4.4.1. Анализ опасности и критических контрольных точек

63. Метод анализа опасности и критических контрольных точек (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) используют организации пищевой промышленности для управления риском физического, химического или биологического загрязнения пищевых продуктов. Основной целью HACCP является минимизация риска путем применения средств управления в процессе производства, а не только при контроле качества конечной продукции.

64. Метод реализуется пошагово с выполнением следующих процедур:

описание сырья и готовой продукции для выявления возможных опасностей, которые могут содержаться в ингредиентах или материалах упаковки;

определение наиболее вероятного способа использования продукта с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи;

определение и документирование факторов, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, процесса и фактически имеющихся средств;

определение критических контрольных точек (ККТ): стадии, этапа или процесса, к которым можно применить меры управления для предотвращения, устранения или уменьшения до допустимого уровня потенциальных рисков;

разработка системы мониторинга для каждой ККТ, плана корректирующих действий на случай возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов, реализация процедур проверки.

65. Данный метод, требующий временных и финансовых затрат, а также краткосрочного повышения квалификации использующих его специалистов, описан в национальных стандартах <13> и его рекомендуется использовать для оценки рисков на уровне проекта/отдела, а также конкретного оборудования или процесса, для рисков, действующих в среднесрочном и краткосрочном временном диапазоне, для решения операционных или тактических задач.

--------------------------------

<13> Технология Б.4.3 ГОСТ Р 58771-2019 "Менеджмент риска. Технологии оценки риска". Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 декабря 2019 г. N 1405-ст; ГОСТ Р ИСО 22000-2007 "Национальный стандарт Российской Федерации. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции". Утвержден и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 апреля 2007 г. N 66-ст.