Таблица 4. Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества

Коэффициент важности

Количество баллов

5

4

3

2

1

Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 град. C и выше)

3

От белого до светло-желтого

Желтый

Желтый с коричневым оттенком

Светло-коричневый

Коричневый

Вкус (при температуре 40 град. C)

3

Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса

Хороший, но с посторонним привкусом

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50 град. C)

2

Для кулинарных жиров "Украинский", "Белорусский", "Восточный", маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха

Со слабым посторонним запахом

Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада жира

Ярко выраженный неприятный продуктов термического распада жира

Неприятный, резкий продуктов термического распада жира