VII. Методика проведения контрольно-показательной варки пищи и ее документальное оформление

125. Каждую первую среду месяца (или другой день недели, определенный начальником учреждения УИС) начальник ОИХО учреждения УИС проводит с поварами КПВП и является ее руководителем. Общий контроль за проведением КПВП осуществляет заместитель начальника учреждения УИС, курирующий вопросы тылового обеспечения.

Цель контрольно-показательной варки:

проверить выход блюд на месяц с учетом фактических норм отходов картофеля и овощей в зависимости от времени года;

проверить состояние столовой (пищеблока), соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, принять практические меры к устранению выявленных недостатков;

проверить выполнение требований законодательства Российской Федерации, организационно-распорядительных документов ФСИН России по вопросам организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам питания продуктов до осужденных, подозреваемых и обвиняемых;

определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;

научить поваров в условиях повседневной работы строго соблюдать кулинарные правила и санитарно-эпидемиологические требования, готовить вкусную и качественную пищу;

совершенствовать практические навыки поваров в организованной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях самообслуживания.

126. Начальник ОИХО учреждения УИС при проведении КПВП особое внимание обращает на специальные вопросы, слабо изученные поварами.

С поварами практически отрабатываются вопросы: порядок очистки картофеля и овощей с наименьшими отходами, их нарезки различной формы; первичная обработка мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов; первичная обработка рыбы (в отдельности сельди), ее порционирования; пассерования муки и овощей; определение количества воды для приготовления первых блюд и гарниров; взвешивание продуктов до закладки в котел и определение отходов при их первичной обработке; закладка продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки; технология приготовления отварного, жареного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, правила приготовления жареной и тушеной рыбы, порядок порционирования готового мяса; повторная термическая обработка мясных порций; методика определения фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций; раздача готовой пищи; оформление записей в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.

127. КПВП имеет цель привить поварам практические навыки в образцовом содержании рабочих мест, выполнении правил личной гигиены, а также правил эксплуатации холодильного и технологического оборудования.

128. Весь процесс КПВП делится на три периода: подготовительный, который может занимать по времени промежуток от предыдущей варки до очередной; исполнительный (непосредственное проведение контрольно-показательной варки); заключительный (документальное оформление результатов КПВП).

129. В подготовительный период руководитель КПВП изучает недостатки, отмеченные при проведении последней КПВП, и принимает меры к устранению этих недостатков; осуществляет мероприятия, связанные с подготовкой столовой (пищеблока) к проведению очередной контрольно-показательной варки, включающие косметический ремонт отдельных мест столовой (пищеблока), замену старого, выслужившего установленные сроки службы оборудования, новым, ремонт и наладку существующего оборудования, восполнение в столовой (пищеблоке) столово-кухонной посуды и столовых приборов, ремонт или изготовление кухонного инвентаря, ремонт санитарно-технических коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, паропроводов, канализации, приточно-вытяжной вентиляции), восстановления освещения; составление раскладки продуктов на день проведения контрольно-показательной варки; инструктаж участников варки, составление графика проведения КПВП (приложение N 9 к Порядку) и доведение его до исполнителей и другие вопросы.

Следующий период КПВП, как правило, включает в себя приготовление обеда. В отдельных случаях, с разрешения начальника учреждения УИС, контрольно-показательная варка пищи проводится с приготовлением завтрака или ужина. В проведении КПВП принимают участие начальник (заведующий) столовой и повара всех смен.

В графике КПВП указываются: порядок получения продуктов с продовольственного склада в столовую (пищеблок) учреждения УИС; наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи; порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.

В процессе контрольно-показательной варки лицо, которое проводит КПВП, контролирует работу поваров, добивается выполнения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.

По окончании КПВП подводят итоги (заключительный период), где обращают внимание на положительные стороны и недостатки в работе поваров, оценивают работу каждого повара.

О проведении КПВП составляется акт (приложение N 10 к Порядку).

Акт контрольно-показательной варки пищи, проводимый начальником ОИХО учреждения УИС, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.

Контрольно-показательная варка пищи может проводиться должностными лицами, указанными в пункте 97 настоящего Порядка. В этом случае акт представляется на ознакомление начальнику учреждения УИС, утверждается начальником лица, который проводил КПВП, а второй экземпляр этого акта оставляется в ОИХО учреждения УИС, где проводилась КПВП.