XVII. Организация производственного контроля

178. Во всех столовых организуется производственный контроль, осуществляемый в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", введенными в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 13.07.2001 N 18 (зарегистрировано Минюстом России 30.10.2001, регистрационный N 3000), с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.03.2007 N 13 (зарегистрировано Минюстом России 26.04.2007, регистрационный N 9357).

179. Лабораторные исследования в столовых по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

180. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются учреждением УИС. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего продовольствия, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками приводятся в соответствие с видом, типом и мощностью столовой и определяются с учетом санитарно-эпидемиологических характеристик производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

181. В целях обеспечения дополнительного контроля за качеством и безопасностью приготовленных блюд работниками столовой по решению начальника учреждения УИС в период проведения массовых мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий) отбираются суточные пробы. Отбору подлежат приготовленные в столовой блюда, при этом дополнительные продукты (на суточную пробу) со склада учреждения УИС не выдаются.

182. Пробы отбираются из общего объема готовой пищи до момента определения фактической массы готовых блюд. Отбор продуктов, используемых в натуральном виде, не производится.

183. Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными или прокипяченными ложками в промаркированную стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, а салаты, первые и третьи блюда, гарниры - массой 100 г.

Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 °C - +6 °C.