XIII. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде

233. Технологическое оборудование, инвентарь, столовая и кухонная посуда, тара изготавливаются из материалов, разрешенных органами федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и маркируется. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия, доски и ножи для разделки мяса птицы маркируются отдельно - "МП".

234. На разделочный инвентарь допускается наносить цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится раздельно.

235. Крышки производственных столов изготавливаются из допущенного для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийного материала (исключая оцинкованное железо) без швов на рабочей поверхности. Покрытия столов должны плотно прилегать к основе стола.

236. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и ножи, которые маркируются в соответствии с их назначением.

237. Над всеми производственными столами вывешиваются таблички с их функциональным предназначением: "Стол для обработки сырого мяса", "Стол для обработки сырых овощей", "Стол для обработки сырой рыбы" и др. Соответствующие надписи делаются и для вареных продуктов.

238. Маркировка наносится методом выжигания на боковой стороне разделочных досок и на ручках ножей.

239. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой (пищеблока) по их принадлежности.

240. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности необходимо предусмотреть и использовать раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы (овощерезки, мясорубки).

241. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков, моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45 - 50 °C) с добавлением разрешенных моющих средств; пригоревшие частицы пищи отмачиваются теплой водой, затем очищаются щетками. Соскабливать пригоревшую пищу со стенок котлов не допускается. Вымытые котлы два-три раза ополаскиваются кипятком, просушиваются и хранятся с закрытыми крышками. Мытье пищеварочных котлов производится только поварами.

242. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 °C.

243. Мытье столовой посуды производится механическими моечными машинами или ручным способом в соответствии с санитарными требованиями.

244. При мытье ручным способом столовая посуда очищается от остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой. Использовать для этой цели металлические скребки или металлические щетки не допускается.

245. При механическом способе мытья столовая посуда очищается от остатков пищи, промывается в горячей воде с добавлением обезжиривающих средств и пропускается через посудомоечную машину.

246. Без предварительной очистки посуды от остатков пищи, первичной мойки и обезжиривания помещать посуду в посудомоечную машину не допускается. Если применяются посудомоечные машины, производящие обезжиривание посуды с использованием моющих средств непосредственно в машине, то предварительное обезжиривание посуды не производится.

247. Вымытые миски и тарелки укладываются на ребро или вверх дном стопками на стеллажи или в сушильные шкафы и тщательно просушиваются. Полки стеллажей или шкафов ежедневно промываются горячей водой.

248. В следственных изоляторах, тюрьмах, транзитно-пересыльных пунктах, помещениях камерного типа, единых помещениях камерного типа, штрафных и дисциплинарных изоляторах учреждений УИС миски и ложки выдаются подозреваемым, обвиняемым и осужденным только на время приема пищи, после чего изымаются. Мытье их производится в корпусах - в специально отведенных помещениях или в моечных помещениях столовых (пищеблоков) в зависимости от наличия условий.

249. Не реже одного раза в полгода столовую посуду из алюминия следует осветлять.

250. Очищенная кухонная посуда моется ручным способом в двухсекционных моечных ваннах в следующем порядке:

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °C во второй секции ванны;

ошпаривание кипятком и просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

251. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, скалки, веселки (мешалки), лопатки) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Инвентарь из дерева по мере износа зачищается или подлежит замене.

Учреждения УИС рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

252. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2 - 3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не допускается.

253. Для обезжиривания посуды, оборудования и инвентаря применяются моющие средства, разрешенные уполномоченным органом государственной власти Российской Федерации. Нормы и порядок их расхода устанавливаются ФСИН России.

254. Для сбора пищевых отходов и мусора выделяется отдельная специальная промаркированная тара (ведра, бачки с крышками), которая маркируется: "Пищевые отходы", "Бытовые отходы". Пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

По окончании работы бачки и ведра независимо от объема заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40 - 50 °C) и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и хранят с пищевыми отходами до момента вывоза.