V. Идентификация потенциально опасных непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции

5.1. На начальных этапах идентификации потенциально опасных непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции с целью выбора приоритетных методов химико-аналитической идентификации проводится предварительная оценка возможности загрязнения пищевой продукции химическими веществами различных типов (неорганические соединения (металлы и элементы и др.), органические соединения (в том числе антибиотики и гормоны, пестициды и др.)).

Оценка возможности загрязнения проводится экспертно на основании следующей информации:

- данных о загрязнении объектов окружающей среды (почва, вода, атмосферный воздух) химическими веществами, которые могут непреднамеренно присутствовать в пищевой продукции;

- результатов ранее проведенных исследований пищевой продукции конкретных производителей;

- результатов гигиенической оценки процессов производства и технологической обработки пищевой продукции;

- результатов гигиенической оценки процессов транспортировки и хранения и пищевой продукции;

- нормативной базы государств-производителей и пищевой продукции;

- анализа научных данных о составе химических веществ, входящих в пищевую продукцию.

В соответствии с этой оценкой выбирается адекватный метод химико-аналитической идентификации химических веществ в пищевой продукции:

- хромато-масс-спектрометрия (газовая хромато-масс-спектрометрия для идентификации летучих органических соединений, пестицидов, лекарственных препаратов, стойких органических загрязнителей и др.; высокоэффективная жидкостная хроматография в сочетании с тандемной масс-спектрометрией (далее - ВЭЖХ/МС) для идентификации высокомолекулярных нелетучих и малолетучих органических соединений, имеющих высокую температуру кипения или термически нестабильных естественного и искусственного происхождения (белки, нуклеиновые кислоты, циклопептиды, гормоны, ветеринарные и лекарственные препараты, в том числе антибиотики, пестициды, токсичные соединения и др.);

- масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой или атомно-эмиссионная спектрометрия/оптическая эмиссионная спектроскопия для идентификации металлов и элементов, включая серу, кремний и др.;

- адекватные методы выделения, включая методы экстракции, переэкстракции, твердофазной экстракции, аффинную колоночную хроматографию, концентрирование, разбавление, озоление, ректификацию, методы перегонок и др.

Алгоритм анализа в общем виде включает в себя следующие стадии:

- отбор пробы пищевой продукции в соответствии с межгосударственными (государственными) стандартами (далее - стандарт) на исследуемые продукты <5>;

--------------------------------

<5> Например, ГОСТ 31986, ГОСТ 31987, ГОСТ Р 53006, ГОСТ 54607.1.

- извлечение анализируемых соединений из пробы при использовании оптимального способа пробоподготовки, хромато-масс-спектрометрический анализ обработанной пробы;

- в случае отнесения вещества к потенциально опасным - подтверждение присутствия в пробе изучаемых соединений методом добавки.

5.2. Расшифровка химического состава образцов пищевой продукции основана на получении масс-хроматограммы исследуемой смеси. Масс-спектрометрическое детектирование выполняется в режиме полного сканирования.

Полученные масс-спектры с помощью программного обеспечения сравнивают с известными (эталонными), содержащимися в библиотеке масс-спектральных данных. Сравнивая масс-спектр идентифицированного соединения, обнаруженного в образце, с библиотечным масс-спектром вещества стандартного образца, а также при совпадении хроматографических параметров (время выхода, относительное время удерживания) в сравнении со стандартным образцом вещества, подтверждают присутствие непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции.

Для расшифровки результатов масс-спектрометрического анализа используют библиотеки масс-спектральных данных <6>. Для автоматической идентификации используют, например, AMDIS библиотеки <7>. Выявление непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции методом хромато-масс-спектрометрии позволяет установить вероятный химический состав непреднамеренно присутствующих и незаявленных веществ в пищевой продукции.

--------------------------------

<6> https://chemdata.nist.gov/dokuwiki/doku.php?id=chemdata:start - пример библиотеки масс-спектральных данных Национального института стандартов и технологий, NIST (свободный доступ).

<7> https://chemdata.nist.gov/dokuwiki/doku.php?id=chemdata:start#libraries - перечень AMDIS библиотек (свободный доступ).

5.3. Выявление непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции проводится методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой или атомно-эмиссионной спектрометрией или оптической эмиссионной спектроскопией.

Для исследования масс-спектрометрическим методом проба должна быть переведена в раствор и минерализована. Для пищевых продуктов может использоваться автоклавное микроволновое разложение в присутствии азотной кислоты, сухое озоление с использованием муфельной печи и др.

При исследовании с помощью метода масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой при первоначальном исследовании (скрининге) необходимо задать сканирование по всему доступному диапазону элементов. В данном режиме работы чувствительность прибора ниже, чем в режиме сканирования по отдельным элементам.

5.4. Выявление непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ в пищевой продукции методом ВЭЖХ/МС проводится с соответствующей подготовкой образцов пищевой продукции для анализа предполагаемых (изучаемых) непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ. Выполняется исследование подготовленной пробы методом ВЭЖХ/МС (с ионизацией электростатическим распылением, химической ионизацией или другими методами) в режиме регистрации положительных или отрицательных ионов.

Идентификация химических веществ проводится на основе обнаружения в пробе характерной для изучаемого соединения пары "родительский ион/основной дочерний ион", а также наличия подтверждающих дочерних ионов и сравнения полученных данных с имеющимися данными (собственная библиотека, данные литературы, результаты анализа стандартного образца), а также при совпадении хроматографических параметров (время выхода, относительное время удерживания) в сравнении со стандартным образцом вещества. Результаты исследования обрабатываются с применением программного обеспечения.

Количественное определение идентифицированных незаявленных химических веществ в пищевой продукции выполняется в соответствии с методическими документами <8>.

--------------------------------

<8> Например, МУК 4.4.1.011-93 "Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах".