Приложение 10.2. Термины и определения, используемые при идентификации кондитерских изделий

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────┐

│ Термин │ Определение │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────┤

│Шоколад │Кондитерское изделие, изготовленное из│

│ │тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на│

│ │основе продуктов переработки какао - бобов (какао│

│ │тертого, какао - масла, какао - порошка) с сахаром,│

│ │без добавлений или с добавлением различных вкусовых│

│ │и ароматических веществ. Содержание какао тертого и│

│ │какао - масла в шоколаде должно быть не менее 25%.│

│ │При производстве шоколада не допускается│

│ │использование каких-либо жиров - заменителей│

│ │какао - масла, за исключением начинки. │

│ │ │

│Кондитерская │Кондитерское изделие, изготовленное из│

│плитка │тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из│

│ │жиров - заменителей какао - масла с добавлением или│

│ │без добавления какао - масла, сахара и различных│

│ │вкусовых и ароматических веществ. │

│ │ │

│Сладкая плитка │Кондитерское изделие, изготовленное из массы,│

│ │полученной путем переработки сахара и кондитерского│

│ │жира отечественного производства с различными│

│ │вкусовыми и ароматическими веществами. │

│ │ │

│Шоколадная паста │Кондитерский продукт, представляющий собой│

│ │однородную тонкоизмельченную пластичную массу,│

│ │состоящую из сахара, жира, какао - порошка (не│

│ │менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических│

│ │веществ. │

│ │ │

│Какао - порошок │Порошкообразный продукт, получаемый путем│

│товарный │измельчения какао - жмыха с добавлением различных│

│ │вкусовых и ароматических веществ. │

│ │ │

│Какао - напиток │Порошкообразный продукт, состоящий из какао -│

│ │порошка с сахаром с добавлением или без добавления│

│ │вкусовых и ароматических веществ. │

│ │ │

│Какао - порошок │Полуфабрикат, представляющий собой порошок,│

│производственный │получаемый путем измельчения какао - жмыха с│

│ │массовой долей жира не более 14%. │

│ │ │

│Шоколадная │Полуфабрикат, представляющий собой│

│глазурь │тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов│

│ │переработки какао - бобов, а также жиров - эквива-│

│ │лентов какао масла с добавлением или без добавления│

│ │различных вкусовых и ароматических веществ. │

│ │ │

│Жировая глазурь │Полуфабрикат, представляющий собой жировую массу,│

│ │изготовленную на основе кондитерского жира, сахара│

│ │и других вкусовых и ароматических веществ. │

│ │ │

│Карамель │Кондитерское изделие стекловидной структуры,│

│ │полученное увариванием сахарного раствора с│

│ │крахмальной патокой или инвертным сиропом до│

│ │влажности 1,5 - 4% с добавлением или без добавления│

│ │вкусовых, ароматических и красящих веществ.│

│ │Карамель может быть леденцовой или с начинками. │

│ │ │

│Драже │Кондитерское изделие небольших размеров округлой│

│ │формы с накатанной сахарной или шоколадной│

│ │оболочками. Консистенция твердая, но легко│

│ │раскусываемая. │

│ │ │

│Халва │Кондитерское изделие волокнисто - слоистой│

│ │структуры, изготовленное смешиванием взбитой с│

│ │пенообразователем карамельной массы с массой│

│ │растертых обжаренных ядер орехов или жиросодержащих│

│ │семян (арахиса, кунжута, подсолнечника и др.). │

│ │ │

│Ирис │Кондитерское изделие, изготовленное из сахара,│

│ │патоки, молока с добавлением жира, вкусовых и│

│ │ароматических добавок. Ирис литой│

│ │(карамелеобразный) - изделие с мелкокристаллической│

│ │структурой. │

│ │ │

│Мармелад │Кондитерское изделие студнеобразной структуры,│

│ │изготовленное путем уваривания желирующего│

│ │фруктово - ягодного пюре или водного раствора│

│ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│

│ │с сахаром с добавлением вкусовых и ароматических│

│ │веществ. Мармелад фруктово - ягодный - изделие│

│ │нежной, студнеобразной консистенции, изготовленное│

│ │увариванием фруктово - ягодного пюре с сахаром и│

│ │другими добавлениями. Мармелад желейный или│

