Основные нарушения

ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции":

1) при проведении плановой выездной проверки молокоперерабатывающего цеха установлено, что для выполнения технологических операций по производству плавленых сыров недостаточно производственных и вспомогательных помещений, планировка и размещение производственных помещений не обеспечивает возможности осуществления технологических операций с учетом соблюдения поточности технологических процессов: хранение сырья и вспомогательных материалов (сахарный песок, вкусо-ароматические добавки, упаковочный материал и др.) организовано в одном помещении с участком по подготовке сырья к производству. Хранение сырья, а именно творога в транспортной таре, сыра и готовой продукции организовано в одной холодильной камере без учета соблюдения поточности технологического процесса, вследствие чего допускается пересечение потоков сырья, готовой продукции. Отсутствует помещение для санитарной обработки фляг, предназначенных для транспортировки и хранения молока и сливок, не оборудованы гардеробные по типу санпропускника, недостаточно холодильного оборудования.

Должно быть: планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

- возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

- предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

- защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

- возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

- необходимое пространство для осуществления технологических операций;

- защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

- условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции" (п. 1 ст. 14);

2) недостоверное декларирование выпускаемой молочной продукции: производителем при проведении оценки подтверждения соответствия (декларирования) производимой продукции не в полном объеме сформированы доказательные материалы, подтверждающие соответствие продукции требованиям технического регламента. Лабораторные исследования продукции произведены не по всем показателям качества и безопасности, которые регламентированы приложением 3 к техническому регламенту таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

Должно быть: при декларировании соответствия пищевой продукции заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза. Доказательственные материалы должны содержать результаты исследований (испытаний), подтверждающие выполнение требований технических регламентов Таможенного союза (п. 7 ст. 23);

в предприятие по производству молочной продукции для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) не поддерживаются процедуры, регламентированные ТР ТС 021/2011 и утвержденными документами на предприятии в рамках внедренной системы менеджмента безопасности пищевой продукции, а именно:

- процедура 1, 2: "Выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции, технологических процессов производства, последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции";

- процедура 8: "Содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции";

- процедура 10: "Выбор способов, обеспечивающих безопасность пищевой продукции, установление периодичности и проведения уборки мойки и дезинфекции производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства молочной продукции".

Должно быть: при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, изложенных в части 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 (п. 2 ст. 10).

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

- выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

- определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

- проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

- соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

- содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

- ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- прослеживаемость пищевой продукции" (п. 3 ст. 10);

ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки": упакованная пищевая продукция не имеет маркировки (листов-вкладышей) - овощи свежие, фрукты свежие, рыба свежемороженая. Допущен выпуск в обращение продукции маркировка которой не соответствует требованиям технического регламента, а именно: в связи с использованием мелкого черного шрифта на прозрачном фоне (не контрастном) маркировка пищевой продукции (в части информации о составе продукта, условий хранения продукции в том числе после вскрытия упаковки) трудно читаема.

Должно быть: маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения (ч. 4.1 ст. 4):

- наименование пищевой продукции;

- состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 статьи 4 и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

- количество пищевой продукции;

- дату изготовления пищевой продукции;

- срок годности пищевой продукции;

- условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

- наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции (далее - наименование и место нахождения изготовителя), а также в случаях, установленных настоящим техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - импортера (далее - наименование и место нахождения импортера);

- рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

- показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 статьи 4;

- сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза".

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий": при проведении проверки предприятий продовольственной торговли установлено, что не проводится в полном объеме производственный лабораторный контроль в соответствии с утвержденной программой производственного контроля на рабочих местах по ФПС и ФТП, за пищевой продукцией и водой.

Должно быть: производственный контроль осуществляется с применением лабораторных исследований, испытаний на следующих категориях объектов: промышленные предприятия (объекты): рабочие места, производственные помещения, производственные площадки (территория), граница санитарно-защитной зоны, сырье для изготовления продукции, полуфабрикаты, новые виды продукции производственно-технического назначения, продукция пищевого назначения, новые технологические процессы (технологии производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации)... (п. 4.1).

СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов":

1) при проведении проверки предприятия торговли установлено, что контроль за температурно-влажностным режимом хранения в охлаждаемой камере для свежих овощей и фруктов не проводится, отсутствует контрольно-регистрирующее оборудование (термометр).

Должно быть: контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей (п. 6.4);

2) при хранении рыбных пресервов не соблюдаются установленные изготовителем температурные условия хранения, а именно сельдь тихоокеанская хранится в холодильном шкафу при температуре плюс 5 град. C при регламентированных изготовителем минус 8 град. C.

Должно быть: хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции (п. 7.5);

3) допускается хранение пищевых продуктов (консервированная продукция, напитки безалкогольные, вода бутилированная" вне складских помещений - в коридорах, непосредственно на полу без подтоварников.

