рубленные или измельченные, например, свиная колбаса;

мясо с вторичными ингибиторами - непригодное для длительного хранения, например, вяленая говяжья солонина;

термически обработанные - неполной готовности, непригодные для длительного хранения, например, котлеты-полуфабрикаты;

полной готовности - непригодные для длительного хранения, например, вареная ветчина;

не обработанные термически - пригодные для длительного хранения, например, сухое салями;

термически обработанные - пригодные для длительного хранения, например, вяленая говядина;

термически обработанные - стерильные, например, мясные консервы.

При разработке планов ХАССП для термически обработанных мясных полуфабрикатов и мясных изделий управляющие пунктов убоя животных и предприятий мясной промышленности должны вести полную документацию в соответствии с требованиями, предъявляемыми к процессу, относительно всех тепловых параметров процесса, посттермической обработки и дополнительных процедур консервирования в зависимости от желаемого результата процесса, например, пастеризованный продукт. Технологические параметры для охлаждения термически обработанных мясных продуктов могут включать в себя быстрое, медленное или прерывистое охлаждение в зависимости от продукта. Нагретые ранее мясные продукты не должны быть упакованы при температуре выше минимальной, например 4 °C, если нет возможности доказать, что охлаждение после упаковки не ставит под угрозу безопасность продукции.

Планы ХАССП для мясных полуфабрикатов и мясных изделий, которые подверглись готовке, должны включать в себя мониторинг и документирование параметров, с помощью которых обеспечивается соответствие внутренней температуры.