│ │желейно - фруктовый - изделие прочной│

│ │студнеобразной консистенции, изготовленное│

│ │путем уваривания раствора студнеобразователя│

│ │(агара, агароида, пектина и др.) с сахаром и│

│ │смешивания с другими добавлениями или изготовленное│

│ │путем уваривания раствора студнеобразователя│

│ │(агара, агароида, пектина и др.) с сахаром с│

│ │добавлением фруктово - ягодных пюре, припасов,│

│ │подварок, паст и соков, ароматических и красящих│

│ │веществ. │

│ │ │

│Пастильные │Кондитерские изделия, приготовленные сбиванием│

│изделия │пенообразователя и уваренного раствора│

│ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│

│ │с сахарным или сахаро - паточным сиропом с│

│ │добавлением фруктово - ягодного сырья, вкусовых,│

│ │ароматических, красящих веществ, формуемые отливкой│

│ │в пласт с последующей резкой. │

│ │ │

│Зефир │Кондитерское изделие, полученное путем сбивания│

│ │пенообразователя и уваренного раствора│

│ │студнеобразователя (агара, агароида, пектина и др.)│

│ │с сахаром и добавлением фруктово - ягодного сырья,│

│ │ароматических и красящих веществ, формуемое│

│ │отсадкой. │

│ │ │

│Конфеты │Кондитерские изделия, изготовленные из одной или│

│ │нескольких конфетных масс. Конфеты могут быть│

│ │глазированные (с покрытием корпуса глазурью│

│ │полностью или частично), неглазированные (без│

│ │покрытия корпуса), шоколадные с начинками. │

│ │ │

│Конфетные массы: │ │

│ │ │

│- помадная │мелкокристаллическая масса из сахара и патоки,│

│ │включающая молоко, фруктово - ягодное сырье или│

│ │другие добавления; │

│ │ │

│- помадно - │мелкокристаллическая пластичная масса из сахара и│

│ кремовая │патоки, включающая молоко, фруктово - ягодное│

│ │сырье или другие добавления; │

│ │ │

│- фруктовая │студнеобразная слегка вязкая масса из│

│ │фруктово - ягодного сырья и сахара; │

│ │ │

│- желейная │студнеобразная упругоэластичная масса из сахара и│

│ │студнеобразователя; │

│ │ │

│- желейно - │студнеобразная упругоэластичная масса из сахара,│

│ фруктовая │студнеобразователя и фруктово - ягодного сырья; │

│ │ │

│- марципановая │пластичная вязкая масса из необжаренных орехов или│

│ │масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с│

│ │добавлениями (молока, коньяка или др.); │

│ │ │

│- пралине и типа │тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или│

│ пралине │масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с│

│ │введением молока, какао - продуктов, меда,│

│ │взорванных круп или других добавлений; │

│ │ │

│- сбивная │пенообразная масса из сахара, студнеобразователя и│

│ │пенообразователя или мелкокристаллическая из│

│ │сахара, патоки и пенообразователя с добавлениями│

│ │(фруктово - ягодного сырья, молока, какао - порошка│

│ │или др.); │

│ │ │

│- кремово - │пенообразная масса из сахара, студнеобразователя,│

│сбивная │пенообразователя и жира с добавлениями│

│ │(фруктово - ягодного сырья, молока, какао - порошка│

│ │или др.); │

│ │ │

│- ликерная │жидкая или частично закристаллизованная│

│ │сиропообразная масса с добавлением или без│

│ │добавления алкогольных напитков; │

│ │ │

│- кремовая │маслянистая масса на основе сахара и жира с│

│ │введением шоколада, ореха, молока или других│

│ │добавлений; │

│ │ │

│- грильяжная │твердая аморфная масса из сахара, включающая орехи,│

│ │или масличные, или зерновые смеси; │

│ │ │

│- фруктово - │мягкая вязкая студнеобразная масса из сахара и│

│грильяжная │фруктово - ягодного сырья, включающая орехи, или│

│ │масличные, или зерновые семена; │

│ │ │

│- на карамельной │фруктовая, помадная или другая конфетная масса,│

│основе │покрытая оболочкой из аморфной или│

│ │закристаллизованной карамельной массы; пралине,│

│ │шоколадная или другая конфетная масса, переслоенная│

│ │карамельной массой, покрытая карамельной оболочкой;│

│ │ │

│- шоколадная │тонко измельченная масса из сахара и│

│ │какао - продуктов с добавлением молока и орехов,│

│ │жира или других добавлений; │

│ │ │

