Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста опарным способом из муки пшеничной 2 сорта

Рецептура и режим

На 100 кг муки в тесте

опара

тесто

Мука пшеничная 2 сорта, кг

45 - 50

55 - 50

Вода, л

39 - 25

25 - 39

Дрожжи прессованные (сгущенные), кг

0,7

-

Соль, кг

-

1,8

Итого

Начальная температура, C

28 - 29

29 - 30

Продолжительность брожения, час.

3,5 - 4

1 - 1,5

Конечная кислота, град.

9 - 10

10 - 11