Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Примерная рецептура и технологический режим
приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной
и муки пшеничной 1 сорта
|
Рецептура и режим
|
На 100 кг муки в тесте
|
|
производственная головка
|
тесто
|
|
Головка, кг
|
58
|
58
|
|
Мука ржаная обдирная, кг
|
65
|
25
|
|
Мука пшеничная 1 сорта, кг
|
-
|
40
|
|
Вода, л
|
51
|
55
|
|
Соль, кг
|
-
|
2,5
|
|
Итого:
|
174
|
180,5
|
|
Начальная температура, C
|
28 - 29
|
29 - 30
|
|
Продолжительность брожения, час.
|
3,5 - 4,0
|
1,5 - 2,0
|
|
Конечная кислота, град.
|
13 - 14
|
10 - 11
|