│- молочная │частично или полностью закристаллизованная масса из│

│ │сахара и молока с добавлениями (сливочного масла,│

│ │ореха, фруктово - ягодного сырья или др.); │

│ │ │

│- на основе │измельченная масса из сахара, кондитерского жира и│

│кондитерских │различных вкусовых и ароматических веществ;│

│жиров - на основе│мелкокристаллическая пластичная масса из│

│мелкодисперсных │тонкодисперсной сахарной пудры, патоки, сухих и│

│компонентов │сгущенных молочных продуктов, фруктово - ягодного│

│ │сырья и других добавлений; │

│ │ │

│- Печенье │Мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из│

│ сахарное │пластичного теста с большим содержанием сахара и│

│ │жира. Изделия рассыпчатые с равномерной│

│ │пористостью, с четким отпечатком рисунка на│

│ │поверхности. │

│ │ │

│- Крекер │Мучное кондитерское изделие с большим содержанием│

│ (сухое печенье)│сахара, слоистой и хрупкой структуры, поверхность│

│ │гладкая с проколами. │

│ │ │

│- Галеты │Мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из│

│ │пшеничной муки, смесей различных сортов муки с│

│ │применением дрожжей, химических разрыхлителей и│

│ │различных видов сырья. Поверхность изделий гладкая│

│ │с проколами, допускается наличие отдельных пузырей.│

│ │ │

│- Затяжное │Мучное кондитерское изделие, вырабатываемое из│

│ печенье │упруго - пластично - вязкого теста. Изделия с│

│ │хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность│

│ │гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой│

│ │стороне. │

│ │ │

│- Овсяное печенье│Мучное кондитерское изделие, изготавливаемое из│

│ │пшеничной и овсяной муки с добавлением другого│

│ │сырья. Поверхность изделий гладкая или шероховатая│

│ │с извилистыми трещинами. Допускаются вкрапления│

│ │кристаллов сахара и частичек фруктового сырья, а│

│ │также наличие мелких раковин на нижней стороне│

│ │печенья. │

│ │ │

│- Рулеты │Мучные кондитерские изделия, представляющие собой│

│ │свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката,│

│ │прослоенные разнообразными начинками с отделкой или│

│ │без отделки поверхности. │

│ │ │

│- Ромовая баба │Мучные кондитерские изделия, штучно - формованные,│

│ │выпеченные из сдобного дрожжевого теста с│

│ │добавлением изюма, цукатов, в форме усеченного│

│ │конуса с ребристой или гладкой поверхностью,│

│ │пропитанные сахарным сиропом и глазированные│

│ │помадой. │

│ │ │

│- Сдобное │Мучное кондитерское изделие, выпеченное из сдобного│

│ печенье │теста с высоким содержанием сахара и жира с│

│ │различной отделкой поверхности или без отделки. │

│ │ │

│- Кексы │Мучные высококалорийные кондитерские изделия,│

│ │выпеченные из сдобного теста с использованием│

│ │дрожжей или химических разрыхлителей или без них, с│

│ │отделкой внешней поверхности сахарной пудрой,│

│ │помадой, шоколадной глазурью или без отделки. │

│ │ │

│- Пряники │Мучные кондитерские изделия, выпеченные из сдобного│

│ │теста с добавлением пряностей, разнообразной формы,│

│ │с выпуклой поверхностью, глазированные или│

│ │неглазированные, с начинкой или без начинки. │

│ │ │

│- Коврижка │Мучное кондитерское изделие, состоящее из пластов│

│ │выпеченного полуфабриката из сдобного теста с│

│ │добавлением пряностей, соединенных начинкой или без│

│ │начинки, с отделкой или без отделки поверхности. │

│ │ │

│- Вафли │Мучные кондитерские изделия, изготовленные из│

│ │вафельных листов, представляющих собой тонкие│

│ │хрупкие пористые пласты. Вафли изготавливают│

│ │разнообразной формы, с различными видами начинок,│

│ │при этом вафельный лист плотно соприкасается с│

│ │начинкой, а также без начинки. │

│ │ │

│- Торты и │Кондитерские изделия, состоящие из выпеченных и│

│ пирожные │отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий│

│ │художественно отделана. Классификация тортов и│

│ │пирожных осуществляется по типу выпеченного│

│ │полуфабриката, входящего в изделие. Масса тортов не│

│ │менее 250 г. Масса пирожных от 10 до 300 г. │

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────┘