XVI. Методика проведения контрольно-показательной варки пищи и ее документальное оформление

169. Каждую первую среду месяца (или другой день недели, определенный начальником учреждения УИС, начальник продовольственной службы проводит с поварами контрольно-показательную варку пищи (далее - КПВП) и является ее руководителем. Общий контроль за проведением КПВП осуществляет заместитель начальника учреждения УИС, курирующий вопросы тылового обеспечения.

Цель КПВП:

проверить выход блюд на месяц с учетом фактических норм отходов картофеля и овощей в зависимости от времени года;

проверить состояние столовой, соблюдение санитарно-гигиенических требований, исправность технологического и холодильного оборудования, правильность его эксплуатации, принять практические меры к устранению выявленных недостатков;

проверить выполнение требований законодательства Российской Федерации, организационно-распорядительных документов ФСИН России по вопросам организации питания, соблюдение которых обеспечивает полноту доведения положенных по нормам продовольственного обеспечения продуктов до питающихся;

определить фактические отходы продуктов при их кулинарной обработке и выходы готовой пищи, мясных и рыбных порций;

определить выполнение поварами кулинарных правил и санитарно-эпидемиологических требований при обработке продуктов и приготовлении пищи;

научить поваров в условиях повседневной работы строго соблюдать кулинарные правила и санитарно-эпидемиологические требования, готовить качественную пищу;

совершенствовать практические навыки поваров в организованной, быстрой, равномерной раздаче пищи на линиях раздачи пищи.

170. Начальник продовольственной службы при проведении КПВП особое внимание обращает на специальные вопросы, слабо усвоенные поварами.

С поварами практически отрабатываются вопросы:

очистки картофеля и овощей с наименьшими отходами, их нарезки различной формы;

первичной обработки мясных туш (полутуш, четвертин) и их кулинарная разделка на части для приготовления из них полуфабрикатов;

первичной обработки рыбы (в отдельности сельди), ее порционирования, пассерования муки и овощей;

определения количества воды для приготовления первых блюд и гарниров;

взвешивания продуктов до закладки в котел и определения отходов при их первичной обработке;

закладки продуктов для приготовления первых блюд в необходимой последовательности с учетом продолжительности варки;

технологии приготовления отварного, жареного и тушеного мяса, котлетных изделий, соусов, правил приготовления жареной и тушеной рыбы, порядка порционирования готового мяса;

повторной термической обработки мясных порций;

определения фактических выходов готовых блюд, мясных и рыбных порций;

раздачи готовой пищи;

оформления записей в книге учета контроля за качеством приготовления пищи.

171. Весь процесс КПВП делится на три периода: подготовительный, который может занимать по времени промежуток от предыдущей варки до очередной; исполнительный - непосредственное проведение КПВП; заключительный - документальное оформление результатов КПВП.

172. В подготовительный период руководитель КПВП изучает недостатки, отмеченные при проведении последней КПВП, и принимает меры к устранению этих недостатков; осуществляет мероприятия, связанные с подготовкой столовой к проведению очередной КПВП, включающие ремонт отдельных мест столовой, замену старого, выслужившего установленные сроки службы оборудования новым, ремонт и наладку существующего оборудования, восполнение столовой и кухонной посуды и столовых приборов, ремонт или изготовление кухонного инвентаря, ремонт санитарно-технических коммуникаций (холодного и горячего водоснабжения, паропроводов, канализации, приточно-вытяжной вентиляции), восстановление освещения; составление раскладки продуктов на день проведения КПВП; инструктаж участников варки, составление графика проведения КПВП (рекомендованный образец приведен в приложении N 8 к Порядку) и доведение его до исполнителей и другие вопросы.

173. Следующий период КПВП, как правило, включает в себя приготовление обеда. В отдельных случаях с разрешения начальника учреждения УИС КПВП проводится с приготовлением завтрака или ужина. В проведении КПВП принимают участие начальник столовой и повара всех смен.

174. В графике КПВП указываются: порядок получения продуктов с продовольственного склада в столовую; наименование работ по первичной и тепловой обработке в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления пищи; порядок опробования пищи, раздачи готовых блюд, ответственные лица за выполнение отдельных работ, а также определяется время начала и окончания каждого процесса кулинарной обработки продуктов.

175. В процессе варки лицо, которое проводит КПВП, контролирует работу поваров, добивается выполнения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.

176. По окончании КПВП подводят итоги (заключительный период), где обращают внимание на положительные стороны и недостатки в работе поваров, оценивают работу каждого повара.

177. О проведении КПВП составляется акт. Акт КПВП (рекомендованный образец приведен в приложении N 9 к Порядку), проводимой начальником продовольственной службы, подписывается заместителем начальника учреждения УИС, курирующим вопросы тылового обеспечения, и утверждается начальником учреждения УИС.