ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.1а

Наименование блюда: Рыба (горбуша) припущенная

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"

Продукты	Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
Продукты	3 - 6 лет	7 - 11 лет	12 лет и старше
Горбуша потрошенная с/г средних размеров	98	122	146
Масса припущенной рыбы	80	100	120
Морковь свежая	2	2	2
Лук репчатый	2	2	2
Выход готовой продукции	80	100	120

Технология приготовления: овощи очистить, промыть, мелко нарезать. Подготовленную рыбу разделать на филе с кожей без костей, промыть под проточной водой, нарезать на порции, уложить в сотейник, добавить овощи и припустить в небольшом количестве воды до готовности в течение 10 - 15 минут. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь при припускании.

Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб. Для расчета веса "брутто", пищевой и энергетической ценности руководствоваться:

1. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", под редакцией Ф.Л. Марчука, 2006 г. и 2007 г.; "Картотека блюд лечебного и рационального питания", под редакцией М.А. Самсонова, I, II том, 1995 - 96 гг.;

2. "Таблица химического состава и калорийности российских продуктов питания" авторы Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справочник. - М.: Дели принт, 2008 г.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, г	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Выход, г	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Ca	Mg	P	Fe
80	16,5	5,2	0	112	0,2	0,8	0,02	1,5	19,6	29,4	196	0,6
100	20,5	6,5	0	140	0,2	1,1	0,03	1,8	24,4	36,6	244	0,7
120	24,5	7,8	0	168	0,2	1,3	0,04	2,2	29,2	43,8	292	0,9

Технологическая карта N 3.1 Технологическая карта N 3.2