Должно быть: все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола (п. 7.8);

4) допускается реализация с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов (томаты свежие, бананы и т.д.), консервов, имеющих дефекты банок (деформированные консервы "зеленый горошек", "кукуруза" и др.), продукции с истекшими сроками годности (торт "Блинный"), продукции без маркировки (листов-вкладышей) с информацией для потребителя об изготовителе, дате выработки, сроке годности и т.д. (свежие овощи и фрукты).

Должно быть: в организациях торговли запрещается реализация продукции:

- без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

- с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

- при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

- мяса без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;

- непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные), с насечкой, "тек", "бой", утиных и гусиных яиц;

- творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);

- консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопуши, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;

- загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;

- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- домашнего приготовления;

- с истекшими сроками годности;

- нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством Российской Федерации;

- без наличия на этикетке (листе-вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации, а также нормативной и технической документации (п. 8.24);

5) руководитель организации не обеспечивает наличие личных медицинских книжек на каждого работника (не представлена медкнижка 5 сотрудников - должность, ФИО), прохождение всеми сотрудниками предварительных и периодических медицинских осмотров (должность, ФИО - отсутствует отметка о прохождении исследований на яйца гельминтов; должность, ФИО - отсутствует отметка о прохождении обследования на брюшной тиф; должность, ФИО - отсутствует отметка об осмотре ЛОР-врачом и стоматологом; должность, ФИО - с нарушением регламентируемой периодичности проведено рентгенологическое обследование и т.д.), а также гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке (должность, ФИО - отсутствует отметка и т.д.).

Должно быть: руководитель организации торговли обеспечивает:

- наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения в установленном порядке... (п. 14.1).

СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья":

1) при проведении проверки предприятия общественного питания установлено, что в моечной кухонного инвентаря моечные ванны подсоединены к системе производственной канализации без воздушных разрывов.

Должно быть: производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны) (п. 3.8);

2) при проведении проверки производственных цехов установлено, что несвоевременно проводятся ремонтные работы по восстановлению покрытия стен (кафельное покрытие холодного и горячего цехов имеет дефекты и сколы), покрытия полов (имеются неровности и выбоины в полу горячего цеха), покрытия потолков (имеются следы протечек, отслоившейся краски в складских помещениях).

Должно быть: стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год (п. 5.5). В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска (п. 5.16);

3) маркировка разделочного инвентаря нечитаемая, требует обновления, допускается хранение разделочного инвентаря для готовой продукции - мясная гастрономия совместно с разделочным инвентарем для сырого мяса.

Должно быть: в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (п. 6.5);

4) допускается совместное хранение в одном холодильном шкафу сырья (мясо птицы замороженное, мясные полуфабрикаты и т.д.) и готовой продукции (крабовые палочки замороженные, мороженое "Пломбир" в брикетах по 1 кг и др.).

Должно быть: продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п. 7.11);

5) не обеспечено сохранение маркировочных ярлыков с указанием срока годности продукта на замороженную рыбу (минтай, лосось и др.), свежие овощи (картофель, морковь, свекла и др.) и свежие фрукты (яблоки).

Должно быть: маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта (п. 7.29);

6) руководитель организации не обеспечивает наличие личных медицинских книжек на каждого работника (не представлена медкнижка сотрудника - должность, ФИО), и прохождение сотрудниками предварительных и периодических медицинских осмотров (должность, ФИО - отсутствует отметка о прохождении осмотра ЛОР-врачом и стоматологом; должность ФИО - отсутствует отметка о проведении бактериологического обследования на ЗППП и т.д.), а также централизованную стирку и починку санитарной одежды (не представлен договор на оказание услуг со специализированной организацией), а так же организацию и проведение производственного контроля в полном объеме, в том числе проведение производственного лабораторного контроля за условиями труда по ФПС и ФТП.

Должно быть: руководитель организации обеспечивает:

- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

- наличие санитарного журнала установленной формы;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения" (п. 15.1).

Основные нарушения СП 3.1/3.2.3146 "Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней": при проведении проверки предприятия пищевой промышленности установлено, что сотрудники предприятия не вакцинированы в установленном порядке против дифтерии (10 человек - ФИО), против гриппа (68 человек - ФИО), против гепатита A (8 человек - ФИО), против гепатита B (10 человек - ФИО), против дизентерии Зонне (6 человек - ФИО), против кори (15 человек - ФИО).

Должно быть: профилактические прививки проводятся гражданам для предупреждения возникновения и распространения инфекционных болезней в соответствии с законодательством Российской Федерации. Перечень инфекционных болезней, иммунопрофилактика которых предусмотрена национальным календарем профилактических прививок и календарем профилактических прививок по эпидемическим показаниям, утверждается в порядке, установленном законодательством Российской Федерации (п. 18.1, 18.3).