ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.3

Наименование блюда: Суфле из отварной рыбы (минтай) паровое

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"

Продукты	Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
Продукты	3 - 6 лет	7 - 11 лет	12 лет и старше
Минтай неразделанный (всех размеров)	68	88	99
филе без кожи, костей	55	70	80
Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж.	17	22	25
Мука пшеничная 1 с.	2,4	3,2	3,6
Соль поваренная йодированная	0,2	0,3	0,4
Яйцо куриное 2 с.	12	16	18
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	1	1,5	2
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. (для смазывания)	1	2	2
Выход готовой продукции	60	80	90

Технология приготовления: рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 - 3 раза через мелкую решетку мясорубки. Приготовить из муки и молока белый соус, охладить, смешать с рыбной массой, посолить, добавить сливочное масло, яичный желток и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в рыбную массу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанный маслом сотейник и сварить на пару до готовности. При подаче нарезать на порции. Можно использовать для приготовления блюда другие виды рыб.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, г	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Выход, г	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Ca	Mg	P	Fe
60	10,6	3,2	2,8	84	0,1	0,6	0,1	0,3	55,8	42,3	204,8	0,9
80	14,2	4,3	3,8	112	0,1	0,8	0,1	0,4	72,7	54,9	266,1	1,2
90	16	4,8	4,2	126	0,1	0,8	0,1	0,4	82,3	61,8	299,7	1,4

Технологическая карта N 3.2 Технологическая карта N 3.4