I.5. Анализ опасностей и критические контрольные точки (Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP)

HACCP является системным, предупреждающим и профилактическим инструментом для обеспечения качества, надежности и безопасности продукции. Это структурированный подход с применением технических и научных принципов для анализа, оценки, предупреждения и контроля рисков или неблагоприятных последствий опасности, которые являются результатом планирования, разработки, производства и применения продукции.

HACCP состоит из следующих 7 этапов:

проведение анализа безопасности и определение предупреждающих мер для каждой стадии процесса;

определение критических контрольных точек;

установление критических пределов;

установление системы проверки критических контрольных точек;

определение корректирующих и предупреждающих действий, которые должны быть проведены, если при мониторинге установлено, что критические контрольные точки являются неконтролируемыми;

введение системы подтверждения эффективности работы системы HACCP;

установление системы хранения записей.

HACCP может быть применен для определения рисков, связанных с физической, химической и биологической опасностью (в том числе с микробной контаминацией), и управления ими. HACCP наиболее полезен, если понимание специфики продукции и процесса является достаточно полным для обеспечения идентификации критических контрольных точек. Результатом HACCP является информация касающаяся управления рисками и облегчающая мониторинг критических точек не только в ходе производственного процесса, но и на других этапах жизненного цикла.